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La pizza, plat emblématique de la cuisine italienne, est aujourd’hui appréciée à travers le monde. Sa popularité a largement dépassé les frontières de l’Italie, mais ses origines sont profondément ancrées dans la culture et dans l’histoire italiennes. Pour comprendre qui a véritablement inventé la pizza, il est essentiel d’explorer ses racines historiques et son évolution à travers les siècles.
Les premières traces de plats ressemblant à la pizza remontent à l’Antiquité. Des civilisations telles que les Égyptiens, les Grecs et les Romains préparaient déjà des pains plats garnis. Les Grecs, par exemple, avaient un plat appelé « plakous », qui consistait en une pâte à pain recouverte d’huile d’olive, d’herbes et d’autres ingrédients. Les Romains, de leur côté, consommaient une variante appelée « puls », qui était une sorte de bouillie de céréales souvent agrémentée d’ingrédients divers.
Cependant, la véritable naissance de la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui se situe à Naples, au XVIIIe siècle. C’est dans cette ville portuaire du sud de l’Italie que les habitants ont commencé à utiliser des tomates, nouvellement introduites d’Amérique, pour garnir leur pain plat. Au XVIIIe siècle, Naples est une ville en plein essor, attirant des populations rurales à la recherche de travail. C’est dans ce contexte que les « pizzaioli », des boulangers spécialisés, ont commencé à créer des pizzas.
Ces derniers préparaient des pains plats cuits au four et les garnissaient d’ingrédients simples, comme des tomates, du fromage et des herbes. La première mention écrite de la pizza date de 1830, lorsqu’un restaurant napolitain nommé « Antica Pizzeria Port’Alba » a ouvert ses portes. Cet établissement est souvent considéré comme le premier endroit à servir de la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui. La pizza napolitaine est bien plus qu’une spécialité italienne. Elle raconte une histoire, celle de Naples et de ses traditions culinaires transmises depuis des générations.
La pizza est née au XVIème siècle dans la ville de Naples en Italie, d’où l’expression « recette napolitaine », c’est-à-dire à l’ancienne lorsqu’on parle pizza. Son nom même viendrait du napolitain «piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique…En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. A cette même époque des navigateurs ont rapporté en Italie des tomates du Pérou qui petit à petit furent cultivées en Europe. A partir de là,100 ans s’écoulèrent jusqu’à ce que les tomates finissent en garniture de pizza. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ».
Pourtant il fallut attendre le XVIIIème siècle pour que la sauce tomate vienne agrémenter la pizza. Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques…
La pizza margherita, une combinaison de tomates, mozzarella et basilic, a été créée en 1889 en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. Le pizzaiolo Raffaele Esposito, souhaitant rendre hommage à la reine, a préparé cette pizza aux couleurs du drapeau italien. C’est en 1780 que la première pizza d’Italie moderne est née. En effet, la pizza Margherita à base de tomates et de fromage, est réalisée par le célèbre Raffaele Esposito.
Elle porte ce nom en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, qui appréciait beaucoup ses pizzas. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
Lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic). Née à la fin du XIXème siècle, la pizza margherita tiendrait son nom de la reine Marguerite de Savoie. Elle et le roi Umberto 1er d’Italie, son époux, étaient de passage à Naples. Ils se seraient arrêtés pour manger dans un restaurant. Le chef du restaurant en question aurait créé une pizza aux couleurs de l’Italie, pays tout juste unifié, en hommage au couple royal.
Née à Naples au 16ème siècle pour nourrir le peuple, la pizza est une pâte nue enduite de saindoux cuite dans un four à bois (pizza bianca) qui sert de casse-croûte aux employés des boulangeries. Il faut attendre la fin du 17e siècle et l’adoption de la tomate ramenée d’Amérique du sud pour que la pizza rossa s’impose. Il faut attendre 1889 pour qu’elle acquière ses lettres de noblesse : lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic).
La margherita regroupe tous les ingrédients les plus simples, et pourtant les plus importants dans l’histoire de la cuisine italienne. Recette la plus populaire parmi toutes les pizzas italiennes, la margherita possède le charme de la simplicité. Les vrais italiens vous diront qu’un plat qui vient d’Italie, c’est un plat sur lequel on ne trouve que 3 couleurs : le vert, le blanc et le rouge. Spécialité culinaire de la ville de Naples, elle ne se compose que d’une pâte à pizza, de tomates, de mozzarella et de basilic frais.
Et c’est d’ailleurs sa simplicité qui la rend si difficile à faire. Si vous utilisez des produits qui ne sont ni frais ni de bonne qualité, votre margherita n’aura aucun goût. Alors que si, comme La Tour de Pise, vous choisissez des produits directement issus d’Italie, votre satisfaction sera à son comble. Pour faire une pizza margherita, la recette est simple mais nécessite des produits frais. Il vous suffit d’une pâte à pizza fine mais pas trop. D’une sauce tomate maison, selon une recette italienne. De mozzarella de qualité. Rien de plus !
Au début du XXe siècle, des immigrants italiens ont commencé à émigrer vers les États-Unis, emportant avec eux leur amour de la pizza. De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. La première pizzeria américaine, Lombardi’s, a ouvert à New York en 1905, marquant le début d’une nouvelle ère pour ce plat.
