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Tour à tour baptisé agneau à la brayaude, gigot à la braise, gigot à la cuillère et gigot de 7 heures, ce plat paysan mijoté demande plus de patience que de labeur. Ce plat serait typiquement auvergnat.
À l'époque, la chair du mouton cuisait dans un four à pain s'éteignant progressivement, ou toute la nuit dans la cheminée de la maison, afin de ramollir sa chair, un peu dure. Aujourd'hui, cette recette à base d'agneau mijote lentement de longues heures dans une cocotte luttée. Elle est très prisée à Pâques.
Découvrez cette recette de gigot de 7 heures à l'ancienne. Une viande à la chair tendre et délicate accompagnée de carottes, oignons et tomates. Longuement confit au four à basse température, il fond littéralement sous la fourchette et s'imprègne des arômes de vin, d'ail et d'herbes aromatiques. Une recette familiale et gastronomique, parfaite pour un menu de Pâques.
Le gigot de 7 heures cuit la veille en cocotte et se réchauffe 20 minutes au four. Il est possible de réduire légèrement le temps de cuisson en augmentant la température du four à 150°C, mais le gigot risque d'être un peu moins fondant.
Réchauffez-le au four à 120°C, couvert d'un papier aluminium et avec un peu de jus de cuisson ou de bouillon pour éviter qu'il ne sèche. Une purée de pommes de terre maison, un gratin dauphinois ou des légumes confits sublimeront sa tendreté.
À côté de la mythique côte de bœuf, du magique T-Bone et de nos tomahawks, vous pouvez aussi choisir la côte de veau et le gigot d’agneau.
Voici comment préparer ce plat savoureux, que ce soit au four ou au barbecue.
Pour réaliser cette recette de gigot de 7 heures, commencer par désosser le gigot d'agneau. Pour bien comprendre la méthode de désossage, vous pouvez consulter une vidéo explicative.
Préparation de la viande : Parer le gigot en retirant l'excédent de gras. Le but est de retirer l'os central ainsi que l'os aplati. Avant le désossage, il sera important de ne pas ouvrir le gigot en deux au couteau. Commencer par ficeler le gigot en l'entourant de ficelle à rôti sur toute la hauteur, en passant par le dessus et par les côtés.
Jus de cuisson : Pour la cuisson du gigot, nous allons réaliser un fond de sauce avec du fond de veau en pâte Ariake.
Garniture aromatique : Éplucher et tailler en mirepoix la carotte et les oignons.
Verser un fond d'huile d'olive dans une casserole et mettre à chauffer. Lorsque tous les éléments ont bien sué et ont pris une légère coloration, déglacer au vin blanc et faire réduire pendant quelques minutes le vin blanc de moitié. Faire rissoler la viande de tous les côtés de façon à avoir une jolie couleur brune.
Ajouter les os du gigot dans la cocotte.
Dans une cocotte, dorer le gigot dans un peu d’huile sur toutes ses faces. Fermer la cocotte en la lutant. Le lutage consiste à sceller le couvercle avec un joint étanche afin d’obtenir une cuisson à l’étouffée. Pour fabriquer ce joint, aussi appelé pâte morte, vous pouvez mélanger de l’eau, de la farine et du gros sel, ou utiliser tout simplement un reste de pâte à pain.
Verser tous les ingrédients de la pâte morte dans la cuve du batteur et pétrir le tout avec l'accessoire crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Sortir la pâte morte du réfrigérateur et la diviser en deux. Formez deux boudins de pâte et disposez-les sur la bordure de la cocotte. Laissez reposer 30 minutes avant d'ouvrir la cocotte.
Au bout de 30 minutes, filtrer le fond de sauce en le versant dans une passoire tamis directement sur le gigot d'agneau. La viande doit être à moitié immergée.
Tapisser de couennes le fond d'une cocotte (gras vers l'extérieur). Y déposer le gigot, entourer des carottes, des oignons et des tomates.
Enfourner à 170 °C maximum dans un four à bois dont vous aurez retiré toutes les braises et les cendres. Laisser confire le gigot pendant 4 à 5 heures avant de le défourner.
Enfourner la cocotte dans un four ventilé, préchauffé à 120°C, et cuire pendant 7 heures. Cette cuisson peut être effectuée le soir, ainsi votre gigot pourra cuire toute la nuit.
