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La question de l'impact de la consommation de viande sur la santé et le comportement humain suscite de nombreux débats. Cet article examine les liens entre la consommation de viande et divers aspects de la santé, notamment l'agressivité, les risques de maladies chroniques et l'équilibre nutritionnel. Il explore également les différentes perspectives scientifiques sur cette question complexe.
De nombreuses études ont analysé le lien entre la consommation de viande et la santé. L’alimentation doit non seulement satisfaire des besoins nutritionnels triples (nutritifs, hédoniques et psycho-affectifs, relationnels et symboliques), mais elle doit aussi contribuer à l’état de santé. Toutefois les données épidémiologiques indiquent que certains modes alimentaires sont sources de déséquilibres pouvant augmenter le risque de survenue de certains problèmes de santé.
La consommation de viande a des bénéfices pour la santé, rappelle l’Organisation mondiale de la santé. "Ceci dit, nombre de recommandations nationales de santé conseillent aux individus de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, qui est liée à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, par diabète et d'autres maladies", note cette dernière.
Il est essentiel de comprendre que tous les types de viande ne sont pas égaux. En effet, il apparaît que les consommateurs de viande blanche sont moins exposés aux cancers et maladies cardiovasculaires que les mangeurs de viande rouge et, plus surprenant, que ceux qui ne consomment que très peu ou pas de viande. La viande rouge, consommée avec modération, peut faire partie d'une alimentation équilibrée.
La viande rouge est la viande issue des mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. Les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser trois portions de viande rouge par semaine. Les charcuteries sont aussi concernées : une ration quotidienne comprise entre 50 et 80 g accroît le risque de décès de 9 %, de 21 % pour une portion comprise entre 80 et 160 g.
Un abus de viande rouge peut être toxique pour l'organisme... mais pourrait également l'être pour la santé mentale.
Si la viande rouge en excès nuit au système cardiovasculaire, ce peut être dû à sa haute teneur en graisses et en cholestérol. Produit à partir de molécules telles que la choline, la lécithine ou la carnitine, abondantes dans les produits d’origine animale, le TMAO s’est avéré être une sorte d’indicateur de risque cardiovasculaire.
La charcuterie et les viandes rouges sont directement associés à une augmentation du risque de cancer colorectal. Les chercheurs ont séquencé l'ADN de 900 patients atteints d'un cancer colorectal. Les résultats ont révélé la présence d'un type de dommage de l'ADN spécifique, qui n'avait jamais été identifiée auparavant, portant le nom d'alkylation. Elle était également associée à la survie des patients : ceux dont les tumeurs cancéreuses présentaient les niveaux les plus élevés de dommages par alkylation présentaient un risque de décès lié au cancer colorectal 47% plus élevé. Quant à son origine, les chercheurs estiment qu'avec "la viande rouge, il y a des composés chimiques qui peuvent causer une alkylation". Ces composés peuvent être fabriqués à partir du fer (abondant dans la viande rouge) et des nitrates (présents dans la viande transformée).
Le danger d’une trop grande consommation de viandes rouges serait aussi lié au fait qu’elles renferment de grandes quantités de graisses saturées. Deuxième facteur de risque important : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, des substances hautement cancérogènes, générées lors d’une cuisson à haute température. Enfin, d'autres études ont mis en cause la carnitine contenue dans la viande.
Est considérée comme de la viande transformée la viande ayant subi un processus de salaison, maturation, fermentation, fumaison ou autres, mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La viande hachée est considérée comme une viande transformée uniquement lorsqu'elle contient des additifs chimiques.
La viande rouge n’est pas seulement accusée de faire augmenter les risques de maladies cardiovasculaires, de cancer ou de diabète. Consommée en excès, elle favoriserait également l’apparition des symptômes de la dépression. De même pour d’autres aliments pro-inflammatoires, comme la nourriture trop grasse ou trop sucrée.
Une étude menée en 2016 par des chercheurs américains et australiens, et publiée par la revue British Journal of Nutrition, a établi un lien entre la consommation d’aliments pro-inflammatoires, comme la viande rouge, et les risques de dépression. Résultat : "Les aliments pro-inflammatoires causent ou aggravent un état d'inflammation dans tout le corps, y compris le cerveau", expliquent-ils.
Il est intéressant de noter que la faim elle-même peut influencer notre humeur. Les auteurs d'une étude parue dans la revue Plos One ont découvert que lorsque les adultes avaient faim, celle-ci était associée à des sentiments comme la colère et l'irritabilité.
Il est possible de maintenir une alimentation équilibrée sans consommer de viande rouge en excès. Voici quelques alternatives :
Une étude épidémiologique publiée en 2003 a concerné 37 875 participants de 20- 97 ans de l’étude EPIC-Oxford entre 1993 et 1999 [1]. L’étude a distingué les consommateurs de viande, les consommateurs de poisson, les végétariens (ovo lactovégétariens), les végétaliens. L’indice de masse corporelle (IMC) des consommateurs de viande était le plus élevé (H 24,41 kg/m2 - F 23,52 kg/m2) et celui des végétaliens était le plus bas (H 22,49 kg/m2 - F 21,98 kg/m2). Les consommateurs de poisson et les végétariens avaient un IMC similaire et intermédiaire.
| Groupe | IMC Hommes (kg/m²) | IMC Femmes (kg/m²) |
|---|---|---|
| Consommateurs de viande | 24.41 | 23.52 |
| Consommateurs de poisson | Intermédiaire | Intermédiaire |
| Végétariens | Intermédiaire | Intermédiaire |
| Végétaliens | 22.49 | 21.98 |
Dans de nouvelles consignes, un panel de chercheurs de sept pays « conseille aux adultes de continuer leur consommation actuelle de viande rouge », c'est-à-dire une moyenne de trois à quatre portions par semaine en Amérique du Nord et en Europe. Le groupe a réanalysé collectivement les études existantes et estime qu'elles montrent que réduire la consommation de viande rouge abaisserait la mortalité par cancer de sept morts pour mille personnes, ce qu'il considère être une baisse modeste.
Ces consignes ont été dénoncées comme irresponsables par des organisations de lutte contre le cancer et des experts de santé publique. Ils ne contestent pas les résultats statistiques, mais les conclusions : certes, la réduction de risques est relativement faible, mais, au niveau d'une population, l'impact est tangible.
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