Lave-Mains en Cuisine Professionnelle : Normes Françaises et Bonnes Pratiques d'Hygiène

Dans l'univers exigeant de la restauration et de l'hôtellerie, l'hygiène des mains est un élément primordial. Chaque jour, le personnel qui manipule la nourriture ou les plats destinés à être servis doit se les nettoyer des dizaines, voire des centaines de fois. Pour les professionnels du secteur, garantir une hygiène irréprochable est une exigence légale et une condition essentielle pour assurer la sécurité alimentaire. Parmi les équipements indispensables, le lave-mains joue un rôle central dans la prévention des contaminations.

La réglementation française impose aux établissements de restauration, notamment ceux à vocation collective, l’installation de lave-mains dédiés pour assurer le nettoyage des mains du personnel en contact avec les aliments. L’arrêté du 29 septembre 1997 est la référence principale qui encadre ces obligations.

Mais faut-il obligatoirement faire usage d’un lave main pour professionnels ? On aurait plutôt tendance à croire qu’une fois les mains bien lavées, plus aucune bactérie ne peut continuer à traîner sur la peau. Dans cette idée, il suffirait pour un restaurateur de se laver les mains au robinet de la cuisine afin de limiter tout risque de contamination sur la nourriture. La présence de ce type de lave main dans une cuisine professionnelle est donc avant tout une obligation qui régit le milieu de la restauration.

Dans cet article, nous allons explorer en détail les normes françaises relatives aux lave-mains en cuisine professionnelle, les équipements nécessaires, et les bonnes pratiques d'hygiène à adopter pour garantir un environnement de travail sûr et sain.

Pourquoi un Lave-Mains Professionnel est-il Obligatoire ?

Les mains représentent l’un des facteurs principaux de transmission de germes et d’infections. Leur propreté relève ainsi de la santé de vos clients. En effet, ce sont elles qui préparent et servent les plats de ces derniers. Il s’agit d’une autre raison pour laquelle le lave main est obligatoire dans une cuisine professionnelle. Ce genre de lavabos est en effet équipé d’un système d’ouverture à distance, qui déclenche le jet d’eau sans que vous n’ayez besoin de toucher le robinet.

Mais il faut également penser à ne pas trop éloigner le lave-mains du personnel qui circule. Dans la restauration, il est primordial de se nettoyer les mains chaque fois qu’un plat ou une surface est touchée, que différents ingrédients, linges ou déchets sont manipulés, etc. Bref, un rythme infernal pour votre personnel de travail et vous-même.

Caractéristiques Essentielles d'un Lave-Mains Conforme

La réglementation impose l’utilisation de lave mains pour l’hygiène des manipulateurs :

• Matériaux : La vasque doit être en matériau lisse, résistant aux chocs, imputrescible, facile à nettoyer et à désinfecter. Les vasques en inox correspondent parfaitement. À noter que la loi impose de posséder un lave main en matériau lisse et facile à nettoyer. L’inox, par exemple, convient parfaitement à cet usage.
• Température de l’eau : L’eau doit être tempérée. La température de l’eau doit permettre un dégraissage des mains mais ne pas ébouillanter l’opérateur.
• Commande non manuelle : Le système de commande de l’eau ne doit pas pouvoir être actionné avec les mains. IL faut donc des commandes non manuelles (cellules de détection, commande au genou, au pied, etc.
• Savon bactéricide : Un distributeur de savon doit être installé à proximité immédiate. Le savon doit être bactéricide et actif sur les bactéries les plus courantes. Un savon agréé HACCP pour le lavage des mains en cuisine, comme le savon désinfectant Oxybac doit être fourni. Ce même savon désinfectant convient également pour les lieux comme le vestiaire, les sanitaires du personnel ou la lingerie. La mise à disposition d’un distributeur savon à cartouche sous vide représente la solution la plus hygiénique.
• Essuyage hygiénique : Un système d’essuyage hygiénique des mains est nécessaire. Des essuie-mains à usage unique et propres sont obligatoires dans les zones de production. Des systèmes en tissu ou à air chaud peuvent être acceptés dans les vestiaires. Les distributeurs d’essuie-mains ou les sèche-mains doivent être fixés au mur à portée de main. Ces distributeurs essuie-mains ne doivent pas être installés trop hauts afin d’éviter que l’utilisateur se mouille les avants bras en voulant se les sécher.
• Emplacement : Le lave-mains doit être installé à un endroit facilement accessible par le personnel et pendant toute la période de production. Les dimensions d’un lave main pour les professionnels permettent, de plus, de le placer dans un endroit stratégique de la cuisine. Le nombre de lave-mains sera déterminé par le professionnel en fonction du nombre de manipulateurs, ainsi que de la disposition de la surface des locaux. Les éviers pour le lavage des mains doivent être situés à des endroits pratiques et accessibles de votre restaurant.