Après avoir retiré le couvercle, nous obtenons ce résultat-là. Retirer doucement le gigot d'agneau de la cocotte. Celui-ci sera très tendre du fait qu'il ait cuit longtemps à basse température. Le collagène que contient la viande aura été attendri.
Goûter le jus avec une cuillère à soupe et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Il est conseillé de ne pas ajouter de sel durant toute cette recette, car le fond de veau Ariake en contient suffisamment.
Une fois le jus obtenu, le filtrer dans la passoire fine qui sera posée sur une petite casserole. Passez le jus à travers une passoire fine.
Notre gigot de 7 heures est prêt, il sera servi accompagné du jus. Vous pouvez y joindre des pommes de terre grenailles, de l'ail en chemise confit dans de l'huile...
La recette incontournable de l’automne et de l’hiver : Mont d’Or fondu au feu de bois.
Traditionnellement proposé à Pâques, découvrez notre recette de gigot d'agneau au barbecue. En cuisant doucement au barbecue, la viande sera délicatement parfumée et riche en goût.
Vous allez vous régaler avec cette recette de gigot d'agneau au barbecue avec une belle marinade mêlant citron, miel et herbes de Provence très simple à réaliser et qui viendra parfumer vos tables en plein été.
Placez le gigot dans un grand plat creux. Nappez le de marinade et laissez reposer la viande toute la nuit. Si vous le pouvez, retournez la viande de temps en temps.
Mélangez l'huile, le jus de citron, les ails, l’oignon émincé, les épices le miel.
Retournez le gigot toutes les 5 minutes pour que l’ensemble de la pièce de viande soit grillée. Comptez 1h00 de cuisson.
J’ai découvert la cuisson au barbecue japonais Kamado! Le fabricant français de Kamado Forest Grill m’a proposé de me faire découvrir cet outil de cuisson extérieure au feu de bois. Livré par camion, mon Forest Grill 18’’ impose d’emblée par son poids et sa robustesse! Il m’a fallu une petite heure pour monter les éléments et l’installer sur son chariot, solidement boulonner le chariot sur roulettes et les plateaux latéraux, découvrir le fonctionnement de la cheminée intégrée réglable et de la trappe de fumage.
Pour une première cuisson, après un ‘culottage’ de deux heures indispensable pour garantir sa longévité, je me lance dans une cuisson ultra-longue et douce. L’allumage est simple et efficace: une dose de charbon en fond de cuve, deux Zip pour l’allumage, et c’est parti!
La forme même du kamado et ses deux trappes d’aération (à la base et en cheminée) permettent de régler précisément le flux d’air qui traverse, de façon manifestement optimale, le barbecue ovoïde: grand ouvert pour démarrer le feu, avant de les refermer pour assurer un flux d’air maîtrisé et une cuisson lente et douce.
Enduire le gigot de sel fumé, emballer et poser au frais pour une nuit. Charger le kamado Forest Grill avec une couche de charbon de bois de qualité. Allumer, couvercle ouvert, et laisser les flammes se développer. Poser le gigot débarrassé de son sel sur la grille du kamado, fermer le couvercle, et cuire deux heures. Verser un fond d‘eau ou de bouillon dans un plat à four ou cocotte, jusqu’à mi-hauteur du gigot, et poursuivre la cuisson pour cinq à six heures supplémentaires.
Après 7 heures de cuisson, la viande est parfaitement cuite, température à cœur d'environ 75°, juteuse, et se détache sans effort.
Vous pouvez réaliser cette cuisson la veille et réchauffer le gigot le jour J en le passant au four à 150°C pendant 30 min en le couvrant d’une feuille d’aluminium.
PRÉPARATIONPréparer le four à pellets pour un cuisson longue, au moins 4 kg de pellets de bois dans la trémie. Allumer l’appareil et le faire chauffer à 120°C, avec un cocotte en fonte à l’intérieureEplucher les gousses d’ail, couper les en deux ou trois dans le sens de la longueur. Inciser la chair du gigot à plusieurs endroits, insérer les morceaux d’ail dans ces fentes.Dorer le gigot à l’huile d’olive sur toutes ces faces. ajouter la bouteille de vin blanc + les herbes de Provence. saler et poivrez.Refermer la cocotte et laisser cuire pendant 7 heure à 120°C dans le barbecue à pellets.Après 7 heures, retirer le gigot, faire réduire les jus de cuisson, ajouter le fond de volaille.Remettre le gigot dans la sauce et servir.
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