Viande de Jeune Bovin : Caractéristiques et Facteurs d'Influence

La qualité de la viande de jeune bovin est influencée par de nombreux facteurs, allant de l'élevage à la transformation. Comprendre ces éléments est essentiel pour apprécier pleinement les caractéristiques de cette viande.

Influence de l'Élevage et de l'Alimentation

L’engraissement de bovins nécessite une alimentation riche en énergie et en protéines pour assurer un gain de croît et un état de finition suffisants. L’utilisation de concentrés répond à cet objectif, mais rend les systèmes dépendants envers cette matière première achetée ou produite sur l’exploitation.

Quand bien même les changements brutaux de régimes alimentaires ou des restrictions alimentaires sévères en cours d’engraissement sont à éviter, des marges de manœuvre existent néanmoins pour limiter le recours aux concentrés. Le levier d’action prioritaire est de maîtriser au mieux la qualité de l’ensilage de maïs.

Pour des rations à base d’ensilage de maïs complémentées entre 2,5 et 5 kg de concentré par jour, la réduction de 1 kg/j de blé économise entre 225 et 280 kg de blé/jeune bovin (JB) pour un poids de carcasse identique. En revanche, le bilan alimentaire augmentera de 280 à 370 kg MS/JB pour l’ensilage de maïs et de 17 à 60 kg/JB de tourteau de soja pour équilibrer la ration en protéines.

Pendant l’engraissement, il est recommandé d’apporter entre 90 et 95 PDI/UF pour les jeunes bovins de races laitières, entre 100 et 105 g de PDI/UF pour les JB de races allaitantes et entre 90 et 100 g de PDI/UF pour les femelles en finition. Le remplacement du blé par d’autres concentrés énergétiques et du tourteau de soja ou colza par d’autres concentrés protéiques est possible.

Équivalences entre différents aliments énergétiques et le blé (calculées sur les UFV)

Le tableau suivant présente les équivalences entre différents aliments énergétiques et le blé, ainsi que leurs intérêts et limites :

Source: INRA, 2007

Équivalences entre différents aliments azotés et le tourteau de soja (calculées sur les PDIN)

Le tableau ci-dessous indique les équivalences entre différents aliments azotés et le tourteau de soja, ainsi que leurs avantages et inconvénients :

Il est important de noter que la qualité d’une viande est en fonction de nombreux critères, étroitement liés aux qualités de la bête et à la qualité du travail de transformation. À commencer donc par la qualité de la bête qui dépend principalement de : la race, du sexe, de l’âge et de l’alimentation de l’animal.

La France dispose d’un cheptel bovin très varié avec aussi bien des races à viandes que des races laitières. La filière des bovins de race à viande réputées pour la qualité de leur viande ne sont pas nécessairement bonnes pour la production laitière.

En France, l’élevage repose sur une alimentation naturelle, à base de produits végétaux. D’après les surfaces consacrées à l’herbe (15 millions d’ha), on peut estimer que 60% de l’alimentation pour tous les herbivores, est constituée de ce fourrage. 20 % maïs ensilé et 12% d ’aliments provenant de céréales, 6% des divers tourteaux et 2% des minéraux et vitamines. 92 % de la nourriture des bovins est directement produite sur l’exploitation agricole.

L'Importance de la Maturation de la Viande

Après l’abattage de l’animal, la carcasse est mise à ressuyée. C’est à dire qu’elle subit un abaissement de la température rapide avec une forte ventilation. Ceci à pour objet de passer de la température de vie de l’animal après abattage (38/39°C) à la température de conservation (+ 6°c). Pour que la maturation se passe dans les meilleures conditions.

Il est essentiel de trouver un bon couple température/ph (acidité de la viande). La maîtrise de méthode de ressuyage est par conséquent essentielle. Si la baisse de température est trop lente, la viande ne se conservera pas, notamment sous-vide. Si la baisse de température est trop rapide, la viande subira un cryochoc et même après une longue maturation, elle restera ferme.

Après l’abattage, la viande est un tissu organique mort, mais non désorganisé ; c’est une denrée périssable qui se dégrade. Deux phénomènes interviennent dans cette dégradation :

• La dessiccation, du fait de la forte proportion d’eau dans la composition de la viande (de 65 à 75%). Il y a un assèchement des surfaces exposées à l’air libre et à la ventilation des frigos de stockage. Le degré hygrométrique de ces chambres froides doit être maintenu aux alentours de 75% afin de limiter ce dessèchement. D’ailleurs, ce dessèchement est visible sur les morceaux de viande accrochés trop longtemps dans une chambre froide.
• La maturation a pour objet d’apporter la tendreté à la viande. En effet, même une très belle viande est ferme si on la consomme trop fraîche. C’est un phénomène enzymatique, interne à la viande, qui provoque la maturation. La tendreté peut s’obtenir par une maturation sous vide. En effet, les enzymes qui entraînent le phénomène de maturation n’ont pas besoin d’oxygène pour rester actives. Après 7 à 8 jours de maturation sous vide, une viande sera déjà beaucoup plus tendre. L’optimum de tendreté sera atteint après 10 voire 15 jours de maturation.

