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Depuis que j’ai découvert la cuisson du pain en cocotte, ma vie a changé. Bon, peut-être pas ma vie entière, mais clairement mes petits-déjeuners et mes soupes du soir. Ici, j’ai ajouté un peu de farine de seigle à ma farine de blé T65 pour un côté rustique et savoureux qui sent bon la campagne et les tartines au beurre salé. Cette recette de pain rustique fariné, un classique de la boulangerie française revisité pour une préparation maison, offre une mie aérée et une croûte croustillante qui séduira par sa texture et son goût authentique.
Le pain de campagne est aujourd'hui devenu un pain emblématique de la France que tous les artisans boulangers savent façonner. Un mélange de deux farines est utilisé pour élaborer le pain de campagne : de la farine de blé et de la farine de seigle. Pour la farine de blé, il est possible d’opter pour différents types en fonction du goût et de la texture souhaitée : T65, T110, T150… Dans tous les cas, il faut choisir une farine peu raffinée.
Ce pain spécial est, selon nous, bien meilleur avec du levain. C’est pourquoi nous vous proposons une recette à base de levain.
Voici les étapes à suivre pour réaliser votre pain de campagne :
Si vous avez une machine à pain, mettez tous les ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué par le fabricant. Si vous avez un robot muni d’un crochet à pâte ou si vous travaillez à la main : Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot (ou pas) et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une consistance souple et élastique. Déposez ensuite le pâton dans un saladier, recouvrez d’un torchon et laissez lever à l’abri des courants d’air, à température ambiante pendant environ 1h / 1h30. Au bout de ce laps de temps, quelle que soit la méthode utilisée, renversez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné.
Prenez une cocotte. Tapissez le fond d’un papier cuisson. Déposez le pâton que vous venez d’obtenir sur le papier cuisson. Une fois cette seconde levée terminée, saupoudrez le pain de farine (à travers une petite passoire), pour lui donner un aspect plus rustique. Enfournez à four froid. Mettez le thermostat à 240°C et laissez cuire en chaleur tournante pendant 40 minutes.
A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné et la retravailler à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois. Placer un papier sulfurisé dans le fond de la cocotte et poser la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte ou bien façonner le pain en fonction du modèle de la cocotte en fonte (ovale, ronde..). Mettre dans la cocotte et fermer le couvercle. Laissez lever la pâte 1 h 30. Incisez avec une lame en faisant des quadrillages, une étoile à 6 branches ou un épis enfin, selon votre imagination. Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRÉCHAUFFAGE à 240°C (thermostat 8) pour une durée de 45 minutes. Ne SOULEVEZ SURTOUT PAS le couvercle pendant la cuisson au moins au cours des 35 premières minutes. La présence du couvercle assure l'humidité nécessaire au développement du pain. Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides.
Est-ce que je peux faire ce pain sans cocotte ? Oui, mais… vous n’aurez pas la même croûte ultra-croustillante. La cocotte permet de créer une sorte de mini four à vapeur. Sans elle, vous pouvez utiliser une marmite en fonte, une terrine avec couvercle, ou à défaut, un plat allant au four recouvert de papier alu.
Pour le façonnage et la cuisson 2 moules à génoise 24 cm de la farine t651Placer un moule à génoise 24 cm sur la plaque alu perforée. Vider la pâte du bol dans le moule dont le fond sera fleuré légèrement. Rabattre la pâte avec la paume de la main et bouler. Placer au centre du moule, fariné la surface de la boule de pâte avec la paume de la main. Avec un couteau bien tranchant, entailler en réalisant un grillage. Poser le second moule sur le moule à l'envers (comme un couvercle) (les bords doivent être net, sans farine sinon le moule glisse). Mettre à cuire au four, démarrage à froid 40 minutes à 240°C.(selon four). A la sortie du four, retirer le pain des moules et placer sur une grille pour garder le croustillant. Un vrai pain rustique croustillant comme chez le boulanger.
Le premier pain de campagne remonterait au Moyen-Age. À l’époque, il était destiné uniquement aux personnes aisées de par son côté plus rustique et plus nourrissant que le pain blanc. On dit aussi qu’il aurait accompagné Napoléon Bonaparte et ses camarades lors de leur excursion en Égypte. On le nommait à cette période pain de campagne militaire.
Remplacer la farine de seigle: Remplacez la farine de seigle par de l’épeautre pour une version plus douce.
Utilisation de levure fraîche: Je peux utiliser de la levure fraîche à la place de la levure déshydratée ? Oui ! Il vous faudra environ 10 à 12 g de levure fraîche pour cette recette. Diluez-la d’abord dans un peu d’eau tiède (prise sur les 320 ml) avant de l’ajouter à la farine.
Levée de la pâte toute la nuit: Est-ce que je peux laisser lever la pâte toute la nuit ? Oui, laissez lever la pâte au frigo toute la nuit (dans un saladier couvert). Le lendemain, vous dégazez, façonnez et poursuivez la recette comme d’habitude.
Ce pain se garde 2 à 3 jours, enroulé dans un torchon ou dans une boîte à pain.
Coupez de belles tranches de pain et tartinez de beurre. Régalez-vous !
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