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L'histoire de France est riche en monuments et en traditions culinaires. Cet article explore l'histoire du château de Druyes-les-Belles-Fontaines et l'évolution de l'industrie fromagère en France, en mettant en lumière des fromages emblématiques et des entreprises laitières qui ont marqué leur époque.
C'est un château qui a poussé au sommet d'une colline au XIIème siècle. Le château de Druyes-les-Belles-Fontaines, construit pour défendre ce territoire, et asseoir l'autorité de Pierre de Courtenay, va tomber progressivement dans l'oubli et passer non loin de la ruine.
Le Château de Druyes-les-Belles-Fontaines.
Demeure des contes de Nevers, il fût délaissé progressivement au XVIIème siècle avant de tomber en ruine. Sauvé in extremis, il est aujourd'hui l'une des fierté de la ville de Druyes-les-belles-Fontaines. Félix Moreau, est Président des amis du Château de Druyes.
Druyes-les-Belles-Fontaines est l’un des plus beaux villages de l’Yonne. Son important patrimoine architectural, sa rivière, son bassin des sources, en font halte incontournable. Une commune qui est hissée à la quatrième place du « Village préféré des Français » en 2013.
Il n’est pas rare que les fromages, leurs noms, leurs formes et leurs goûts se mêlent à l’histoire. Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin dans l’histoire remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI (1423-1483). Mais c’est au 19ème siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe.
Il aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. ».
Historiquement le Saint-Marcellin était une tomme fermière. Elle se fabrique exclusivement dans les fermes des plaines et des vallées de l’Isère. Les femmes confectionnent les petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux.
À Saint-Marcellin, bourgade considérée au 15ème siècle comme une place forte, se tenait trois fois par semaine le plus important marché de la région.
Au cours du 19ème siècle, grâce aux « coquetiers », le Saint-Marcellin devient connu au-delà de son lieu de production d’origine du Sud-Grésivaudan. Ces commerçants ramassent les produits des fermes environnantes (œufs, fromages, chevreaux, lapins…) pour les vendre sur les marchés des villes voisines.
Avec le développement des voies de communication, ces « ramasseurs » peuvent ainsi vendre le Saint-Marcellin jusqu’à Romans, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même Lyon. Et avec l’avènement du chemin de fer et du réseau Paris-Lyon-Marseille, les coquetiers deviennent de plus en plus nombreux. La demande augmente. Alors, les paysans fabriquent davantage de Saint-Marcellin.
Après la première guerre mondiale, une partie des paysans quittent les campagnes pour répondre à la demande de main d’œuvre dans les villes. La production du fromage Saint-Marcellin dans les fermes ralentit, même si la demande reste croissante. Le lait était ramassé dans les communes avoisinantes et une technique fromagère d’inspiration fermière, mise au point.
Le Saint-Marcellin entamait un tournant historique dans sa production, à travers ces nouvelles fromageries. Ainsi, la fabrication s’est standardisée.
C’est le cas du Valençay AOP dont la forme n’est pas étrangère aux épopées militaires de Napoléon Bonaparte. Alors que Bonaparte avait entamé en 1798 sa campagne d’Egypte en tant que Général avec optimisme et détermination, son retour d’expédition en 1801 est entaché de plusieurs échecs.
C’est en 1800 que Talleyrand fait sien le château de Valençay avec l’aide financière de Bonaparte. L’histoire raconte qu’après l’un de ses séjours dans son château, Talleyrand voulut ramener l’une des spécialités de sa région d’adoption. Quoi de mieux que ce fromage de chèvre à croûte grise qui faisait la fierté de Valençay et de ces alentours.
Seul défaut, une forme pyramidale rappelant une campagne peu glorieuse venue souiller le CV de l’Empereur. « Décapitez-moi ces pyramides ! » , c’est plus ou moins ce qu’a dû dire Talleyrand avant d’emmener ses victuailles.
Depuis, le Valençay a conservé cette forme et s’est même largement répandu. Si d’autres histoires font concurrence à celle racontée ici, les historiens s’étant penchés sur la question la considèrent comme vraisemblable.
Le Fromage de Valençay.
Plongez dans la mémoire de Fougères à travers l’histoire de la Laiterie Nazart, lieu emblématique du 20e siècle qui a rythmé la vie de la ville !