La découpe et les parages des morceaux de viande est la dernière étape importante avant la commercialisation. A part de l’abattage « à façon » fait par le boucher local qui va chercher sa bête dans le champ et qui la suit tout au long du processus, l’abattage se fait par « lot ».

Persillé et Types de Morceaux

Les infiltrations de gras dans la viande constituent ce qu’on appelle le persillé, parfois le marbré. Ce critère sera surtout évalué pour la dégustation des morceaux à poêler ou à griller comme le Faux-filet ou l’entrecôte, ou la présence d’un persillé est nécessaire à une bonne sapidité.

Il existe deux termes pour caractériser la fibre, le grain d’une viande de bœuf. Après l’abattage, le Bœuf est coupé en deux dans le sens de la longueur en suivant la colonne vertébrale.

En hivers, que se passe-t-il ? Les viandes à cuisson longue, à braiser ou à bouillir, sont plus utilisées, c’est la saison des bourguignons, des daubes…. Le prix des morceaux de 2ème et 3ème catégories montent. Le prix des morceaux de 1ère catégorie, les viandes à cuisson courte, ont tendance à baisser.

Avec l’arrivée du soleil, au printemps puis sur l’été, les viandes à cuisson longues étant moins utilisées, leurs prix sont à la baisse. Entrecôte, faux filet, filet… Ces viandes sont utilisées en cuisson courte, grillées sautées à la poêle (en steak, en pavé) ou rôties au four.

Les morceaux à griller et à rôtir se situent surtout dans l’aloyau et la cuisse du bœuf appelée aussi globe. Le globe composé de la semelle (gîte noix + rond de gîte) de la tranche grasse et du tende de tranche permet de tailler des steaks ou des rôtis, le globe donne des morceaux peu persillés qui, quand on les grille ont tendance à être secs.

C ’est l’aloyau qui donne les meilleurs morceaux à griller ou à sauter car en général plus persillés. Les muscles de l’aloyaux sont de plus facile à détailler, ce sont donc les muscles les plus utilisés en restauration commerciale.

Basse-côte, jumeau, paleron, rond de gîte, bavette de flanchet… Plus collagéniques, ces viandes nécessite une cuisson plus longue et surtout un apport en humidité assez important pour dissoudre les fibres de collagènes (qui sont hydrosolubles).

