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Nancy, berceau de l'Art nouveau en France, est reconnue pour son patrimoine exceptionnel, notamment la célèbre Place Stanislas. Mais Nancy, c'est aussi un patrimoine culinaire parfois sous-coté ou méconnu. Certaines villes ont le mérite d’avoir autant un patrimoine artistique que gastronomique à nous offrir. Les Passions Sucrées de Nancy en sont la preuve vivante pour ceux qui connaissent déjà la ville pour son patrimoine d’Art Nouveau. Si vous avez un faible pour le sucré, plongeons dans les spécialités gourmandes de la cité ducale.
La Place Stanislas, un joyau de Nancy.
Dans la capitale de la Meurthe-et-Moselle, le macaron est une institution. C'est en 1793 que les pâtissiers de Catherine de Médicis firent connaître cette recette secrète issue du couvent des Dames du Saint-Sacrement de Nancy. La recette était exclusivement composée d’amandes françaises, de sucre et de blanc d’œuf car elle devait respecter les règles de St Benoît dans les couvents ( la non consommation de viande). L’amande ayant l’avantage de contenir toutes les protéines de remplacement, le macaron de Nancy remporta un vif succès .
L’artisan-confiseur, Nicolas Genot a repris l’entreprise de son père en 2000 et s’est également associé à de petits producteurs d’amandes de Provence. Ce chef d’entreprise a même été jusqu’à planter en son nom propre 8 hectares d’ amandiers. Une institution doublée d’un secret de fabrication : « Je les fabrique moi-même dans un atelier à part. Je suis le seul à détenir la recette, que je tiens de mon père. Elle n’est pas même indiquée sur un papier, car l’écrire, c’est déjà la divulguer. J’en fabrique tous les jours, sauf le dimanche».
Le petit gâteau sec à base de blancs d’œufs, d’amandes et de sucre représente 50 % des recettes du magasin, et en a fait le succès, qui ne se dément pas depuis trente ans. « Au début des années 1990, la pâtisserie classique était en perte de vitesse, concurrencée par les boulangeries qui se sont développées sur ce créneau. Mon père Jean-Marie était confiseur, fils de boulanger-pâtissier, raconte Nicolas Génot. En 1991, il a eu l’opportunité de racheter ce fonds et, plutôt que d’être sur une large gamme, il a fait le choix de se spécialiser dans le macaron.»
«Nous étions bien armés pour gérer cette petite entreprise, précise-t-il. Moi, appliquant les règles de management, de logistique ; mon épouse, qui était chargée de clientèle dans une banque, connaissant les rouages du financement. » La petite entreprise emploie dix personnes, en plus de Lydie et Nicolas Génot, dont quatre dans le labo, six à la vente. Sont également fabriqués des madeleines, des chocolats, des pâtes à tartiner, des bergamotes, des guimauves. Autre spécialité maison : la Perle de Lorraine, une pâte de fruit avec un cœur d’eau-de-vie de mirabelle.
« Les clients sont de plus en plus attachés aux bons produits avec une histoire, une origine, souligne-t-il. Pour les macarons, nous n’utilisons que des amandes de Provence, non bio mais issues d’amandiers non traités. Il nous en faut entre cinq et six tonnes par an, pour une production de 12 000 macarons par mois.» Ceux-ci sont vendus en boîte de douze, actuellement au tarif de 9,90 €. La Maison des Sœurs Macarons est labellisée Entreprise du patrimoine vivant depuis 2012. La boutique propose aussi la vente par correspondance, avec envois de coffrets modulables, incluant une ou plusieurs spécialités.
Notre macaron a une texture un peu meringuée et il est par conséquent très sensible aux variations hygrométriques. Quand il fait très humide, il absorbe comme une éponge et risque de s’effriter. Quand il fait sec et que le macaron durcit, on peut le passer au-dessus de la vapeur naturelle d’une tasse de café ou de thé voire 20 secondes au micro onde et il sera moelleux à coeur. Le principe est celui d’une meringue: il faut qu’il soit craquant à l’extérieur et moelleux au centre ! Une fois mis sous sachet, nos macarons peuvent être conservés pendant un mois. Nous en fabriquons 250 douzaines par jour avec une équipe de 10 personnes au magasin dont 4 au laboratoire.
La bergamote, agrume originaire de Sicile entre autres, fut probablement connue grâce au bon Roi René, Duc de Lorraine et également Roi de Sicile. Stanislas mangeait déjà des petites dragées à base de bergamote, fabriquées par le Sieur Gilliers. La recette actuelle date de 1857 et a été créée par le confiseur Monsieur Lillich. Des amis de Grasse lui rendirent visite à Nancy. L’essence de bergamote servait à fixer les parfums et Monsieur Lillich mit quelques gouttes de la précieuse essence dans du sucre cuit.