Un lave-mains conforme n’est efficace que s’il est régulièrement utilisé et approvisionné en savon et essuie-mains.

Voici un tableau récapitulatif des exigences pour un lave-mains professionnel conforme :

Il est important de distinguer le lave-mains de l’évier traditionnel utilisé pour la vaisselle ou le nettoyage des ustensiles. Contrairement à ces derniers, le lave-mains est exclusivement réservé au lavage des mains, avec des caractéristiques techniques strictes, garantissant un nettoyage efficace et hygiénique. En outre, les matériaux utilisés, principalement l’inox, doivent être résistants à la corrosion et faciles à nettoyer.

Ces éviers ne peuvent pas être utilisés à d’autres fins que le lavage des mains.

Les stations de lavage des mains doivent être clairement identifiées par un panneau ou bien un protocole tel qu’il est proposé avec le savon Oxybac.

Techniques de Lavage des Mains et Bonnes Pratiques

Les employeurs peuvent commettre une grosse erreur s’ils pensent que leurs employés savent comment se laver correctement les mains. Cela semble très simple mais il existe une technique qui peut rendre le lavage des mains plus efficace :

1. Utilisez de l’eau chaude pour mouiller les mains et les avant-bras
2. Appliquez du savon et frottez-vous les mains pour faire mousser
3. Frottez les mains et les bras pendant 20 secondes (y compris le bout des doigts, entre les doigts et sous les ongles). La mise à disposition d’une bosse à ongle pour le personnel est aussi fortement recommandée
4. Rincer abondamment à l’eau tiède
5. S’égoutter les mains plusieurs fois ce qui permet d’utiliser moins de papier à usage unique
6. Séchez les mains et les bras avec un essuie-mains propre ou un sèche-mains

Vous pouvez informer vos employés de cette technique en affichant des rappels sur chaque évier. Une affiche qui répertorie toutes les étapes, avec pictogrammes ou images, peut être un outil visuel utile.

Le protocole de lavage efficace comprend un temps de friction d’au moins 30 secondes, en insistant sur toutes les zones des mains (paumes, dos, espaces interdigitaux, ongles). L’eau tempérée, combinée au savon bactéricide, assure une élimination optimale des germes.

De plus, le lavage des mains est encore plus efficace lorsqu’il est effectué avant et après certaines activités.

Quand se Laver les Mains ?

Tout le monde sait qu’il est nécessaire de se laver les mains en sortant des toilettes, mais il existe d’autres tâches connues pour propager des germes, comme manipuler de l’argent en espèces ou toucher votre téléphone.

Les mains doivent être lavées avant les tâches suivantes :

• Préparation des aliments
• Manipulation de la vaisselle
• Mettre des gants propres à usage unique

Les mains doivent être lavées après avoir effectué les actions suivantes :

• Aller aux toilettes
• Toucher votre visage, vos cheveux ou vos vêtements
• Manipuler les objets sales ou sortir les ordures
• Toucher de la viande crue et des fruits de mer
• Utiliser des produits chimiques de nettoyage
• Manipuler de l’argent en espèces
• Répondre au téléphone
• Toucher des appareils électroniques comme un smartphone
• Manger, boire ou fumer
• Toucher toute surface susceptible de contaminer les mains
• Enlever les gants à usage unique

Le Soin des Mains

Le soin des mains va au-delà du simple lavage et s’étend à l’entretien régulier des mains et des ongles. Les employés du restaurant sont tenus de prendre soin de leurs mains. Il existe plusieurs exigences à respecter.

