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Véritable monument de la pâtisserie française, le macaron est aujourd’hui ancré dans la culture gastronomique du pays et se fait l’emblème du raffinement et du savoir-faire de nos artisans. Cette petite pâtisserie ronde qui fait le bonheur des gourmands, a une histoire aussi complexe que ses saveurs. Mais avant d’être ce qu’il est aujourd’hui, tant dans sa forme que dans sa renommée, le macaron est passé par bien des étapes. Nous vous proposons un voyage dans le temps pour comprendre l’origine du macaron et en apprendre davantage sur l’histoire de cette gourmandise d’exception.
Comme beaucoup d’autres pâtisseries à base d’amande, le macaron puise ses origines au Moyen-Orient où l’on estime qu’il était consommé au Moyen- Age avant d’être découvert par les premiers navigateurs européens. S’il est difficile de retracer son histoire avec certitude, c’est qu’à cette époque, le mot “macaron” désignait également un potage. Le doute plane alors sur lequel du gâteau ou du potage est mentionné dans les écrits historiques. Ce que l’on sait, c’est qu’il ne ressemblait pas encore au macaron que l’on déguste aujourd’hui : au Moyen- Age, le macaron n’avait pas la structure gâteau - coeur de ganache - gâteau, mais se présentait simplement sous la forme d’une petite coque ronde, croquant et fondant à la fois.
Au fil de l’Histoire, devant le succès exponentiel du macaron, nombre de territoires ont revendiqué sa création, sans que l’on puisse réellement déterminer lequel d’entre eux dit vrai. Fort heureusement, l’histoire du macaron devient plus claire pendant la Renaissance, dès lors que Catherine de Médicis, venue d’Italie pour épouser Henri II, ramène ce petit gâteau avec elle en France. L’histoire du macaron est étroitement liée à celle de Catherine de Médicis célèbre pour son imposante coiffure. Lorsqu’elle épousa Henri II au 16ème siècle, elle apporta avec elle de sa native Italie son chef pâtissier. Parmi eux, certains disent qu’il y avait ceux qui ont introduit le macaron en France et à Paris.
A l’époque, le petit gâteau rond se fait encore appeler “maccherone” ou macaroni. Progressivement, le macaron se fait un nom et se développe à travers le territoire où villes et régions se l’approprient. Au fil des siècles, on entend alors parler du Macaron d’Amiens, spécialité picarde confectionnée à partir d’amandes, de sucre, de miel et de blanc d’œuf ; du Macaron de Joyeuse, spécialité d’Ardèche, plus friable et moins dense que son homonyme du Nord ; on en trouve également au Pays Basque, à Saint-Emilion, à Nancy et Montmorillon, pour ne citer que ceux-ci. On peut trouver en France des macarons de Nancy, qui sont des biscuits secs et craquelés, des macarons de Montmorillon, qui sont des biscuits moelleux et fondants, des macarons de Saint-Émilion, qui sont des gâteaux à base de macarons écrasés, ou encore des macarons de Boulay, qui sont des biscuits fourrés à la confiture ou encore les macarons de Paris à la meringue française et non italienne.
Macarons assortis aux couleurs vives et aux saveurs variées.
Les macarons pouvaient même se targuer d’avoir l’étoffe d’un mets royal puisqu’ils furent longtemps servis par les officiers de bouche - domestiques chargés de la nourriture du roi - à Versailles. À cette époque, Versailles se développe rapidement en tant que centre royal et la cour du roi s’agrandit. Au fil du temps, d’autres boulangeries ont ouvert à Versailles, et la ville est devenue célèbre pour la qualité de son pain et de ses pâtisseries. Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, la popularité des boulangeries de Versailles n’a cessé de croître, et la ville est devenue célèbre pour ses pâtisseries et ses produits de boulangerie luxueux.
On retrouve mention du macaron dans la littérature sous la plume de Rabelais au XVIe siècle qui décrit une “petite pâtisserie ronde aux amandes”, puis sous celle d’Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873.
Pour retracer les origines du macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le milieu du XIXe siècle, moment où les pâtissiers franciliens ont l’idée d’assembler deux moitiés de la coque du macaron ensemble avec un cœur onctueux, la fameuse ganache. Celui-ci peut être constitué de confiture, de crème au beurre ou encore de compote, et ouvre la porte à de toutes nouvelles recettes. C’est ainsi que l’on voit naître le “Macaron Parisien”, symbole du raffinement à la française et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne.
Au siècle suivant, le macaron a commencé à évoluer. Il a été introduit à la cour de Saint Louis par une religieuse. Plus tard au 19ème siècle une maison parisienne, haut lieu de la gastronomie, a révolutionné le macaron en cassant le code de la pâtisserie classique en France en le garnissant d’une délicieuse crème au beurre pour en décupler les saveurs. La première pâtisserie qui a vendu une pâtisserie macaron était située sur les Champs Élysées en plein coeur de Paris. Le macaron parisien comme on l’appelle aujourd’hui venait de naître.
On ne peut pas évoquer les macarons parisiens sans parler de La Maison Ladurée. Le fondateur de Ladurée, Louis Ernest Ladurée, a ouvert sa première boulangerie rue Royale à Paris en 1862. En effet, cet ancien salon de thé à Paris, a le mérite d’avoir créé la recette des macarons modernes. Ces dernières années, Ladurée a poursuivi son association avec le Château de Versailles en ouvrant un salon de thé dans le Pavillon Dufour du Château.
La boutique Ladurée à Versailles.