Les bergamotes sont par définition dorées comme les grilles de Jean Lamour sur la Place Stanislas et carrées comme les pavés de cette même place. Ces confiseries sont devenus célèbres en 1909 à l’occasion de l’Exposition Internationale de l’Est de la France. Les artistes de l’école de Nancy avaient organisé une grande exposition au Parc Sainte-Marie qui dura 6 mois où les bergamotes étaient vendues. Les visiteurs de toute l’Europe la découvrirent grâce à cet événement artistique.
La variété de bergamote que nous utilisons est le Citrus Bergamia, qui pousse dans le sud de l’Italie. C’est un croisement entre un citron vert et une orange amère contenant très peu de jus. Il y a 400 ans des moines avaient découvert le fruit. Ils eurent l idée d’écraser la bergamote et de la distiller pour obtenir un concentré( 400 kg de fruits pour faire 1 litre d’huile essentielle.) Des parfumeurs de Grasse ont rencontré ces moines qui leur ont fait découvrir que l’huile essentielle était un excellent conservateur et fixateur pour les parfums. Ces parfumeurs rencontreront le confiseur fabricant de sucre d’orge , Monsieur Lillich à Nancy.
Nous fabriquons une huile essentielle labellisée et devons respecter un gramage précis pour nos bonbons à la bergamote. Nous utilisons de l’eau, du sucre et du sirop de glucose. Le tout est cuit à 155 degrés puis on y placera l’huile essentielle dans le sucre cuit pour ensuite procéder à la préparation de la bergamote. Nous sommes la première confiserie dont la bergamote a reçu l’IGP (indication géographique protégée) en 1996.
La bergamote est un greffon de citronnier sur une orange amère dont on extrait avec le zeste l’essence de bergamote. On vend cette essence en pipette de 10cl à la boutique.
Les Bergamotes de Nancy, un symbole de la ville.
La Madeleine de Liverdun est née en 1870 grâce à un boulanger-pâtissier et à son patron, Joseph-Marie Rouvenacht. Lorsque ce dernier retire la pâte du pétrin, son mitron affine la composition du biscuit et travaille son habillement. « Les boîtes Liverdun » sont reconnaissables au premier coup d’œil avec leur mamie souriante dessinée par le peintre nancéen Jean Scherbeck. En 1927, son gâteau obtient la consécration lors de la journée gastronomique à Paris.
Rivale de la madeleine de Commercy, la madeleine de Liverdun est plus légère et délicate, selon ses partisans, du fait d'une fabrication artisanale simple.
En 1895, à l'occasion du vingtième anniversaire de la reconstruction de l'église Saint-Epvre à Nancy, le pâtissier Xavier Dalisson créer le Saint-Epvre, une pâtisserie inspirée de son prédecesseur L'Huillier, qui aurait élaboré en 1882 une pâtisserie ratée variante du macaron. Celle-ci est préparée à partir de deux disques de meringue fourrés aux amandes, d’une crème au beurre à la vanille et à la nougatine.
Saint-Epvre était un évêque de Toul au 6 è siècle qui évangélisa la Lorraine. Saint-Epvre est également le nom de l’église préférée des habitants de Nancy. La maison Adam est née en 1882 avec François Lhuillier venu d’Alsace. Il voulut faire des macarons à la mode de Nancy mais se trompa dans sa recette et le St-Epvr , meringue aux amandes, était ainsi né en 1882, garni d’une crème au beurre vanille et de nougatine pilée. La spécialité prit le nom de la basilique Saint Epvre toute proche et passa entre les mains de divers pâtissiers: Cuny, Saint-Dizier puis Adam.En 1983 Monsieur Adam contacta la veuve de Cuny qui lui confia ses carnets de recettes. Adam fit de nombreux essais en les faisant tester par six vieilles dames de Nancy.
Avec le Paris-Metz, on joue sur les mots à l’instar du Paris-Brest. Depuis sa création à Metz par le célèbre pâtissier Fresson en décembre 2007, il gagne une notoriété régionale. En effet, cette année-là, le TGV-Est est mis en service, bouleversant les habitudes du transport ferroviaire entre Metz et la capitale (durée du trajet : 1h30). Ce curieux macaron se compose de trois couleurs (jaune or, jaune citron et framboise), de mousseline au bonbon arlequin et de six framboises.
Petits gâteaux ovales qui portent le nom des religieuses « Les Visitandines », ils sont réalisés à base d’amandes, de sucre, de farine, de beurre et de blancs d’œufs. Il semblerait qu’ils datent du Moyen Âge. Après avoir été abandonnés durant la Renaissance, ils auraient été de nouveau fabriqués par les soeurs afin de ne pas gaspiller les blancs d’œufs - les jaunes étant utilisés comme fixateur pour leur peinture ou encore pour enrichir leur alimentation en protéines.