Fernand Foucher, un ingénieur agricole normand crée la laiterie de la Blanche Hermine ! Séduit par Fougères et la densité du bétail fougerais, il s’installe en 1936 dans le quartier médiéval à un moment où l’industrie du lait commence à voir le jour.
Fraichement arrivé à Fougères au mois de mai 1953, Maurice Nazart achète la laiterie le 15 mai et change son nom en « Laiterie Maurice Nazart ». Il connait bien le monde du lait. Il a fait ses études à l’Institut Agricole de Douai et a déjà dirigé la laiterie de Pacy-sur-Eure.
L’usine va connaître une véritable expansion grâce à l’utilisation de nouvelles technologies comme l’engrais par exemple. La production de lait augmente, mais l’usine ne peut pas s’agrandir au vu de sa localisation enclavée.
En 1956, la récolte de lait augmentant, la question de son traitement se pose très vite. Il faut acheter de nouvelles machines. Maurice Nazart, n’ayant pas les fonds, va privilégier des machines d’occasions. Il rachète celles des laiteries d’Antrain et de Combourg qui viennent de fermer.
En l’espace de 30 ans l’usine passe de 10 millions de litres de lait produit à 100 millions par an.
De nouveaux produits font peu à peu leur apparition comme le camembert, le cheddar, le beurre, la crème, le yaourt et la caséine (une protéine de lait). À partir des années 60, la laiterie devra faire quelques concessions en arrêtant la production du lait ribot, du fromage blanc ou encore du lait pasteurisé qui ne sont plus assez rentables.
Le cheddar, le beurre et surtout la caséine deviennent les produits phares de la laiterie et représente 95% de la production. Les 5% qui restent se sont les yaourts, le camembert.
La caséine est le produit le plus important de l’usine. Il s’agit d’une protéine de lait qui est utilisée à des fins industrielles et alimentaires, notamment pour les produits pharmaceutiques, les plats cuisinés, les confiseries.
En 1989, un atelier d’extraction pour caséinates voit le jour. La laiterie Nazart est le seul fabricant français de caséine lactique industrielle qui est différente de l’alimentaire. Les ventes de caséine représentent 40% du chiffre d’affaires.
Le marché de la caséine est très concurrentiel et Maurice Nazart doit sans cesse renouveler ses machines pour rester performant.
Durant 13 ans, le camembert est produit à grande échelle, environ 2 à 3 millions de fromages sortent des usines tous les ans en 1970 et 1983. Il est artisanal et thermisé en boites en bois. L’usine s’équipe pour l’occasion d’une emballeuse Alpma et d’une colleuse à étiquettes pour gagner en rendement.
Malheureusement à partir des années 80 la concurrence s’intensifie et la production baisse drastiquement à la laiterie. Seulement 200 000 camemberts sont produits à partir de 2000.
Dans les années 50 le Cheddar, fromage anglais n’est pas encore très implanté en France. Il faut attendre les années 60 pour que l’Auvergne et le Cantal commencent à en produire. La production de Cheddar débute à Fougères en 1973 après que des négociants anglais aient sollicité Maurice Nazart pour en produire.
La laiterie en produira 500 à 1000 tonnes par an sous le nom « Channel-Cheddar-Cheese ».
À Fougères, on produit aussi du beurre de baratte. C’est un marché intéressant pour l’usine Nazart car seulement trois laiteries en produisent en France dans les années 90.
Avec les quotas, la production plafonne à 4500 tonnes par an. On produit du beurre « demi-sel » et du « beurre doux ». En 2001, la laiterie commence à produire un beurre « Label rouge » avec du lait sélectionné où les vaches sont nourries d’herbes et de céréales.
À partir de 1984, des quotas laitiers sont mis en place à l’échelle européenne. Ils permettent de réguler le prix du lait et aux éleveurs de vendre leur production à un prix qui leur conviennent. La Communauté européenne a instauré chaque année une limite de production laitière par pays membre.
La production était répartie entre tous les producteurs selon une organisation propre à chaque pays. Si la limite été dépassée, l’état devait payer une pénalité. À Fougères, Robert Chevallier, responsable de la collecte de lait depuis 1974, est chargé par Monsieur Nazart de répartir les quotas entre chaque producteur.
Si dans un premier temps les quotas sont décriés, il est avéré aujourd’hui que cette mesure a été bénéfique pour les producteurs.
