- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L'histoire de l'art culinaire remonte à la Préhistoire. L'alimentation renvoie non seulement à la satisfaction d'un besoin physiologique, identique chez tous les humains, mais aussi à la diversité des cultures et à tout ce qui contribue à modeler l'identité de chaque peuple : elle dépend de leurs techniques de production agricole, de leurs structures sociales, de leurs représentations diététiques et religieuses, et des prescriptions qui en découlent, de leur vision du monde et d'un ensemble de traditions lentement construites au cours des siècles. Les relations entre ces aspects de la culture et les façons de se nourrir ont toujours existé, de la conquête du feu au débarquement de MacDonald en Europe.
Nous allons étudier l’évolution de l’alimentation pendant les siècles. Tout d’abord le 1er grand tournant a eu lieu il y a 400 à 500000 ans avec la domestication du feu par l’homme.
L'alimentation de l'homme préhistorique recouvre des réalités alimentaires très différentes car elle traverse des milliers d'années. Les archéologues ont pu déterminer que le mode de vie des chasseurs-cueilleurs nomades est fondé sur plusieurs stratégies alimentaires :
Les recherches archéologiques relèvent une très grande diversité des modes alimentaires chez l'homme du mésolithique.
Avec la sédentarisation et le développement de l'agriculture au néolithique, entre le dixième et le cinquième millénaire avant le présent, dans plusieurs foyers, dont le Proche-Orient, la Chine et la Mésoamérique, les habitudes alimentaires des hommes changent. Le stockage de végétaux et d'animaux permet de combiner plus systématiquement différentes sources de nutriments : des graminées qui apportent des glucides, des légumes secs qui apportent des protéines, des plantes à huile qui apportent les lipides et des chairs animales qui apportent un complément généralement beaucoup plus ponctuel en protéines, lipides (graisses), acides aminés essentiels et oligo-éléments.
L'histoire de la culture des céréales et de la domestication primaire et secondaire sont des éléments majeurs de l'histoire alimentaire mondiale, lorsque l'homme se met à transformer ces plantes cultivées en farine pour en faire des galettes, et à exploiter les animaux. Cependant, lors de la « révolution néolithique », les premières céréales cultivées ont des graines riches en lectines qui perturbent le métabolisme de la vitamine D, et en acide phytique déminéralisant, composés qui servent de défense contre les herbivores. Ces facteurs ont probablement joué un rôle dans la diminution croissante de la taille des hommes du Néolithique, de plus de 10 cm, phénomène lié en partie à cause de changements génétiques lorsqu'ils se sont adaptés au réchauffement climatique, mais aussi à leur alimentation : graines des céréales cultivées riches en lectines et en acide phytique, baisse de l'apport protidique animal (liée à la diminution de la chasse au gros gibier et la consommation d'animaux d'élevage plus gras), agressions nutritionnelles (disettes et famines, conséquences des aléas climatiques sur les monocultures et des divers conflits), plus grande exposition aux épidémies (favorisées par la sédentarisation et les carences protéiques).
La sédentarisation offre la possibilité de diversifier les modes de stockage et de cuisson, grâce à l'utilisation d'ustensiles de cuisson (pierres plates, outres en cuir, poteries) limitant le risque de brûler les aliments. L'addition, même en petite quantité, de produits changeant de façon importante le goût et la conservation des aliments est une étape importante dans l'évolution alimentaire et l'histoire de la cuisine.
Carte mondiale à la fin du IIIe millénaire av. J.-C. Les zones colorées représentent la succession des étapes culturelles selon la typologie évolutionniste.
Les sources écrites de l’Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient marqués par la frugalité et la modération. L’agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes « à manger pour vivre et non pas vivre pour manger ». Les menus privilégiaient légumes, céréales et fromage, les viandes étaient davantage réservées aux banquets sacrificiels, publics ou privés.
Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux, ou sous forme de restes d'offrande matérielle, les Égyptiens ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d'alimentation. On a retrouvé près d'une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses. Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petits pois et radis).
Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L'utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, d'huile d'olive, de fromage, de pudding, d'omelettes sucrée et salée, du garum (sauce à base de poissons), fruits, viandes et épices venus de toute la zone d'influence de l'Empire, et même de plus loin, contribua à étendre la gamme de plats.
La cuisine romaine est une cuisine méditerranéenne. Elle associée des céréales, au départ sous forme de bouillie, puis de galette sans levain et de pain, de l’huile d’olive, des légumes secs et verts, des fruits frais ou secs comme des noix, des amandes, des noisettes, des pignons et des châtaignes qui apportent le sucre avec le miel. Mais aussi du lait, et des fromages. Les romains consomment également des viandes issues de sacrifices jusqu’au début du IVème siècle et l’arrivée du christianisme. Ils mangent également des poissons et des produits des cueillettes comme les champignons, les asperges, baies et fruits sauvages et escargots.
Il faut quand même préciser que beuveries et orgies sont limitées. Pour les romains les repas chauds sont une marque d’importance. Le peuple comme les soldats en campagne mangent froid. La grande cuisine romaine allie le sucré et le salé avec l’art du compliqué et de la métamorphose.
Nous savons ainsi que les Gaulois mangent de la viande, à 99 % des espèces domestiques comme le bœuf, le porc et les caprins et 1 % de gibier souvent du lièvre (le lapin n’existe pas en Gaule). Les animaux sont de dimensions réduites et de faibles poids. Ils consomment des légumineuses, quelques céréales, des fruits : prune, prunelle, merise, framboise, fraise, pomme, noisette, raisin, gland et baie de sureau. Ils connaissent également le miel et utilisent le sel et la moutarde noire en assaisonnement. Ils boivent de la cervoise (bière sans houblon) et dans le sud de la France, plus riche, ils ont du vin.
Et cela plaisait tellement, qu’au Moyen Âge, cette tradition perdure. Les grands banquets royaux et aristocratiques croulent sous des plats phénoménaux de venaisons et de volailles rôties et reconstituées avec poils et plumes, à l’intérieur desquelles se cachaient d’autres viandes et même des poissons.
La cuisine médiévale européenne se caractérise par le goût pour les saveurs acidulées (vinaigre, verjus, agrumes) ou aigres-douces (en plus : sucre, raisins secs, pruneaux, dattes…), par les parfums d'épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, poivre, maniguette, noix de muscade…), et la liaison des sauces au pain grillé ou à l'amande. La cuisine médiévale préfère les viandes grillées ou cuites en sauce, parfumées d'épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux fruits et légumes, et aux herbes aromatiques.
Le repas médiéval ressemble plus à un buffet en plusieurs services qu'à un menu où tous les convives mangent la même chose. Le sucré et le salé ne sont pas séparés au cours du repas, contrairement à l'époque moderne où le sucré arrive principalement au moment du dessert.
Marco Polo (1254-1324) découvre la route des Indes et favorise le commerce des épices. Enfin, la cuisine de l'Europe médiévale est une cuisine sans tomate, ni pomme de terre ; on ne connaît pas non plus le maïs, le piment, le poivron, la dinde, le cacao, la vanille, l'ananas… qui n'arrivent d'Amérique qu'après Christophe Colomb (1451-1506). Avec les croisades, l'Occident connaît une première révolution alimentaire avec l'introduction de fruits et de légumes orientaux : échalote, abricots, orange et de nouveaux produits, comme le sucre candi. Les épices jouent différents rôles (distinctions sociales, masquage des plats, prophylactiques).
Il faut également appréhender comment le médecin perçoit le fonctionnement de l’organisme. Pour lui l’estomac est un chaudron cuisant les aliments. Il insère des recettes de cuisine dans ses livres car il est indispensable de faciliter la digestion, de maintenir fluides et humeurs qui circulent dans le corps. La médecine classe les aliments.