Le macaron n’est pas seulement une pâtisserie originaire de Paris, il est aussi une spécialité régionale qui se décline en de nombreuses recettes selon les terroirs et les savoir-faire locaux. Chaque région sur la carte de France a sa propre recette de macaron, qui varie selon la taille, la forme, la texture, et la garniture du biscuit. Ces macarons régionaux sont souvent fabriqués de manière artisanale et traditionnelle avec des recettes dont le secret est bien gardé, et font partie du patrimoine gastronomique français. Certains macarons sont même protégés par des labels de qualité, comme le macaron de Cormery, qui bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP).
L’histoire de “Les Macarons de Saint-Émilion” est intimement liée à celle des succulents petits gâteaux éponymes. Certainement la spécialité la plus connue de la région après le vin, le macaron est fabriqué dès 1620 par une communauté religieuse, les Ursulines. Leur recette secrète, jalousement gardée, est ensuite transmise à de rares familles de Saint-Émilion, de génération en génération. Cela fait maintenant un peu plus de 400 ans que les résidents de Saint-Émilion se délectent, toujours avec le même plaisir, de ces délicieux macarons.
La recette élaborée par les sœurs Ursulines est gardée secrète. Encore aujourd’hui, seule une fabrique possède la marqué déposée : la pâtisserie artisanale Les Macarons de Saint-Émilion.
Avril 1854 : Binès Lazard et son épouse Françoise mettent un point final à leur découverte : la consistance est souple et moelleuse, le goût finement sucré avec un délicat arôme d'amandes fraîchement émondées. Un biscuit ? Mieux que cela... une trouvaille ! Un macaron qui va devenir l'emblème de la ville de Boulay et l'une des spécialités les plus appréciées de la région. Le secret de fabrication, jalousement préservé, sera alors transmis de génération en génération jusqu'en 1963, date à laquelle il est confié à la famille Alexandre.
Outre les macarons sucrés, il existe aussi des macarons salés, qui sont une innovation récente et qui séduisent les amateurs de saveurs inédites. Ces macarons salés sont garnis de fromage, de foie gras, de saumon, ou encore de truffe, et peuvent être servis à l’apéritif, en entrée, ou en accompagnement d’un plat. Les macarons salés sont une façon originale et raffinée de revisiter le macaron, et de le transformer en un mets délicat et savoureux. Ils sont la garantie d’apporter un effet de nouveauté à la dégustation lors d’une réunion professionnelle, un événement de présentation ou un repas entre amis.
À la vanille, au chocolat, à la fraise, etc. Les parfums des macarons se sont largement diversifiés jusqu’à même voir des versions salées apparaître. Si les macarons étaient connus pour être de petits gâteaux de 3 à 5cm de diamètre. Maintenant, on retrouve de plus en plus de macarons géants allant jusqu’à 18cm de diamètre, parfait pour régaler tous les invités.
La recette du macaron est simple mais doit être réalisée avec précision pour éviter de modifier le goût et la structure d’origine de cette pâtisserie française. Celle-ci peut être réalisée à la maison sans moyen particulier et uniquement avec les ustensiles que l’on peut trouver dans n’importe quelle cuisine. Elle devra être adaptée à chaque saveur de macaron recherchée. Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de poudre d’amande, de blancs d’oeufs, de sucre vanillé et de sucre glace. La première étape consiste à préchauffer le four puis à mélanger ensemble le sucre et le blanc d’oeuf. Puis sur une plaque beurrée et farinée, disposer la pâte à l’aide d’une cuillère en forme de cercle. Cuire les macarons au four à 160°C pendant quinze minutes.
Veuillez noter que la recette du macaron peut varier en fonction des saveurs que vous souhaitez ajouter. Par exemple, vous pouvez ajouter du cacao en poudre pour faire des macarons au chocolat, ou incorporer des zestes de citron pour des macarons au citron ou de la liqueur de café pour les saveurs de café torréfié.
L’histoire du macaron est un succès international qui a séduit les amateurs de pâtisserie du monde entier. Selon une étude, le marché mondial des macarons devrait atteindre 1,357.21 milliards de dollars d’ici 2030, avec un taux de croissance annuel moyen de 7.60%. Les principaux pays consommateurs de macarons sont la France, les États-Unis, le Japon, le Royaume-Uni, l’Allemagne, et la Chine. Ces pays représentent à eux seuls plus de 70% du marché global.
La France est le pays d’origine du macaron, et le leader incontesté de sa production et de sa consommation. Chaque année, les Français consomment en moyenne 38.5 millions de macarons, soit 1.22 macarons par seconde. Les États-Unis sont le deuxième marché le plus important pour le macaron, avec une demande croissante pour cette pâtisserie française raffinée et colorée. Le macaron est devenu un symbole de luxe et de glamour, et il est souvent offert comme cadeau ou servi lors d’événements prestigieux. Le Japon est le troisième pays le plus friand de macarons, avec une appréciation particulière pour les saveurs originales et exotiques. Les Japonais aiment les macarons au thé vert, au yuzu, au sésame, ou encore au wasabi. Le macaron est aussi un produit de mode au Japon, qui inspire les créateurs de vêtements, de bijoux, ou de cosmétiques. Le Royaume-Uni, l’Allemagne, et la Chine sont également des pays où le macaron connaît un succès grandissant, grâce à l’expansion des enseignes françaises qui ouvrent des boutiques dans les grandes villes de ces pays. Le macaron est apprécié pour son élégance, sa finesse, et sa diversité de goûts.
Le macaron est donc une pâtisserie française qui a conquis le monde, et qui continue de séduire les gourmands de tous les horizons.
| Pays | Importance du Marché | Préférences |
|---|---|---|
| France | Leader incontesté | Tradition et innovation |
| États-Unis | Deuxième marché | Luxe et glamour |
| Japon | Troisième marché | Saveurs originales et exotiques |
| Royaume-Uni, Allemagne, Chine | Marchés en croissance | Élégance et diversité des goûts |
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