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Avis aux adeptes du barbecue, cet article est fait pour vous ! Le porc effiloché, aussi connu sous le nom de pulled pork, désigne une préparation originaire d’Amérique du nord à base de viande de porc (généralement issue de l’épaule) confite dans une sauce sucrée salée et cuite à basse température. Très fondant en bouche, l’effiloché de porc se déguste traditionnellement dans des burgers ou avec une salade, mais peut aussi être délicieux avec un wok de légumes ou consommé tel quel.
Le pulled pork est un représentant de plus en plus populaire de la cuisine américaine Low&Slow. "Low and slow" signifie "bas et lent" - et c'est exactement comme cela que cela fonctionne si vous voulez faire du pulled pork vous-même. Vous faites cuire la viande à basse température pendant plusieurs heures.
Dans cet article, nous vous guidons pas à pas dans la préparation de ce plat savoureux, de la sélection de la viande à la cuisson, en passant par le choix du matériel et des accompagnements.
Pour préparer la recette du porc effiloché au barbecue, le choix de la viande et des épices qui composent la marinade sèche (également appelée rub) est important. Nous vous partageons ci-dessous la liste des ingrédients nécessaires pour fumer une pièce de viande d’environ 1 kg et régaler 3 à 4 convives.
Le pulled pork est généralement préparé avec de l’échine ou de la palette de porc (provenant de l’épaule). Issue de la partie supérieure du cou, cette pièce est appréciée à la fois pour son goût et sa tendreté. Privilégiez un morceau ayant une couche de gras sur l’un des côtés et un os qui le traverse.
Pork signifie porc. Il va donc de soi que vous avez besoin de viande de porc pour cela. Dans nos pays, on choisit généralement l'échine ou l'épaule. Dans la version américaine originale, la viande utilisée pour le pulled pork est la Boston Butt. Cette découpe désigne la réunion de l'épaule et du cou de porc. C'est sur cette question que les fans de pulled pork se divisent. Les uns ne jurent que par la saveur supplémentaire apportée par l'os de l'épaule.
Pour réussir votre préparation, vous devez préparer une marinade dans laquelle la viande va mijoter durant de longues heures jusqu’à finir par confire. La marinade, qui donnera en cuisson la sauce sucrée salée, peut être préparée avec divers ingrédients. En Amérique du Nord, on utilise généralement du « dry rub » (un mélange d’épices américaines à barbecue), de la sauce barbecue, du sucre et du sel.
Faites mariner votre viande la veille afin de bien faire imprégner la marinade (laissez reposer la viande dans un grand saladier à couvert : la viande doit être recouverte par la marinade). Le lendemain, faites cuire la viande avec la marinade en ayant rajouté des oignons, votre mélange d’épices et la sauce barbecue.
Si vous devez aller vite, vous pouvez opter pour une mélange fini que l'on trouve souvent dans le commerce. Vous pouvez également mélanger vous-même votre rub. Il ne doit pas manquer de sel marin, de sucre de canne et de paprika, par exemple. Mais il peut également contenir d'autres épices comme le piment, l'origan, le romarin, l'oignon et l'ail en poudre.
Répartissez votre mélange sur votre viande et massez-le. N'hésitez pas à en abuser. Pour que le rub tienne mieux, vous pouvez au préalable enduire la viande d'une fine couche de moutarde ou d'huile alimentaire. Enveloppez-la ensuite hermétiquement dans du film alimentaire.
Voici une suggestion d'ingrédients pour le rub, idéal pour une pièce de viande d'environ 1 kg :
Nota bene : l’huile d’olive sert à badigeonner votre viande afin que les épices y pénètrent mieux.
Pour réussir le porc effiloché, il est essentiel de maîtriser sa cuisson. Seule cette étape vous permettra d’obtenir une viande parfaitement filandreuse et fondante. Votre morceau de viande doit être cuit dans un barbecue fermé capable de faire « fumoir ».
Traditionnellement, le pulled pork est préparé dans un fumoir. Cependant, vous ne trouverez que rarement cet appareil de cuisson relativement cher et de grande taille dans les jardins et les arrière-cours allemandes. Barbecues à boule, électriques et à gaz sont plus répandues dans notre pays.
Vous devez griller la viande de porc indirectement à une température de l'espace de cuisson comprise entre 110 et 120 degrés jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur d'au moins 92 degrés. Cela peut durer de 12 à 20 heures. Une fois que le pulled pork a atteint la température souhaitée, il doit être enveloppé dans du papier aluminium afin de pouvoir reposer encore une heure.
Au début, la température à cœur de ton pulled pork augmente rapidement, mais à partir d'environ 70 degrés Celsius, elle stagne. Cela signifie que tu as atteint une phase de plateau. Pendant cette période, la graisse et le tissu conjonctif se dissolvent. Ils s'évaporent littéralement.
Laissez cuire la viande environ 20 minutes. Laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 75°C. Positionnez la sonde de cuisson au cœur de la viande. Laissez cuire jusqu’à atteindre 94°C à cœur.
Pour éviter d'ouvrir le couvercle du barbecue toutes les quelques minutes et de rajouter des briquettes lors des longues cuissons, on a conçu ce que l'on appelle le "système de cuisson". Anneau Minion a été inventé. Pour cela, prenez deux briquettes et placez-les de chant l'une contre l'autre de manière à ce qu'elles ne se renversent pas. De l'extérieur vers l'intérieur, vous placez deux autres rangées de ce type. Il est important que le début et la fin de l'anneau ne se touchent pas.
Notre astuce : quand le porc est cuit, il est possible que la sauce soit encore très liquide. Portez à ébullition pendant 10 minutes environ tout en remuant pour éviter que la sauce ne colle.
Votre pulled pork est prêt ! L’échine doit présenter une belle croûte, ferme et croustillante. Déballez lentement la viande, avec des pattes d’ours ou directement à la main. Utilisez vos griffes d’ours pour effilocher la viande, et terminez à la fourchette si vous souhaitez obtenir des morceaux plus fins.
Après de nombreuses heures à mijoter lentement au barbecue, le porc effiloché mérite un accompagnement à sa hauteur. La viande, fondante, savoureuse et parfumée, s’accorde avec de nombreux plats.
Le porc effiloché se marie à merveille avec du pain à burger, de la salade de chou type coleslaw, des frites façon potatoes ou des petits légumes cuisinés au wok. La préparation est aussi idéale telle quelle, pour régaler vos convives lors d’un apéritif.
Aux Etats-Unis, la façon la plus courante de servir le porc effiloché est le pulled pork sandwich : un bun garni de pulled pork. Il est traditionnellement servi avec du coleslaw, ou salade de chou. La salade de chou est soit à côté soit dans le sandwich… à vous de voir. C’est aussi très bon avec quelques pickles pour apporter une petite touche d’acidité !
Les frites de patates douces sont une excellente option. Leur légère douceur s’accorde très bien avec le pulled pork, souvent longuement cuit et bien parfumé.
Avec ce matériel, vous voilà parfaitement équipé pour réussir un pulled pork savoureux et fondant à souhait.
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