Le pâté en croûte est l'association parfaite d'une farce généreuse et d'une pâte croustillante. Trop souvent relégué au plat de « secours » pour accompagner apéritifs ou entrées, cette préparation reconquiert depuis quelques temps une place d'honneur sur les étals charcutiers. Depuis 2009, il a même son championnat du monde, ses recettes pouvant se décliner au goût de bien des pays.
Comme beaucoup de charcuteries, il existe autant de recettes que de charcutiers et de régions. Composée initialement de porc, la farce peut aussi se composer de veau, volailles, gibiers agrémentée de pistaches, de foie gras, de ris de veau ... A l'origine, qui remonterait au moyen-âge, la croûte était présente dans un but de conservation, elle protégeait le pâté et ne se mangeait pas.
Voici la recette du pâté croûte telle que nous l'a transmise notre grand-mère. En son temps, elle avait déjà beaucoup de succès avec ce pâté ! Félicitations ! Le "pâté croûte" ! Un des best sellers de Mamie Claire qui recueille tous les suffrages !
Paté en croute traditionnel
Recette du Pâté en Croûte Ardennais
Parmi les nombreuses variantes du traditionnel pâté en croûte, le pâté en croûte Ardennais est une version peu connue. Pourtant, cette spécialité charcutière est aussi alléchante que savoureuse. Avec sa viande moelleuse et sa pâte croustillante, voilà une entrée qui régalera tous les gourmands de votre tablée.
Ingrédients:
- 600 g d'épaule de porc
- 450 g de gorge de porc
- 2 échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 4 épices
- 50g de crème fleurette
- 2 œufs (1 œuf entier et un jaune)
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- sel, poivre
- 1 pâte feuilletée rectangulaire (comptez au moins 250 g)
- Ingrédients pour la gelée
- Pour les plus pressés :
- 200 g de bouillon de bœuf ou de volaille
- 5 feuilles de gélatine
- Si vous avez un peu plus de temps :
- 2 pieds de porc ou de veau, fendus dans la longueur
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri
- thym, du laurier et persil
- Grains de poivre et gros sel
Préparation du pâté
- Coupez les différents morceaux de viandes en petits dés. Placez-les dans un grand récipient.
- Épluchez l'échalote et l'ail. Hachez finement le tout et ajoutez-les dans le récipient contenant la viande. Ajoutez également le persil préalablement ciselé, le sel et le poivre. Mélangez bien.
- Arrosez la préparation avec le Muscadet. Couvrez le récipient et placez une nuit au réfrigérateur afin de bien faire mariner la viande.
- Le lendemain, égouttez la viande. Réservez.
- Sur votre plan de travail, étalez la pâte feuilletée. Coupez la pâte en deux rectangles identiques.
- Sur le premier rectangle, disposez soigneusement la farce en une longue bande au centre.
- Fouettez légèrement les jaunes d'œufs avec une fourchette. Badigeonnez les bords de la pâte feuilletée avec un peu de jaune d'œuf. Disposez le second rectangle de pâte feuilletée. Soudez bien les pâtes feuilletées.
- Badigeonnez le dessus de pâté en croûte avec du jaune d'œuf. Dessinez quelques stries avec un couteau bien aiguisé. Vous pouvez décorer le dessus du pâté en croûte à votre convenance. L'essentiel est d'utiliser un couteau bien aiguisé afin de réaliser des motifs précis. S'il vous reste des chute de pâte feuilletée, vous pouvez également les découper dans de jolies formes et les disposer harmonieusement sur le dessus du pâté en croûte. Résultat garanti !
- Enfournez le pâté en croûte Ardennais pendant 40 min (four préchauffé à 190°C).
- Laissez tiédir dans le four. Dégustez tiède ou froid.
Préparation du pâté (méthode alternative):
- Faites revenir les échalotes et les champignons émincés dans l'huile d'olive. Coupez l'épaule en petits dés, passez la gorge au hachoir avec une grosse grille puis mettez le tout dans un saladier, mélangez bien.
- Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices, la crème fleurette, l'œuf entier et le cognac. Malaxez le tout et ensuite ajoutez les champignons et les échalotes. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
- Beurrez votre moule à cake, positionnez la pâte en la laissant déborder environ 2 cm de chaque côté. Coupez le surplus et réservez. Vous vous en servirez pour recouvrir le pâté. Vérifiez que la pâte soit bien étanche, sans trous.
- Garnissez avec la farce, en tassant bien pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air. Déposez le reste de pâte coupé au format et rabattez les bords et avec les doigts soudez les bords. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf.
- Faites deux trous sur le dessus pour faire deux cheminées afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Elles vous serviront plus tard pour verser la gelée après la cuisson.
- Temps de cuisson 2h. Préchauffez votre four à 210°C, enfournez. Au bout de 30 minutes baissez le thermostat à 180°C et laissez cuire pendant 1h30. Sortez-le et laissez-le refroidir.
Préparation de la gelée:
- Faites ramollir les feuilles de gélatine en les recouvrant d'eau froide. Dans une casserole, versez le bouillon. A ébullition, coupez le feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées.
- Nettoyez les pieds de porc en les passant sous l'eau. Mettez dans un faitout tous les ingrédients, recouvrez d'eau (comptez un litre d'eau par pied de porc). Portez à ébullition. Ecumez, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter au moins 4 heures.
- Lorsque le pâté est refroidi, versez la gelée tombée en température (avant qu'elle ne prenne), petit à petit, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées.
La Maison Piquet's : Une Institution en Champagne-Ardenne
En Champagne-Ardenne, la Maison Piquet's a remis en lumière cette star des apéritifs il y a plus de 20 ans ! Chez les PIQUET, le pâté croûte c'est avant tout l'histoire d'une famille ardennaise. Depuis 26 ans Pascal Piquet, boulanger-pâtissier de métier, s'est lancé dans le pâté-croûte et a réussi à se faire un nom en Champagne Ardenne. Aujourd'hui, le pâté-croûte Piquet's est devenu une véritable institution, jusqu'en Lorraine !
La célèbre maison Piquet's s'est installée à l'endroit et on comprend de suite que les habitués du pâté en croûte ont eu l'information. C'est Philippe, 59 ans, un des deux frères Piquet qui fait la vente aujourd'hui dans la remorque aux couleurs de la maison. Nul besoin d'interpeller le client ou de vanter le produit, les dizaines de pâtés dans le four dégagent les arguments nécessaires dans un rayon de vingt mètres.
Le Pâté Croûte Original de qualité est à base de haut d'épaule de porc mariné 48 h dans du vin blanc et d'épices. Le tout façonné à la main dans une pâte feuilletée. Un feuilletage fait maison. Notre mode de fabrication permet à une grosse partie de la graisse de s’échapper à la cuisson. Les pâtés croûte sont dorés et prêts à être dégustés.
Le pâté croûte est notre produit phare, mais la maison PIQUET’S sait faire bien d’autres produits de qualités :
- Bouchée à la Reine : Pâte feuilletée garni de béchamel, quenelle de veau, jambon, champignon.
- Crêpe au Jambon : Crêpe garni de béchamel, quenelle de veau et jambon.
- Nos Tourtes : Boudin blanc, Maroilles, sanglier,...Tourte boudin blanc de Rethel, tourte pommes de terre lardons maroilles, tourte sanglier griottes.
- Piquet’s Cocktail : Notre sélection de toasts Navettes, mini club, petits fours salés, canapés traditionnels, canapés luxes, brochettes, verrines, petits fours sucrées.
Pâté croûte Piquet's distribue ses produits en vente directe. La maison couvre une grande partie de la Champagne-Ardennes.
Un des variantes les plus fréquentes est le pâté en croûte Richelieu. Il comporte une mousse de foies de volailles en son centre.En Champagne Ardenne, le pâté-croûte est constituée de viande de porc hachée. Certains y mêleront des morceaux de lapin, de volaille ou de veau. Il est servi chaud, souvent comme plat unique avec une salade verte. En Lorraine, le pâté lorrain est une préparation assez proche.
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