Vers 1890, un pâtissier nommé Lasne, dans sa boutique du quartier de la Bourse à Paris, réinvente les visitandines en leur donnant la forme d’un petit lingot d’or (ses clients étant en grande partie des financiers).
Ces petits gâteaux contiennent beaucoup de poudre d’amande. Fabrice Gwizdak est un des rares à en fabriquer encore dans d’anciens moules en cuivre dénichés dans des brocantes. Ces sont les Soeurs de la Visitation qui auraient créé les visitandines.
La fête de Saint-Nicolas est un évènement majeur du calendrier lorrain. Saint protecteur des enfants et Saint Patron de la Lorraine, il vient dans la nuit du 5 au 6 décembre, accompagné parfois du Père Fouettard, pour apporter des récompenses aux enfants sages, notamment du pain d’épices nature ou contenant des fruits confits et secs. Les enfants lui laissent un verre de lait pour qu’il reprenne des forces et ajoutent une carotte et des morceaux de sucre pour son âne.
On retrouve la trace du pain d’épices distribué aux lépreux dans l’est de la France au début du XVe siècle. Chaque année sont organisés à Nancy et dans toute la Lorraine de grands défilés pour célébrer sa fête. À cette occasion, les enfants reçoivent des friandises dont un pain d’épices à son effigie.
Antoine est très attaché au Saint Patron des Lorrains et le montre fièrement avec la devise "Au Grand Saint Nicolas". La fête de Saint Nicolas a lieu le 6 décembre, elle est fêtée en Alsace et en Lorraine, et c'est l'occasion pour les confiseurs et les pâtissiers de confectionner de nombreuses sucreries destinées aux enfants : chocolats et sucres rouges à l'effigie du Saint... A l'époque, pas de père noël ! Le pain d'épices n'est pas en reste, au contraire. Les Saint Nicolas en pain d'épices peuvent être revêtus de belles images mais aussi recouverts de glace royale et peints à la main. La monture de Saint Nicolas connait également son heure de gloire : les ânes, ou bourriques, envahissent les vitrines. Le père fouettard a lui aussi son pain d'épices, souvent moins apprécié des enfants.
« C’est ce que l’on appelle un gâteau de voyage, comme un pain de Gènes, c'est-à-dire qu’on peut l’emporter un peu partout et le conserver très facilement. La croix de Lorraine est dessinée dessus et il est parfumé à la mirabelle. Imaginé en 2011 par Fabrice Gwizdak, grand ami de feu Jean-Pierre Coffe, le Gâteau Lorrain est déjà culte. Il est fabriqué à base de poudre d’amandes, de beurre, de sucre, d’œufs et d’eau-de-vie de mirabelle pour parfumer sans perdre d’arôme à la cuisson.
J’ai acheté cette affaire il y a 30 ans et mon but était avant tout de faire plaisir aux gens.On me demandait quelle était ma spécialité. A l’époque je n’en avais pas et j’ai décidé de créer le gâteau lorrain qui est un gros financier beurre noisette aromatisé à la mirabelle.
Nancy Passions Sucrées est une marque qui a été créé en 2019 pour estampiller des spécialités sucrées de Nancy réalisées de façon artisanale avec une histoire et une tradition en lien avec la ville. On peut nommer les Macarons de Nancy et les Visitandines qui furent créées après la Révolution Française, le gâteau Saint- Epvre et la bergamote à la fin du 19 ème, le baba de Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine, qui fut spécialement conçu par son pâtissier en chef, Stohrer.
La légende nous rapporte qu’il aurait été inspiré par les Contes des Mille et une Nuits mais que Stanislas, ayant de mauvaises dents à la fin de sa vie, ce gâteau proche du kouglof ,aurait été arrosé avec du vin de Tokay et du sucre.
Stanislas fit éditer un ouvrage Le Cannaméliste français, Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d’apprendre l’office, dont l’auteur était le chef d’office de Stanislas, le Sieur Gilliers.
Voici un tableau récapitulatif de quelques spécialités de Nancy :
| Spécialité | Description | Origine/Histoire |
|---|---|---|
| Macarons de Nancy | Petits gâteaux à base d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs | Créés par les Dames du Saint-Sacrement au 18ème siècle |
| Bergamotes de Nancy | Bonbons carrés parfumés à l'essence de bergamote | Recette créée en 1857 par le confiseur Lillich |
| Madeleine de Liverdun | Petits gâteaux légers et délicats | Créée en 1870 par un boulanger-pâtissier |
| Saint-Epvre | Pâtisserie à base de meringue, crème au beurre et nougatine | Créé en 1895 par Xavier Dalisson |
| Gâteau Lorrain | Gâteau de voyage parfumé à la mirabelle | Imaginé en 2011 par Fabrice Gwizdak |
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