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La levure, ingrédient clé de nombreuses préparations culinaires, est un micro-organisme fascinant. Utilisée depuis des millénaires, elle est essentielle dans la fabrication du pain, de la bière et bien d'autres produits fermentés. Cet article vous plonge au cœur du processus de fabrication de la levure alimentaire, de la sélection des souches à la transformation finale.
L’utilisation de la levure dans la fabrication de la bière remonte à l’Antiquité. Les Égyptiens ont été les premiers à utiliser de la levure pour la production de boissons fermentées, notamment la bière, il y a plus de 5000 ans. Au 19ème siècle, le microbiologiste français Louis Pasteur a découvert le rôle de la levure dans le processus de fermentation. Il a démontré que la fermentation était causée par des micro-organismes, et a découvert que la levure était responsable de la production d’alcool dans la bière. Au cours du 20ème siècle, la recherche sur la levure s’est poursuivie, et de nouvelles souches de levure ont été développées pour améliorer la qualité et la consistance de la bière.
La production de levure est un art qui combine science et tradition. Tout commence dans une « banque de souches », un lieu où sont précieusement conservées les différentes variétés de cellules de levure. C’est à partir de ces souches que démarre le processus de fabrication. L’objectif des fabricants de levures est de produire un grand nombre de cellules vivantes. De la phase de laboratoire aux cuves industrielles, ils favorisent la multiplication des cellules dans des conditions optimales.
Une culture initiale liquide est préparée dans un tube. Quelques milligrammes de levure sont transférés dans un milieu de culture et celui-ci est placé dans un incubateur à une température adéquate. Ensuite, les cellules sont successivement transférées dans des environnements plus grands à mesure que le nombre de cellules augmente. La première étape consiste à préparer une culture initiale liquide dans un tube, contenant seulement quelques milligrammes de levure. Ces cellules sont ensuite transférées dans des environnements de plus en plus grands pour augmenter la biomasse. C’est le début du voyage pour ces micro-organismes…
Ensuite, un fermenteur est « ensemencé » pour obtenir la première génération de levure. Ce processus d’ensemencement se fait en ajoutant aux cellules différents nutriments, de la mélasse (sucre), de l’air et de l’eau afin d’obtenir la quantité désirée. Cela permet de générer plusieurs tonnes de levure en quelques jours seulement. Une fois que la culture a atteint une taille suffisante, elle est introduite dans un fermenteur. Cet équipement est « ensemencé » avec un mélange précis de nutriments, de mélasse, d’air et d’eau. C’est dans cet environnement contrôlé que la première génération de levure va se développer.
Le processus de multiplication des cellules, appelé « bourgeonnement », est au cœur de la production. Les cellules de levure se divisent, créant de nouvelles générations à un rythme impressionnant. D’ailleurs, un seul gramme de levure fraîche contient environ 20 milliards de cellules ! C’est cette capacité de reproduction rapide qui fait de la levure un ingrédient si précieux.
Levure fraîche et sèche
La production de levure consiste à créer les conditions propices à la fermentation et à permettre aux cellules de se multiplier. On utilise la fermentation aérobie de levure pour en assurer la multiplication. Chaque cuve est ensemencée par de la levure-mère, avec des apports précis de mélasse, de sels nutritifs et d’air, et des contrôles stricts de température et de pH pour assurer le bon développement et le bon équilibre de la cellule. Lorsque le est milieu favorable, la cellule procède à une multiplication végétative : elle bourgeonne et donne naissance à une cellule fille au patrimoine génétique identique. On estime qu’une cellule peut bourgeonner une vingtaine de fois.
Un séparateur centrifuge est ensuite utilisé pour séparer la levure du milieu de culture dans lequel les cellules ont pu se multiplier. Ce séparateur centrifuge tourne très vite, de manière à ce que la levure tombe au fond et le milieu de culture reste au-dessus ; le processus de séparation est ainsi facilité. En fin de fermentation, le mélange est de nouveau centrifugé pour séparer la levure des résidus de mélasse. Cette opération peut être répétée plusieurs fois, avec un lavage à l’eau. Au sortir des centrifugeuses, la crème de levure contient encore plus de 30 % d’eau extra-cellulaire.
La levure peut être aussi livrée sous forme de Crème de levure à la suite de la 3e étape. À ce stade, la levure liquide peut être préparée à partir de la crème et vendue sans nécessiter de transformations supplémentaires. Sous forme liquide, sa teneur en matière sèche est d’environ 15 à 16 %. Autre forme possible : la levure fraîche ou pressée. Pour obtenir cette forme, la crème est passée à travers un filtre rotatif (ou filtre sous vide) : une machine qui aspire le liquide et permet d’obtenir une fine couche. Cette couche est ensuite traitée dans un mélangeur, qui comprime la levure. Celle-ci est ensuite coupée en cubes et emballée. Pour obtenir de la levure sèche ou déshydratée, on passe la crème une deuxième fois dans un filtre rotatif, puis dans une extrudeuse et une installation de séchage. Grâce à ce processus, les fabricants peuvent extraire encore plus d’eau de la couche.
La levure, raclée sur le filtre rotatif, tombe dans une trémie pour y être malaxée (incorporation d’air) et finalement envoyée dans un tube d’extrusion pour former un boudin pâteux continu.
La levure peut être transformée en différentes formes pour s’adapter aux besoins des professionnels et des particuliers.
Différents types de levure
Voici un tableau récapitulatif des principales formes de levure disponibles :
| Forme de levure | Teneur en matière sèche | Utilisation principale |
|---|---|---|
| Levure liquide | 15-16% | Brasserie, fermentation industrielle |
| Levure pressée ou fraîche | 30-32% | Boulangerie, pâtisserie |
| Levure sèche ou déshydratée | 95% | Usage domestique, longue conservation |
Chaque forme de levure a ses avantages. La levure liquide est idéale pour les grandes productions, tandis que la levure pressée est le choix privilégié des boulangers pour sa fraîcheur et sa puissance. La levure sèche, quant à elle, offre une excellente conservation et est très pratique pour un usage domestique.
La levure est un champignon microscopique nommé Saccharomyces cerevisiae. Ce micro-organisme possède une capacité unique : il peut vivre avec ou sans oxygène. En présence d’oxygène, la levure respire et se multiplie rapidement. Sans oxygène, elle tire son énergie de la fermentation des sucres. C’est ce processus qui nous intéresse particulièrement en cuisine et en brasserie.
Lors de la fermentation, les enzymes de la levure transforment les sucres en :
Ce processus libère également des arômes qui donnent aux produits fermentés leurs goûts uniques. C’est grâce à cette alchimie naturelle que nos pizzas développent des saveurs complexes et une texture aérée si appréciée.
La recherche continue d’innover dans le domaine de la production de levure, cherchant à améliorer ses performances et à découvrir de nouvelles applications. Des études récentes mettent en lumière l’utilisation de la levure dans des domaines aussi variés que la production de biocarburants, la synthèse de médicaments et même la création de matériaux biodégradables. Ces avancées ouvrent des perspectives passionnantes pour l’industrie alimentaire et au-delà.
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