La pizza a rapidement gagné en popularité dans tout le pays, évoluant pour inclure des variations régionales, comme la pizza à la Chicago (profonde) et la pizza new-yorkaise (fine et croustillante). L’essor de la pizza aux États-Unis a également été favorisé par la culture de la consommation rapide et le développement de chaînes de restauration rapide. Dans les années 30, la pizza fait son trou dans le quartier italien de Marseille et dans Little Italy à New York. Les Américains refusent les saveurs trop fortes comme l’ail qui, pensent-ils, pourrait exciter le corps.
Ils adaptent alors la pizza en misant sur le fromage. A l’époque, la pizza se vend et se mange dans la rue, pliée en portefeuille. Il faut attendre les années 40 pour qu’elle devienne un plat principal. Et qu’elle s’installe à Chicago sous forme de pie, avec une série de couches d’ingrédients, notamment de la viande. Trop épaisse, elle ne peut plus être cuite rapidement au feu de bois. A Marseille, plutôt que de reproduire à l’identique la recette originelle, les pizzaïolos utilisent les produits locaux pour populariser une pizza 100 % locale, comme la classique moitié anchois - moitié fromage.
Puis chaque communauté apporte sa sauce : les Arméniens, les Corses… créant une diversité à l’image de la ville. Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza. Mais la véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence.
De nos jours, la pizza est un véritable phénomène mondial. Chaque pays a développé ses propres variations, intégrant des ingrédients locaux et des influences culturelles. En France, la « tarte flambée » d’Alsace rappelle certaines caractéristiques de la pizza, tandis qu’au Japon, on trouve des pizzas garnies de mayonnaise et de fruits de mer. Même en Inde, des versions épicées avec du poulet tandoori ou du paneer ont vu le jour.
Cette mondialisation de la pizza a également suscité des débats sur son authenticité. De nombreux puristes défendent la tradition napolitaine, insistant sur l’utilisation d’ingrédients de qualité et de méthodes de préparation artisanales. La pizza, dont les origines napolitaines ont su conquérir le monde, reste un incontournable de la gastronomie.
Les ingrédients qui composent une pizza sont cruciaux pour son goût et sa texture. Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Traditionnellement, la pâte est faite à partir de farine de blé, d’eau, de sel et de levure. La cuisson au feu de bois est souvent privilégiée, car elle permet d’obtenir une croûte croustillante tout en conservant un intérieur moelleux. L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base. La sauce tomate, souvent préparée à partir de tomates San Marzano, et la mozzarella di bufala, un fromage crémeux et savoureux, sont des éléments essentiels de la pizza napolitaine. L’utilisation de basilic frais en garniture est également un élément clé de la pizza margherita.
Actuellement, il existe différents types de pizza que ce soit en Italie ou ailleurs. La pizza napolitaine se distingue par sa pâte moelleuse, tandis que la pizza romaine se reconnaît à sa pâte fine et plus croustillante. Aux États-Unis, les recettes sont également variées : la pizza new-yorkaise, la deep-dish de Chicago, avec de nombreuses déclinaisons qui comprennent des ingrédients régionaux.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte. Capricciosa (Capricieuse) : Mêmes ingrédients que la « quatre saisons » mais mélangés. Al metro (pizza « au mètre », découpée en carrés). Al taglio (pizza « à la coupe », découpée en carrés ou rectangles à partir d’une grande plaque rectangulaire. Arrotololata (dite aussi Stromboli, en hommage au film du même nom) : pâte à pizza enroulée et farcie).
Tableau des types de pizzas et leurs caractéristiques :
| Type de Pizza | Caractéristiques principales |
|---|---|
| Napolitaine | Pâte moelleuse, ingrédients de base : farine, levure, eau, tomates San Marzano, mozzarella di bufala, basilic. |
| Romaine | Pâte fine et croustillante. |
| New-Yorkaise | Grande, pâte fine et flexible, souvent pliée pour être mangée. |
| Chicago (Deep-Dish) | Épaisse, cuite dans un moule profond, garnie de plusieurs couches d'ingrédients. |
| Capricciosa | Garnie de tomates, mozzarella, champignons, artichauts, jambon et olives. |
| Al Metro | Pizza "au mètre", découpée en carrés, idéale pour partager. |
| Al Taglio | Pizza "à la coupe", découpée en carrés ou rectangles à partir d'une grande plaque. |
| Arrotolata (Stromboli) | Pâte à pizza enroulée et farcie d'ingrédients variés. |
L’important, comme toujours, est d’avoir de bons produits italiens authentiques pour réaliser à la maison les recettes de la tradition. Mélangez des tomates pelées San Marzano coupées en morceaux avec de la sauce spéciale pizza tomate/origan. Enfournez 5 à 10 minutes à 280°. Impossible de ne pas s’arrêter sur la recette et l’histoire de la pizza margherita.
Les margheritas sont le gage de qualité d’un restaurant. Lorsqu’elles sont parfaitement travaillées et réalisées avec de bons produits, elles vous font voyager jusqu’en Italie. Si vous souhaitez déguster une vraie margherita, rendez-vous à La Tour de Pise ! Vous pourrez savourer toutes les douceurs de l’Italie en une seule pizza.
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