• Longueur des ongles : Gardez les ongles coupés et propres. Les ongles longs sont difficiles à nettoyer et constituent une cachette pour les germes. Ils peuvent également déchirer les gants ou s’écailler dans les aliments.
• Faux ongles : Les salarié(e)s de l’alimentaire doivent éviter de porter de faux ongles. Ils sont difficiles à nettoyer et peuvent se briser dans la nourriture.
• Vernis à ongles : Pour bien soigner les mains, les employé(e)s ne doivent pas porter de vernis à ongles. La saleté est difficile à voir sous les ongles peints et le vernis peut s’écailler dans les aliments.
• Bijoux : Les bijoux comme les bagues et les bracelets ne doivent pas être portés lorsque vous travaillez dans un restaurant. La saleté et les contaminants peuvent se frayer un chemin sous ou à l’intérieur des bijoux. Une seule alliance simple est généralement autorisée, mais tous les autres anneaux doivent être retirés pendant le travail.

Enfin, l’hygiène du personnel doit être irréprochable : ongles courts et propres, port limité des bijoux et utilisation appropriée des gants.

Si un employé subit une blessure aux mains ou aux bras, il est important de prendre soin de la plaie correctement. Les plaies ouvertes ou infectées peuvent devenir source de contamination des aliments ou des surfaces.

Suivez ces recommandations pour protéger les blessures et prévenir la contamination croisée :

• Plaie à la main ou au poignet : Couvrir la plaie avec un pansement ou un doigtier résistant à l’eau. Portez un gant jetable par-dessus le pansement.
• Plaie au bras : Couvrir complètement la plaie avec un pansement résistant à l’eau.

Autres Normes d'Hygiène en Cuisine Professionnelle

Une cuisine est considérée comme une cuisine professionnelle lorsqu'elle prépare des repas destinés à être vendus au public. Celle-ci traite généralement de grandes quantités d'aliments pour répondre aux besoins d'un grand nombre de clients. Les cuisines professionnelles sont soumises à des normes afin de garantir la sécurité alimentaire en prévenant les contaminations microbiologiques, chimiques et physiques des aliments.

Les cuisines professionnelles doivent respecter les normes d'hygiène alimentaire établies par la législation française, notamment le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. De plus, la norme d’hygiène impose des surfaces de travail soient faciles à nettoyer et impose des matériaux résistants à la corrosion. C’est pourquoi l’acier inoxydable est majoritairement utilisé dans les cuisines professionnelles. L’acier inoxydable est un matériau durable, robuste et résistant à la corrosion. Il permet d’offrir une surface lisse et inerte aux plans de travail comme des tables de cuisine en inox ou des meubles de cuisine en inox.

L'hygiène du personnel dans les cuisines professionnelles est d'une importance capitale pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les risques de contamination. Tous les membres du personnel doivent recevoir une formation adéquate sur les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine. Le lavage régulier des mains est crucial pour éviter la propagation des bactéries. Les employés doivent se laver les mains avant de manipuler des aliments, après avoir manipulé des aliments crus, après être allés aux toilettes, etc. Par exemple, la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est essentielle pour le personnel travaillant dans les cuisines professionnelles, car elle leur fournit les connaissances nécessaires pour identifier, évaluer et contrôler les dangers liés à la sécurité alimentaire.

De plus, le plan doit être conçu avec soin pour inclure divers équipements sanitaires essentiels tels qu'une plonge de travail, un lave-verres et un lave-vaisselle. De plus, il est crucial de prévoir un espace dédié à une centrale de nettoyage, un lave-mains et une poubelle. Ces équipements doivent être distincts du poste de cuisson pour éviter les éclaboussures indésirables.

