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Un atelier de transformation alimentaire est un espace de travail spécialement conçu pour la préparation d'aliments dans un cadre professionnel. Il permet aux chefs et aux professionnels de l'industrie alimentaire de préparer et de cuisiner efficacement et en toute sécurité. Les laboratoires de cuisine professionnelle sont soumis à des normes et des réglementations strictes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits préparés dans cet espace de travail.
La vente en circuit court est réglementée pour assurer la qualité sanitaire des produits et une transparence pour le consommateur. La réglementation sanitaire des denrées alimentaires, désignée sous le terme de "Paquet hygiène" s’appuie sur des règlements européens.
Il existe différents types de laboratoires de cuisine professionnelle :
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.
L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.
Les principaux règlements inclus dans le "Paquet Hygiène" sont :
Des règles sanitaires doivent être respectées dans le cadre de la préparation des aliments ou de la conservation de produits. Le but est de réduire les risques d’infection par les germes ou encore d’empoisonnement liés à la présence de produits chimiques pour la préservation de la santé des consommateurs. L’initiative de ces règles incombe aux acteurs des secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration.
Chaque laboratoire de cuisine professionnelle est tenu de respecter les normes d'hygiène alimentaire européennes connues sous le nom de Paquet hygiène. Pour se conformer à ces réglementations, les traiteurs doivent élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui leur permet de prendre des mesures préventives et de s'autocontrôler pour garantir la sécurité alimentaire à la fois de l’établissement et du personnel. Il est possible de s’appuyer sur le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de sa profession pour élaborer son PMS.
L'application des prescriptions des règlements de l'Union européenne dans les petites structures fermières ou artisanales doit se faire avec une certaine souplesse. Ces petites structures sont souvent limitées en moyens matériels et humains pour appliquer ces dispositions.
L'application des prescriptions des règlements de l'Union européenne dans les petites structures fermières ou artisanales doit se faire avec une certaine souplesse. Ces petites structures sont souvent limitées en moyens matériels et humains pour appliquer ces dispositions.
L’hygiène alimentaire doit en effet être la priorité des professionnels et des entreprises qui commercialisent des denrées alimentaires. Il est entièrement de leur responsabilité de veiller à ce qu’elles soient bien conservées et propres à la consommation.
Si la méthode HACCP est très efficace, elle implique la maîtrise de 5 points majeurs par les différents acteurs :
Pour rappel, la méthode HACCP permet l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers en matière de sécurité des aliments. Elle s’intéresse uniquement aux dangers encourus par le consommateur. Ainsi, une étude HACCP vise l’hygiène et la sécurité alimentaire de tout atelier de transformation alimentaire.
Les 7 principes de l'HACCP sont :
La mise en place d’une procédure HACCP est collégiale et se fait en 12 étapes qui doivent être scrupuleusement respectées.
Le règlement (CE) n°852/2004 impose en premier lieu aux opérateurs d’être enregistrés auprès des autorités compétentes. L'exploitant doit déposer une demande d'agrément auprès de la DD(CS)PP ou DAAF du département dans lequel est installé son atelier.
Dans certaines conditions prévues par le titre III de l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, précisées par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728, l’exploitant peut, sans disposer de l’agrément, approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d’origine animale. Dans tous les cas, les conditions dans lesquelles s’exerce la dérogation doivent être précisément déclarées à la DD(CS)PP ou à la DAAF.
Sur le terrain, les situations sont très variables en fonction des types de productions et des modalités de fonctionnement. L'agrément peut ainsi être attribué soit à la structure, soit individuellement à chaque exploitant.
S'il ne dispose pas des structures nécessaires, un exploitant peut faire transformer les produits d'origine animale issus de son exploitation dans un autre atelier : il s'agit du travail à façon.
Les laboratoires de cuisines qui ne vendent pas directement au consommateur final doivent obligatoirement posséder un agrément sanitaire. La demande d’agrément doit être faite avant le début de l’activité. La demande d’agrément sanitaire vaut déclaration à la DDETSPP ou la DDPP en fonction du nombre d’habitants de votre département.