À partir de 2003, les difficultés commencent à arriver. La laiterie perd ses subventions sur la production de la caséine et peine à payer ses producteurs. Ils acceptent de baisser leur tarif pour aider la laiterie.
En 2005, les banques ne suivent plus, la Communauté européenne suspend les subventions sur la caséine à l’été et une liquidation judiciaire s’engage. La laiterie fermera à la fin de l’année après plus de cinquante existence.
Ce ne sont pas moins de 700 salariés qui ont travaillé à l’usine durant ces décennies. Au moment de sa fermeture 88 personnes étaient encore employées et ont pu être reclassées.
La Laiterie Nazart n’était pas seulement une grande entreprise fougeraise, mais c’était surtout une entreprise familiale où les employés avaient plaisir à venir travailler. Depuis la fermeture, des anciens salariés continuent de se retrouver pour prendre soin du jardin potager qui alimentait la cantine de l’entreprise et se remémorer les années passées.
Le nom des '' Fromage'' dériverait de '' FOURMAGE'' ou '' FORMAGE'', c'est à dire ''Forme des moules à fromage. En 1623, à Sainte-marguerite-de-Viette, un certain ''Fourmage'' est le parrain de Colette Fourmage.
Louis est né en 1729 sur la paroisse de Mesnil-Imbert, commune rattachée au Renouard en 1840 et où l'on trouve, au XVIIIe siècle, bon nombre de Formage, Fourmage et Fromage. Louis et Anne partent pour Saint-Cyr-la-Rosière, dans l'Orne, au début des années 1770 où ils résident primitiment chez un prêtre qui serait un membre de leur famille.
Ils vont développer la première industrie fromagère. Le pays est riche et le lait de bonne qualité. Ils décident alors de reproduire la recette de leur région d'origine. Leurs débuts sont laborieux mais rapidement le produit se vend bien et il leur faut s'agrandir.
Une laiterie neuve voit le jour, le presbytère où ils travaillaient étant devenu trop exigu. Les ventes s'envolent, le Perche ne leur suffit plus. Leur fils, Pierre Fromage prend pour épouse, le mardi 18 octobre 1791, à Saint-Cyr-la-Rosière, Marie-France Baril et ils ont, en 1793, un fils prénommé Pierre.
Pierre et Marie-Françoise vendent leur production dans les grandes villes et même à l'étranger car la Cour a mis leur production à l'honneur. Ils créent un premier dépôt, en 1820, 7 rue Richelieu à Paris, puis deux autres. Ils possédent deux fabriques à Saint-Cyr-la-Rosière et à Bellavilliers, communes situées prés de Béllême (Orne).
Leur petit-fils Pierre se marie abvec Joséphine Vacher et ils ont six enfants dont Alexis-Lucien en 1821 et Alphonse en 1830. Alphonse devient marchand de fromage en 1866. Alexis, quant à lui a repris la succession.
Véritable fromage de M. Habitant Saint-Martin-de-Fresnay (14) et excerçant la profession de maréchal-ferrant, épouse en seconde noces, le 18 mai 1805, Monique Lautour, fille d'un cultivateur aisé et s'installent à Boissey. On suppose que Monique Lautour savait déja fabriquer des fromages de livarot car, au décès de son père, lors de l'inventaire des biens, il fut retrouvé deux dalles à fromage.
Il est probable qu'elle commence, vers 1808, fabrication et affinage, au hameau de la Houssaye, à Boissey. Le 8 octobbre 1833, Emilie Fromage épouse Prosper Roussel. Ils auront quatre enfants : Edouard en 1834, Augustine en 1836, Edmond en 1840 et Léopoldine en 1845.
Michel Fromage meurt en 1845, puis Prosper Roussel en 1854. Le 7 janvier 1866, Edmond Roussel épouse à Ammeville (14), Florine Desvaux et le couple rachète la fromagerie. Ils apportent chacun 1000 francs à la communauté. Ils auront trois enfants: Léon en 1868, Angèle née en 1875 et Gaston en 1878.
A l'origine E. Roussel produit des livarots. Au fil des années 1870, il opte pour le camembert, plus lucratif. En 1874, il obtient une médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris.
Juliette Roussel, qui a eu pour premier mari, Maxime Bazin, fromager à Saint-Pierre-sur-Dives, épouse, après le décès de celui-ci, Léon Lebourgeois...fromager à Boissey ! Elle continue l'exploitation de la fromagerie jusqu'en 1957.