Il faut aussi préciser qu’au moyen âge le terme de viande se rapporte à tous les aliments comestibles. Pour ceux qui combattent, portent l’épée, les nobles au sens larges : les bellatores, l’alimentation est très codifiée. Le noble doit beaucoup manger et surtout de la viande. La viande doit être rôtie ou frite mais pas bouillie. Le repas est composé de paons, faisans, cygnes, hérons, cigognes, grues. Des animaux qui volent haut dans le ciel, qui sont proches de Dieu et qui dominent les autres créatures. Les poules, poulets et chapons sont également réservés aux nobles, comme les produits de la chasse qui baissent au fur et à mesure. A cela s’ajoute mouton, porc frais et salé, agneau. Ils se nourrissent donc beaucoup de chair qui est associée à la force physique, à la puissance sexuelle, au pouvoir.
La table est dressée au moment dans la pièce la mieux adaptée selon la saison (d’où l’expression dresser la table). Les tables sont disposées en U et les convives sont placés selon leur niveau social. La nappe, assez longue est décorée de motifs, avec des longières du côté des convives pour s’essuyer la bouche et les mains. On place des écuelles pour les soupes, puis un tranchoir, tranche de pain dense, utilisé comme assiette pour y déposer chairs et poissons. Souvent une tranche pour deux convives (d’où l’expression copain) qui recueille sauce et graisse. Le couteau est personnel, la cuiller est uniquement utilisée pour servir. Fourchette, assiette et serviette ne sont utilisées que plus tard au XVIème siècle.
Le service à la française. Le banquet médiéval comprend 3 à 5 services. Pour chaque service les plats sont amenés en même temps et disposés selon le rang social. On ne mange que ce qu’il y a devant soi et tout le monde ne mange pas la même chose. Le premier service est une sorte d’apéritif copieux avec des fruits frais de saison, classés froids et humides, qui peuvent s’ingérer et cuire dans l’estomac plus longtemps, des échaudés (gâteaux en pâte à pain cuits dans l’eau bouillante) mais aussi pâtés, boudins, saucisses. Le deuxième service est celui des potages. Les aliments sont cuits dans des pots. Le troisième service est celui des rôts, pièces de viande cuites à la broche, uniquement les jours gras. Ce sont souvent des volailles de basse-cour ou sauvages. Dans les banquets prestigieux ce sont de grands volatiles cigognes, hérons et d’autres, parfois reconstitué avec leur plumage et toujours très colorés. Avant ou après les rôts se situent les entremets, apparentés à un service. A l’issu de ces services le boute-hors. Certains invités rejoignent les appartements privés de leur hôte pour partager vins et « épices de chambre » qui sont souvent des fruits confits dans du sucre ou du miel confectionnés par les apothicaires ainsi que d’autres friandises comme les dragées ou les confitures épaisses.
Au Moyen Âge la religion chrétienne règne sans partage pendant 1000 ans et son poids est considérable. Cette religion a instauré les jours gras où l’on peut manger de la chair, et tous les produits et les jours maigres où il ne faut pas consommer de matières grasses, ni de chair et où l’alimentation est essentiellement constituée de poissons et de légumes. Les religieux séculiers qui peuvent manger de la viande sauf les jours maigres. Il faut quand même préciser que chez les abbés et les prieurs issus de la noblesse la règle est assouplie, les menus sont raffinés et le pain est à base de froment. De Pâques à septembre les religieux font deux repas par jour. A midi potage de fèves et ragoût de légumes avec parfois des fruits, des œufs et du fromage accompagnés de pain et de vin.
Les paysans à cette époque, représentent au moins 90 % de la population. Sur la nourriture des paysans on a peu de sources directes. Ils se nourrissent avec ce qu’ils ont au potager. Les volailles des basses-cours sont réservées au Seigneur. Dans le haut Moyen Âge (Vème - Xème siècle) les paysans sont autorisés à chasser et à élever des cochons. Les forêts sont nombreuses. La grande peste noire en 1348-49 voit la disparition d’un tiers de la population. A ce moment-là l’alimentation de base du paysan est constituée de pain, de vin et de companage (ce qui accompagne le pain). Parfois à la place du pain ils mangent des galettes ou des bouillies. Quelque fois ils consomment de la viande de porc, de bovins en fin de vie, de brebis et de chèvres mais jamais de volailles.