En complément de la déclaration d’activité ou de la demande d'agrément sanitaire :
A ce jour, aucune définition réglementaire d'atelier collectif n'a été dressée. Ce concept d'atelier s'assimile à un mode de fonctionnement, pour lequel un responsable (physique ou moral) est désigné. Celui ci est responsable de la bonne mise en œuvre des activités qui sont mises en place dans les locaux de l'atelier collectif. Il s'agit d'un établissement dont tout ou partie des locaux est utilisée par plusieurs exploitants pour des activités agréées ou non.
Les abattoirs d’animaux de boucherie peuvent être organisés en atelier collectif pour l’activité d’abattage sauf s’ils sont privés de type industriel. Cette organisation est également possible dans le cas des petits abattoirs agréés de volailles et lagomorphes.
La délivrance d'un agrément sanitaire à un atelier collectif est subordonnée aux conditions suivantes :
Les ateliers collectifs sont agréés selon les modalités suivantes :
La marche en avant en cuisine professionnelle est une méthode de travail essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et éviter les contaminations croisées. Elle consiste à travailler de manière ordonnée et méthodique, en suivant un flux des produits préétabli qui commence par la réception des matières premières et se termine par le service des plats.
Base de la circulation en cuisine, la marche en avant se matérialise par un zonage précis :
L’élaboration d’un plan de cuisine professionnelle est aussi un incontournable lors de la conception d’un laboratoire de cuisine professionnelle.
Lors de la conception, il faut identifier et placer chacun de vos équipements et éléments :
Il est important d'opter pour des équipements adaptés aux exigences en matière d’hygiène.
Deux points sont particulièrement incontournables pour respecter les mesures d’hygiène dans un laboratoire de cuisine :
Pour être en accord avec les exigences, votre laboratoire de cuisine professionnelle doit être équipé de murs et plafonds à surface lisse, simples à nettoyer et à désinfecter.Pour votre revêtement de cuisine professionnelle, vous aurez alors besoin de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.
Les équipements de cuisine et le mobilier du laboratoire de cuisine professionnelle peuvent être classés comme suit :
| Fonction | Type |
|---|---|
| Stockage | Chambre froide positive matières premières, Armoire froide positive produits finis, Armoire froide négative à casiers, Rayonnages en réserve sèche |
| Équipement de cuisine et mobilier | Four, Sauteuse, Plaques de cuisson à induction, Plans de travail en acier inoxydable, Lave-batterie/lave-vaisselle, Cellule de refroidissement et surgélation, Plonge inox, Machine sous vide |
| Petit matériel de cuisine partagé | Operculeuses/thermoscelleuses, Robot batteur-mélangeur, robot cutter, robot coupe-légumes, Laminoir (spécifique boulangerie/pâtisserie), Balance, Micro-ondes, Friteuse, Ustensiles |
La vente en circuit court est réglementée pour assurer la qualité sanitaire des produits et une transparence pour le consommateur. Le règlement 852/2004 dit « règlement hygiène », applicable aux denrées d’origine animale et végétale prévoit un plan de maîtrise sanitaire, notamment dans le cas de la vente directe de produits transformés.
Il est obligatoire d’indiquer de façon lisible le prix de vente Toutes Taxes Comprises (TTC) à l’unité, par écriteau, étiquette ou affiche. Dans certains cas, le prix au kg ou au litre doit être ajouté au prix à la pièce. Pour la vente à la ferme, il est nécessaire d’informer le client et de le guider au moyen de panneaux signalétiques.
Afin d'informer le consommateur et de garantir la transparence sur les produits vendus, il est essentiel d'étiqueter correctement les produits. L’étiquetage doit faire figurer diverses informations qui renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent être rédigées au moins en français.
L'étiquetage doit inclure :
Un exploitant peut être contrôlé par les Directions départementales de la protection des populations (DDPP) afin de vérifier qu’il respecte bien les règles d’hygiène auxquelles il est soumis. L’instance peut alors inspecter les produits, les installations, le matériel et le personnel.
Afin de vendre des produits alimentaires en ligne, l’exploitant doit respecter l’ensemble des règles d’hygiène relatives aux denrées alimentaires. En outre, il doit être particulièrement vigilant au respect de la chaîne du froid. En effet, l’envoi de colis alimentaires doit être réalisé dans le respect de ces règles de sécurité strictes.
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