Léopoldine Roussel et son mari Elmire Ruffier quittent Vaudeloges, en 1889, pour s'installer dans le Manoir de Quétiéville, appartenant à Edmond Roussel, frére de Léopoldine. Là, Elmire devient fabricant de camembert. Le couple a trois enfants, dont Cancia, née en 1878, qui prendra la succession. En 1901, Cancia épouse son cousin, Gaston Roussel, fils d'Edmond Roussel.
En 1901, Alcide Fromage (1850 - 1925) construit une fromagerie de camembert , à Saint-Michel-de-Livet (14) qu'il agrandira vers 1910.
Ernest Fromage succéde à son père, devient père d'un petit Robert, mais décède peu de temps aprés la première guerre mondiale. Germaine, qui venait de passer quatre ans à faire fonctionner seule la fromagerie, se retrouve à nouveau seule. En 1923, elle se remarie avec Fernand Pied d'Aignel dont elle a une fille, Arlette.
Le couple continue la fabrication. La malchance s'acharne encore sur Germaine car Fernand décède en 1925. Robert Fromage, prisonnier pendant la seconde guerre mondiale reprendra finalement la fromagerie. Il fabriquera, peu de temps, du livarot puis se consacrera au pont-l'évêque jusqu'en 1955.
André Fromage, peu aprés son mariage avec Irène Izoard, ouvre une fromagerie de camemberts, en face l'église de Saint-Michel-de-Livet. En 1914, il est mobilisé et c'est son épouse,Irène, qui s'occuppe de la ferme et de la fromagerie. Trois gardiennes trayent les 70 vaches. A son retour, en 1918, André reprend son métier et en vient à faire des tournées auprés de ses voisins, à partir de 1920.
Il cesse toute activité en 1935. Sur certaines de ses étiquettes ne figurait pas son nom mais simplement son prénom.
Gaston Fromage crée sa fromagerie sur une ancienne ferme dont les origines remontent au XVe et XVIe siècle sur la commune de Mesnil-Bacley (14). Gaston se marie en 1908 avec Marie-Angèle Sauvalle.
La fromagerie est dirigée par Marie-Angèle et Gaston, quant à lui, s'occuppe des autres activités de la ferme : cidre, calvados et du négoce de porc.
L’artiste Nicolas Boulard présente son installation modulable « Stilton » au château. Le château musée d’art contemporain de Montsoreau a rouvert ses portes au public le 8 février. Chaque année, la librairie du musée invite un artiste contemporain à s’installer dans une vitrine de son espace.
Diplômé de l’école supérieure des arts décoratifs de Strasbourg, Nicolas Boulard développe depuis 2002 une pratique artistique singulière mêlant des références de l’art minimal et conceptuel avec des matériaux organiques issus, pour la plupart, de productions alimentaires.
En pénétrant dans la librairie, le visiteur est tout de suite interpellé par une œuvre monumentale. En effet, l’artiste Boulard a recouvert les parois de cette vitrine avec du papier peint présentant l’apparence du Stilton, le fromage anglais à pâte persillée.
En son centre, « Toast IV, 2023 », une tranche de pain présentée dans un cadre entomologique et réalisée à partir d’une plaque de bois stratifié perforée manuellement. L’artiste porte une attention particulière autant au processus de création qu’à l’autonomie de l’œuvre.
Depuis 2010, il poursuit le projet « Specific Cheeses », une étude sur la similitude entre les formes du Minimal Art et les formes des fromages.
| Fromage/Laiterie | Région | Période | Particularités |
|---|---|---|---|
| Saint-Marcellin | Isère | 15ème siècle - Aujourd'hui | Tomme fermière, popularisée par Auguste Casimir-Perrier |
| Valençay AOP | Valençay | 19ème siècle | Forme pyramidale modifiée suite à une anecdote avec Napoléon Bonaparte |
| Laiterie Nazart | Fougères, Bretagne | 1936 - 2005 | Production diversifiée (camembert, cheddar, beurre, caséine) |
| Fromages de la famille Fromage | Orne | 18ème - 19ème siècle | Pionniers de l'industrie fromagère |
| Fromages de la famille Roussel | Normandie | 19ème - 20ème siècle | Production de Livarot et Camembert |
tags: #chateau #du #fromage #history
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