Le Moyen Âge voit l’apport de nouveaux aliments par les Arabes comme les aubergines, les épinards, des fruits comme les dattes, les agrumes. La canne à sucre qui permet la confection de gâteaux, fruits confits, massepain, nougats.
L’époque moderne démarre fin du XVème, début du XVIème siècle et se poursuit jusqu’au XVIIIème siècle. C’est une période très riche et l’époque de l’affirmation des États. 80 à 90 % de la population vit toujours à la campagne mais les villes prennent de l’ampleur. Le Renaissance débute après la disparition de la Rome orientale, en 1453 après la conquête de Constantinople par les Ottomans et l’arrivée de nombreuses élites à Rome et dans les villes italiennes. A cette époque on découvre textes et livres anciens et de là naît la philologie.
Le maïs, appelé également millet d’Espagne ou gros millet s’implante rapidement sur certaines terres comme dans le Sud-Ouest. Le cacao provient des Amériques et est considéré par les Aztèques et les Mayas comme le breuvage des dieux. Son origine est la fève de cacaoyer qui permet d’obtenir une boisson à laquelle on ajoute de la farine de maïs, de la vanille, du piment et des graines de roucou pour donner une couleur rouge. Le mélange est battu et dégusté froid. Mais les Espagnols n’apprécient pas cette boisson. Les sœurs carmélites, installées au Mexique, y ajoute du sucre pour adoucir l’amertume du chocolat. Le café découvert en Afrique, en Éthiopie, et au moyen orient, au Yémen, sera ensuite cultivé en Amérique.
Les élites et les paysans avaient des différentes habitudes alimentaires. La nourriture de base est le pain, consommé rassis, toute sorte de pain, sauf le pain blanc de froment qui est réservé aux riches, et des céréales pour les bouillies. Ils mangent aussi des légumes secs et des châtaignes s’ils en ont, des soupes et des légumes frais ou légumineuses. Les soupes sont préparées avec de la viande de porc ou de la graisse, du beurre ou de l’huile selon les régions. Les boissons varient aussi en fonction des régions. Le vin noir, qui est plus pur que l’eau, apporte des calories aux travailleurs de force. Le vin blanc, plus délicat est réservé aux élites. La bière, l’hydromel (eau et miel fermenté), le cidre et des eaux de vie sont également consommés.
A cette période apparaissent des plats locaux : la choucroute en Alsace, la potée en Auvergne, la soupe de châtaigne, la garbure en Gascogne. Des ouvrages de cuisine commencent à voir le jour. 50 textes différents entre 1486 et 1800 dont l’un des plus célèbres, Le Viandier, déjà cité, sera imprimé 23 fois entre 1486 et 1615.
Quelques mots sur l’évolution de l’alimentation des élites. A cette période les nobles, princes et roi, changent radicalement leur façon de s’alimenter. Ce qui est le plus marquant est l’arrivée massive des légumes, méprisés au Moyen Âge. Asperges, cardons, concombres et artichauts sont à l’honneur. Les légumes deviennent « tendance ». Les choux-fleurs sont réintroduits en France à la fin du XVIème siècle. Les nobles mangent aussi des carottes, panais, salsifis, raves, épinards, laitues, pourpier, cresson, chicorée, épinards et bien d’autres légumes. C’est vers 1550 l’essor de la truffe et du champignon.