Les murs et plafonds des cuisines professionnelles doivent être revêtus de matériaux faciles à nettoyer et résistants à l'humidité. Les surfaces doivent être lisses et sans fissures pour faciliter le nettoyage et la désinfection. Les revêtements de sol doivent être résistants, simples à nettoyer et à entretenir. Ils doivent être antidérapants pour éviter les accidents, surtout dans les zones où des liquides peuvent être renversés fréquemment.

Les denrées alimentaires doivent être stockées à des températures spécifiques pour éviter la croissance des bactéries pathogènes. Les réfrigérateurs doivent maintenir une température inférieure à 4 °C pour les produits frais et les congélateurs doivent maintenir une température inférieure à -18 °C pour les produits congelés. Vous devez vous assurer que les aliments crus soient stockés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés pour éviter la contamination croisée. Des zones de stockage distinctes doivent être prévues pour les différentes catégories d'aliments. Les denrées alimentaires doivent être stockées sur des étagères ou des rayonnages robustes, dans des bacs alimentaires en évitant de les placer directement sur le sol. Nous proposons une gamme complète de bacs gn en acier inoxydable, idéaux pour le stockage, le transport et la préparation d'aliments. Découvrez tous nos rayonnages cuisine professionnelle en inox ou en polypropylène. Elle est fondée sur la nécessité de séparer et d'identifier clairement les produits afin d'éviter toute propagation de germes.

Les normes de sécurité incendie en cuisine de restaurant sont essentielles pour garantir la sécurité des employés et des clients. Pour cela, les cuisines doivent être équipées d'extincteurs d'incendie.

Les normes sur la ventilation dans les cuisines professionnelles sont principalement régies par le Code du travail et par la réglementation en matière de sécurité alimentaire. Une hotte de cuisine est obligatoire dans les cuisines professionnelles. Ces dernières sont conçues pour éliminer les vapeurs, les fumées, les odeurs et les graisses produites pendant la cuisson. Elle doit être installée au-dessus des appareils de cuisson et doit être composée de matériaux M0 (non combustible).

S'assurer de la Conformité et Promouvoir l'Hygiène

S’assurer que votre lave-mains est conforme à la réglementation en vigueur est une étape indispensable pour garantir la sécurité alimentaire dans votre restaurant. Le lave-mains doit être spécifiquement dédié au lavage des mains (il ne peut être partagé avec la vaisselle ou le nettoyage des ustensiles.

Un registre de suivi interne (papier ou numérique) est fortement recommandé. Enfin, chaque responsable d’établissement doit s’assurer que le nombre et l’implantation des lave-mains sont adaptés à l’organisation de la cuisine.

Le lavage des mains est un aspect primordial de la politique d’hygiène mise en place au sein d’un restaurant. Voici quelques conseils pour le mettre en place et le promouvoir au sein de votre établissement.

Les mains non lavées permettent aux germes de circuler dans votre entreprise, et toute surface ou tout objet que vos employés touchent peut être contaminé(e). Au sein d’un restaurant, le lavage des mains ne concerne pas uniquement le personnel de cuisine, amené à manipuler les denrées alimentaires. Le personnel de salle touche également des surfaces pouvant devenir sources de contamination, à l’image des verres et des couverts.

Les agents pathogènes à l’origine des maladies d’origine alimentaire étant trop petits pour être détectés, le lavage des mains reste la méthode la plus sure pour empêcher la propagation de ces micro-organismes. A commencer par le Covid-19, un virus dont les germes peuvent vivre sur des surfaces telles que les menus ou les poignées de porte.

Conclusion

En conclusion, le respect des normes françaises relatives aux lave-mains en cuisine professionnelle est essentiel pour assurer la sécurité alimentaire et protéger la santé des clients et du personnel. En investissant dans des équipements conformes, en formant le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène et en assurant un suivi régulier, les établissements de restauration peuvent créer un environnement de travail sûr et sain, tout en se conformant aux exigences légales.

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