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Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
La texture des mousses de cet entremets 3 chocolats est très onctueuse en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
Le niveau de difficulté est moyen. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable. Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface.
Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Voici les étapes de préparation de cet entremets :
Quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Avant de commencer, préparez le beurre noisette : pour cela, faites fondre du beurre dans une casserole, à feu moyen (pas trop fort sinon il risquerait uniquement de brûler). Le beurre va d’abord fondre, puis mousser (on dit qu’il chante). On va attendre qu’il arrête de chanter. Nous allons alors poursuivre la cuisson, mais en baissant légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Il va alors légèrement brunir et dégager une odeur de noisette, d’où son appellation de « beurre noisette » !
A ce moment-là, retirez la casserole du feu et ajoutez-y un petit morceau de beurre bien froid pour faire retomber la température. On termine par débarrasser le beurre dans un cul de poule. Passez-le au tamis afin d’enlever les éventuels résidus de brulé. Dans un cul de poule, mélangez ensemble toutes les poudres : sucre glace, poudre de noisettes et farine. Ajoutez ensuite le blanc d’œufs puis le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Versez la pâte à financier dans un cercle à pain surprise de 18cm de diamètre.Enfournez immédiatement pour 14 minutes à 170°C.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes.Ajoutez-y le praliné amandes noisettes et mélangez.Ajoutez enfin les brisures de crêpes dentelles et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 2mm. Placez-le croustillant au frais jusqu’à durcissement. Il suffira alors de le poser sur le biscuit financier et de l’emporte-piécer avec un cercle plus petit que celui qui nous servira pour le montage : ici, nous avons utilisé un cercle de 16cm de diamètre. L’idée est qu’il ne soit pas apparent mais caché dans les mousses.
Avant de démarrer la réalisation des mousses, on commence par réhydrater la gélatine en poudre avec de l’eau dans trois récipients : 1g de gélatine avec 5g d’eau pour la mousse au chocolat noir, puis 1,5g de gélatine avec 7,5g d’eau pour les mousses au chocolat au lait et au chocolat blanc. Réservez les trois gélatines au frais jusqu’à leur utilisation. La gélatine va former un galet qui sera alors très facile à utiliser.
On va également préparer le cercle à pain surprise de 18 cm en le chemisant avec du rhodoïd et en plaçant au centre le biscuit financier surmonté du croustillant. Il sera ainsi prêt à recevoir la première mousse immédiatement après l’avoir réalisée.
Le procédé sera le même pour réaliser les trois mousses. Mais il y aura un temps de prise entre chaque mousse, nous vous conseillons donc de réaliser les mousses une à une. Pour cela, commencez par faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Mélangez bien afin de la fluidifier.
En parallèle, faites chauffer le lait dans une toute petite casserole et portez-le à ébullition. Débarrassez alors la casserole hors du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour l’incorporer dans le lait.
Vous pouvez ensuite verser le lait sur le chocolat fondu, en trois fois et en mélangeant bien entre chaque incorporation pour créer une émulsion.
Montez maintenant une portion de crème au fouet électrique. On souhaite obtenir une crème montée par trop serrée : plus elle le sera, moins la mousse sera aérée et légère.
Pour la décoration, vous pouvez verser un nappage au chocolat sur le dessus de votre dessert. Pour cela, il suffit de le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et de le verser sur votre gâteau, encore cerclé. Il ne restera plus qu’à l’égaliser pour qu’il recouvre complètement la mousse au chocolat blanc en tournant le gâteau entre vos mains.
ASTUCE : Vous pouvez également présenter votre trois chocolats sous forme de cible ! Pour cela, il suffit de réaliser la mousse chocolat blanc en premier, de la couler dans un moule demi-sphère 4cm et de le faire prendre au congélateur. Préparez ensuite la mousse chocolat au lait, coulez-la dans un moule demi-sphère 7 cm avant d’y déposer délicatement la demi-sphère de mousse chocolat blanc au centre. Tapotez légèrement afin de lisser et d’enlever les éventuelles bulles d’air puis faites prendre la mousse au congélateur.
Puis-je remplacer les chocolats par d'autres variétés ? Oui, vous pouvez remplacer le chocolat noir, blanc et au lait par des variétés de votre choix, comme le chocolat praliné ou un chocolat aromatisé.
Comment éviter que le gâteau ne retombe ? Pour éviter que votre gâteau ne retombe, veillez à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson et à bien monter les blancs d'œufs en neige.
Puis-je utiliser de l'agar-agar à la place de la gélatine ?Si vous n'avez pas de gélatine, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative.
Comment rendre le gâteau plus moelleux ? Pour un gâteau plus moelleux, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème liquide en plus dans la pâte.
Peut-on préparer ce gâteau à l'avance ? Oui, ce gâteau peut être préparé à l'avance. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours, mais vous pouvez également le congeler.
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