En ce qui concerne les viandes on voit le déclin des grands volatiles et l’arrivée de viandes de boucherie (veau, mouton, agneau, chevreau, bœuf). A partir du XVIème siècle les abats sont réhabilités, les laitages et le beurre arrivent sur les tables et l’assaisonnement des plats évolue. Les épices diminuent au profit de la graisse et du sucre. L’engouement pour le sucre est tel que la culture de la canne à sucre se développe et que naissent ou réapparaissent de nouvelles douceurs comme macarons, crèmes glacées, fruits confits, nougats, frangipane, meringues, pâtes d’amande, dragées et bonbons appelés pastilles. Des spécialités italiennes, d’origine arabe, se répandent comme sorbets, sirops et liqueurs sucrées. A la table des élites le sucre est travaillé, la confiserie se transforme en art pour éblouir et donner du faste à la table des puissants.
L’Époque moderne voit l’apparition de la salle à manger, pièce durable avec une table fixe et non plus démontable. D’autres évolutions notables, l’assiette remplace le tranchoir et le verre est individuel, la fourchette commence à être utilisée avec, en France, une diffusion lente au XVIème et XVIIème siècle. La serviette individuelle apparaît également alors que le banc disparaît au profit des escabelles (tabourets), chaises et pliants. Cependant le service à la Française se maintien avec 3 à 5 séquences.
C’est une période courte, de 2 siècles les XIXème et XXème siècles qui voit des progrès fulgurants. Je vais l’aborder plus rapidement, car beaucoup d’éléments sont connus de tous. La révolution française se traduit par une meilleure alimentation de la population, le nombre de calories absorbées augmente. La pomme de terre est consommée depuis quelques années. Elle a été introduite par Antoine Augustin Parmentier qui la découvre au cours de sa captivité en Allemagne. En France ce tubercule à une mauvaise réputation et est utilisé pour les animaux. C’est une plante de la famille des Solanacées, comme la tomate, comprenant des végétaux inquiétants avec parfois des baies mortelles. Parmentier fait découvrir la pomme de terre parmi l’élite et il développe une stratégie pour la faire connaître plus largement. Il fait garder les champs par des militaires.
Autre révolution qui va influencer l’alimentation, la révolution industrielle. Elle intègre des millions de femmes au travail qui ne sont, du coup, plus en cuisine ce qui va modifier les habitudes alimentaires. Cette révolution industrielle va être à l’origine du développement du machinisme et permettre la naissa...
L'influence italienne s'installe grâce à l'union de Henri II avec Catherine de Médicis (1519-1589) et de celle de Henri IV avec Marie de Médicis. Naissance des corporations de métiers de bouche.
Les XIXe et XXe siècles ont été marqués par l'amélioration du régime alimentaire occidental. Après une progression de la consommation de sucre, accompagnant une hausse des rations alimentaires, l'alimentation devient plus saine. Ces tendances s’accentuent au XXe siècle. Auguste Escoffier va codifier, dans son Le Guide culinaire de 1903, ses recherches des goûts naturels et propres à chaque aliment ; les grands cuisiniers sont de plus en plus nombreux et les livres de cuisine se multiplient.
Au fur et à mesure des années, les fastes et les goûts se simplifient, s’affinent. Les gourmets recherchent l’harmonie des saveurs, l’opposition des textures. Ils veulent, comme autrefois, être surpris et demandent aux chefs d’être de plus en plus inventifs et de respecter les produits. Les maîtres et maîtresses de maison peuvent réaliser chez eux les recettes des grands chefs, car tous signent des livres de cuisine remarquablement expliqués et illustrés.
Plus récemment, on assiste surtout à un mélange assez surprenant de toutes les cuisines du monde. Non seulement, on va manger dans des restaurants aux spécialités culinaires étrangères, et plus ou moins exotiques, on va même jusqu'à les imiter chez soi. La mondialisation du commerce des aliments en est largement responsable. Notamment à partir de la vague de la Nouvelle cuisine, dans les années 1970, la présentation des assiettes prend plus d'importance, ainsi que la qualité et le raffinement des mets. À la fin du XXe siècle, les règles d'hygiène alimentaire deviennent notablement plus strictes.
tags: #histoire #de #l #alimentation
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