Les Morceaux en Détail

• Le Filet : Anatomiquement, c’est le muscle psoas. Muscle issu de l’aloyau, situé à l’intérieur de la carcasse, contre la partie lombaire du faux filet et le début du rumsteak. Le filet est composé de trois parties : la tête, le cœur et la queue. Tout au long du filet, de la tête à la queue, se trouve la chaînette. Le filet est un muscle toujours tendre. Il n’est pas nécessaire de le faire maturer avant utilisation.
• Le Faux Filet : Le faux filet est aussi appelé contre filet car il se situe pour sa partie postérieure, au niveau des vertèbres lombaires tout contre le filet. Le faux filet est dit trois côtes car il est constitué bien évidemment des six vertèbres lombaires mais également des trois dernières vertèbres dorsales qui constituent les « côtes flottantes » du bovin. Ces trois dernières dorsales sont très intéressantes qualitativement ; elles se situent entre les lombaires et le carré de côtes premières et de ce fait la qualité de leur viande est proche de celle de l’entrecôte avec moins de veines de gras. En cuisine, on utilise traditionnellement la partie dorsale du faux filet pour trancher les faux filets à griller, alors que la partie lombaire appelée contre filet est utilisée en pièce à rôtir. C’est une viande à fibre courte qui doit être tranchée perpendiculairement. La viande est savoureuse et tendre, sa texture est proche de celle de l ’entrecôte mais souvent moins persillée.
• L'Entrecôte : Au départ on a un milieu de train de côte appelé aussi carré de côte de bœuf. Soit on taille directement sans désosser (les côtes) 5 côtes de bœuf sans désosser. Muscle issu du train de côtes désossé, coupe française à 5 côtes. Entrecôte 1ère uniquement, la découpe ne remonte pas dans la basse côte (entrecôte découverte ou parisienne). Utilisation : Piécée : poêlée mais surtout grillée, coupée suffisamment épaisse.
• La Bavette : Muscle formant la paroi latérale de l ’abdomen dont la forme rappelle celle d ’une bavette. Ses fibres sont longues et peu serrées. La bavette donne des steaks tendres, juteux et savoureux.
• Le Rumsteck : Le rumsteck entier est constitué du cœur de rumsteck, de l’aiguillette baronne, de l’aiguillette de rumsteck et de la langue de chat. En général on trouve sur le marché le cœur de rumsteck constitué de la boule et le filet de rumsteck. C’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
• La Noix d'Entrecôte : La noix d’entrecôte est prise dans le train de côte désossé. Les bretelles sont entièrement éliminées. Le carré d ’entrecôte est entièrement paré pour ne garder que le « cœur », la noix. Elle pèse en général de 2 à 3 kg.
• Le Paleron : Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d’excellents biftecks à condition d’être paré. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier.
• Le Rond de Gîte : Muscle du globe, situé sur la face interne. Il est le morceau idéal pour les rôtis et les steaks.
• L'Onglet : L ’onglet est situé à la limite des cavités thoraciques et abdominale. Il est situé sous le foie et le soutien. C’est une raison pour laquelle il a longtemps été considéré comme un abat. Il n’y en a donc qu’un seul par animal L ’onglet est constitué de deux petits muscles séparés par une épaisseur de tissu conjonctif. Ce gros nerf est à éliminer pour rendre l’onglet comestible. C ’est un morceau à fibres longues qu’il faut éplucher avec soin. Il donne une viande tendre et sapide s’il est suffisamment rassis. Il est aujourd’hui très recherché. Grillé ou poêlé, entier ou ouvert en portefeuille, il doit être mangé saignant, sinon il devient ferme.
• La Macreuse à Bifteck : Ce morceau se situe dans l’épaule du boeuf, au-dessus de la macreuse classique, dite « à braiser ». La pièce est ronde allongée, de forme ovale. Elle est traversée par des lignes « nerveuses » et doit à être parée en surface.Elle porte aussi l’appellation de macreuse à bifteck ou noix de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre particulièrement goûteuse et sa tendreté permet d’y tailler des biftecks de qualité une fois le nerf central éliminé. Entière, ficelée ou sous filet, elle donne un rôti d’excellente qualité si il n’est pas trop cuit.

Côte de Jeune Bovin : Un Morceau Apprécié

Côte de jeune bovin élevé dans le respect des traditions bouchères françaises, cette côte de jeune bovin séduit par sa chair délicatement persillée. Idéale pour les amateurs de viande savoureuse et équilibrée, à déguster en toute simplicité.

Conseils de Cuisson

• Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
• Faites chauffer une poêle épaisse ou un barbecue à feu vif.
• Saisissez la côte 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou poursuivez quelques minutes de plus selon l’épaisseur.

Accompagnements Suggérés

• À savourer avec des pommes de terre grenailles rôties à la fleur de sel, ou une poêlée de champignons à l’ail.
• Une sauce au poivre ou un simple jus de viande relèvera votre plat !

Production Française de Viande Bovine

Avec 386 000 tonnes équivalent carcasse, les jeunes bovins (JB) et taureaux totalisaient l’an dernier 30 % de la production française de viande bovine. Cette production est en net recul puisqu’un total de 917 000 JB et taureaux ont été abattus sur le territoire français l’an dernier contre 1,148 million de têtes dix ans plus tôt.

Mais c’est pour les seconds que l’érosion est la plus sensible avec en dix ans -10 % pour les JB de viande et -33 % pour les JB laitier. L’autre différence majeure entre les taurillons allaitants et laitiers est le mode d’utilisation de la viande qui en est issue. La part des tonnages des carcasses issues des JB allaitants destinée à l’exportation est nettement plus importante.

« 24 % des tonnages de jeunes bovins de type viande sont consommés en France sous forme de viande hachée, que celle-ci soit utilisée dans les différents circuits de la restauration ou vendu en grande distribution », ajoutait Ilona Blanquet. Et cette proportion est encore plus élevée pour les animaux de type laitier (43 %).

Le fait de hacher les muscles fait que l’on en voit plus la couleur et permet également de rehausser la teneur en matière grasse en donnant à la viande de jeune bovin le goût qui tend à lui faire défaut. Le jeune bovin a également pour lui d’être très prisé des circuits hallals, et en particulier des boucheries obéissant à cette confession, lesquelles sont de plus en plus nombreuses sur le territoire français.

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