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La fromagerie Chevillon, située dans la ville éponyme de Haute-Marne, est au cœur d'une transformation majeure. Avec un investissement de 7 millions d'euros, le groupe bourguignon Delin construit une toute nouvelle fromagerie, témoignant d'une ambition de croissance et d'innovation dans le secteur fromager.
Brillat-Savarin
La ville de Chevillon, en Haute-Marne, accueillera bientôt la toute nouvelle fromagerie Chevillon, actuellement en construction. L'investissement global s'élève à 7 millions d'euros, ce qui représente le plus gros des chantiers engagés par le groupe bourguignon Delin, qui exploite quatre autres fromageries et une laiterie. Chaque mardi, Philippe Delin se rend à Chevillon pour rejoindre Fabrice Fairis, co-gérant de la fromagerie baptisée Les Fromagers de Chevillon, que le groupe fromager bourguignon a rachetée en 2005. Ensemble, ils participent à une réunion de chantier avec Edith Nguyen, l’ingénieure bâtiment de Ceres Ingénierie, société lyonnaise qui pilote la réalisation de ce nouveau site.
Ce n'est pas la première fois que le fromager travaille avec ce concepteur rhône-alpin d'usines agroalimentaires. L'investissement commencera à être opérationnel prochainement.
Les Fromagers de Chevillon fabriquent plusieurs produits, dont le Chevillon, fromage doux et crémeux inspiré de la recette du Brillat-Savarin, le Grès Champenois et le Domaine de Vallage, un brie triple crème pour l’exportation. La nouvelle unité atteindra une capacité de 1.000 tonnes, autorisant un bond du chiffre d’affaires de 2,2 millions à plus de 10 millions. Actuellement, la production annuelle est de 350 tonnes.
Esquisse du nouveau site de 2.100 m2 avec un magasin indépendant de 200 m2, qui pourra produire jusqu'à 1.000 tonnes/an.
Cette opération n’est pas la seule d’ampleur engagée par Philippe Delin (49 ans) qui préside un groupe exploitant quatre autres fromageries et une laiterie, dédiée au yaourts et fromages blancs. A Gilly-les-Cîteaux, la société mère va investir 5 millions d’€ dans une ligne de lait longue conservation, dit UHT, pour upérisation à haute température, dotée d’un stérilisateur et d’une conditionneuse de briques recyclables. Le programme d’investissement comprend aussi pour 1,4 million, une automatisation de l’aromatisation des billes apéritives, par quatre unités au lieu de une. A quoi s’ajoute la construction d’un magasin de 300 m2 pour 1 million d'€.
Philippe Delin, ici dans son ancien magasin de Gilly-lès-Cîteaux, devant une partie de sa gamme fromagère. Il faut passer une journée complète avec Philippe Delin pour comprendre que les 35 heures lui sont familières en trois jours. Tout commence par une promenade quotidienne d’une heure avec son chien tout blanc des Pyrénées. Là, il s’organise un « brainstorming » avec lui-même et imagine l’avenir. La suite de la journée dure 12 heures, dont beaucoup passées en voiture, son second bureau. « Je suis à un stade, avec 30 millions d’euros de chiffre d’affaires consolidé, en hausse de 20%, où je dois structurer plus fortement mon groupe. »
La clé du succès : l’innovation. Le Brillat-Savarin fourré au bleu d’Auvergne ou le même à la truffe d’été d’Italie, marinée dans de l’huile d’olive, c’est lui. Les billes apéritives aromatisées, à l’exemple de ses fromages frais, au poivre, son de moutarde, fruits, tomates séchées, c'est touhjours du Delin. « Cerise sur le gâteau de fromage », un produit à pâte molle baptisé Côte-d'Or, qui respecte la marque du conseil départemental avec 100% d'ingrédient locaux, porte également sa signature.
En 1969, Jacques et Jacqueline DELIN (parents de Philippe, actuel Président) créent la Fromagerie DELIN. En 1980, l’activité s’oriente vers la fabrication de fromages enrichis en crème, de type Brillat-Savarin frais et affinés. En 2006, il décide de reprendre l’ancienne Fromagerie du Vallage. Issu d’un savoir-faire ancestral, il fait parler de lui depuis le milieu du XVIIIème siècle.
Fromage de Langres
Tous sites confondus, nous travaillons avec 32 producteurs de lait dont 4 pour la fromagerie de Chevillon. Un contrat de partenariat est établi, avec chaque producteur, garantissant 0€42/litre minimum au producteur. « On les rémunère au prix de 430 € (les 1 000 litres de lait, ndlr) », précise le P-dg. Pour l’un de ces agriculteurs, c’est donc sans regret qu’il a tiré un trait sur son précédent engagement avec un célèbre groupe coopératif pour se lancer dans cette nouvelle collaboration qui doit permettre de livrer au total 2,5 millions de litres de lait à la fromagerie haut-marnaise.
Le succès ne se dément décidément pas pour l’entreprise Delin, voire grandit, encore et encore. « Le best-seller reste le chevillon, tous formats confondus. La version truffée marche également très bien, que ce soit en 100, 200 ou 500 g. Le brie, fabriqué à Biencourt-sur-Orge, dans la Meuse avec du lait de Haute-Marne, part également comme du petit pain, ou encore le langres, ici fabriqué à Saulxures », affirme l’équipe de vente de la fromagerie de Chevillon.
Entre autres, agrandir la surface de vente et développer la vente en ligne, pour ainsi désengorger le magasin en cas de pique de clientèle (Noël, Pâques, samedis etc.). Pour rappel, la fromagerie de Chevillon, en termes de production, c’est trois millions de tonnes de lait transformé pour 1 000 tonnes de fromage par an. Un marché hebdomadaire va bientôt prendre ses quartiers autour de la fromagerie chevillonnaise.
Autre ambition gourmande, chère à Philippe Delin et en cours de développement : la création de nouveaux produits à base de truffes de Haute-Marne. Aujourd’hui, la truffe est italienne. A peine Les Fromagers de Chevillon ont-ils pris possession de leurs nouveaux locaux de la route de Sommeville, le 8 décembre 2021, juste avant les fêtes, que le succès a été au rendez-vous, et notamment dans sa boutique flambant neuve.
C’est en 2003 que l’aventure des Fromagers de Chevillon a commencé, lorsque Philippe Delin, fromager bourguignon dont la famille est originaire de la Haute-Marne (de Vesvres-sous-Chalancey et Saint-Loup-sur-Aujon), s’est associé dans le bourg de la vallée de la Marne avec Fabrice Fairise. Si la fromagerie Delin, maison-mère du site de Chevillon, est également présente en Côte-d’Or depuis 52 ans, la particularité des produits fabriqués ici, c’est qu’ils sont moulés à la main. « On gagne en qualité », explique Philippe Delin, en détaillant les différentes opérations nécessaires à sa réalisation : moulage, retournement, « brouillard de sel pour qu’il s’accroche sur le fromage», conditionnement dans des boîtes de bois et sous film… Signe du développement de l’entreprise, Philippe Delin prévoit de doubler à moyen terme l’effectif du personnel, qui compte actuellement une dizaine de salariés.
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Investissement dans la nouvelle fromagerie | 7 millions d'€ |
| Capacité de production de la nouvelle unité | 1 000 tonnes/an |
| Chiffre d'affaires visé | Plus de 10 millions d'€ |
| Production actuelle | 2 000 fromages par jour |
| Lait transformé | 3 millions de tonnes de lait par an |
Celle-ci produit actuellement 2 000 fromages par jour et ne compte pas s’arrêter là.
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