Macarons à la Vanille : Recette Facile et Gourmande

Vous aimez la vanille? Ça tombe bien, ces macarons sont délicieux! Cette semaine, dans la cuisine de Thomas, découvrez une nouvelle recette de macarons. Cette recette me tient à cœur car, premièrement, il s’agit d’une recette à base de vanille. L’autre raison, c’est que l’auteur de cette recette n’est autre que le grand Pierre Hermé pour lequel j’ai un très grand respect. Donc, pour revenir à nos macarons, j’ai choisi de réaliser cette délicieuse recette de macarons à la vanille, et surtout de la partager avec vous. Avis aux aficionados de la vanille, c’est une tuerie.

Je complète les recettes de macarons disponibles sur le blog avec cette recette simple de macarons à la vanille. Cette recette s’appuie toujours sur la recette de base de macarons à la meringue italienne qu’il vous faudra maîtriser parfaitement. Certes, au niveau de la texture finale, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y paraît.

Voici l’un de mes chouchous, le macaron à la vanille! Celui que ma sœur préfère et donc, que j’adore faire. Moi-même, je commence à l’aimer car jusqu’à présent, je n’en mangeais pas. Il est beau comme tout je trouve avec sa belle coque blanche et les graines de vanille qui apparaissent sur la tranche du macaron.

Ingrédients

Comme pour toutes préparations en pâtisserie, le choix de l’ingrédient de base, ici la gousse de vanille, est essentiel ! Passez votre chemin si vous comptez faire un bon macaron à la vanille à partir de pseudo extrait de vanille de supermarché ! Chaque provenance aura des saveurs vanillées et des concentrations de vanilline différentes. Les origines les plus connues sont : Madagascar - l’Île de la Réunion - l’île Maurice sous le terme « Vanille Bourbon ».

Il y a d’autres zones de production : Tahiti (aux saveurs exceptionnelles, tirant vers le caramel à mon goût) , Mexique voir même des toutes petites productions en Martinique et Guadeloupe, mais la concentration en vanilline est généralement plus faible. Bref, comme le vin ; le terroir, l’orchidée qui va produire la « gousse de vanille » et la façon de la cultiver va donner des saveurs différentes. Prenez le temps d’acheter des gousses de vanilles dans des magasins spécialisés, bien grasses, remplies de graines de vanilles. Passez votre chemin devant les gousses de vanilles fines comme des fils de fers…

Pour la ganache vanille pour macaron:

• 200 g de chocolat blanc peu sucré (mon choix : Cacao Barry Zéphyr ou Carma White Nuit Blanche 37% - goût très lactée -)
• 20 g de beurre doux
• 115 g de crème liquide entière (crème fleurette)
• 30 g de sirop de glucose
• 1 belle gousse de vanille + optionnel : extrait liquide de vanille de qualité

Pour les coques de macaron vanille:

• 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h

Le sirop:

• 150 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Le tant-pour-tant:

• 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
• 150 g de sucre glace finement tamisé
• Colorant alimentaire blanc en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
• Optionnel : une pointe de poudre de vanille

Le matériel:

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un robot équipé de lames
• Un mixeur plongeant
• Une douille inox unie Ø 8 mm

Préparation

Pour gagner un peu de temps, vous pouvez monter vos blancs en neige quelques jours à l’avance et les conserver au frigidaire. Environ une heure avant la confection des coques, vous allez vous en servir. D'ailleurs, si vous n'avez pas de poche à douille pour former les coques de vos macarons à la vanille, vous pouvez également utiliser une petite cuillère en métal. Les macarons sont des petits biscuits meringués que l’on assemble en les collant deux par deux avec une couche de ganache. La base du biscuit étant la meringue, vous pouvez faire des macarons à la meringue française, italienne ou suisse.

J’utilise toujours la recette des macarons à la meringue italienne, je les trouve plus moelleux qu’avec la meringue française. Par contre, je n’ai jamais testé les macarons à la meringue suisse. Les macarons c’est bien assez compliqué, on va pas en rajouter avec une meringue au bain-marie ! Traditionnellement, les macarons sont également composés d’un tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amandes. Vous pouvez cependant la remplacer par de la poudre de noisettes ou même de la noix de coco râpée. Quelle que soit la poudre de fruit sec que vous choisirez, veillez à ce qu’elle soit extra fine sinon vos macarons ne seront pas parfaitement lisse.

Je vous donnerais bien le secret des macarons faciles et inratables mais j’ai bien peur qu’il n’existe pas. Que les blancs d’oeufs soient frais ou qu’ils aient quelques jours, qu’ils soient à température ambiante ou non, qu’ils soient ou non cuits en superposant plusieurs plaques, à chaleur tournante ou statique, sur du papier sulfurisé ou sur un tapis silpat, chez moi, tout ça ne change rien. L’important c’est la texture de l’appareil à macarons, le macaronnage. Avec ma recette détaillée des macarons à la vanille, les macarons n’auront plus aucun secret pour vous.

Préparation des coques de macarons

1. Préparez toutes les pesées, les blancs d’oeufs doivent être pesés en deux fois 55g dans des récipients différents.
2. Fouettez 55g de blancs d’oeufs avec 10g de sucre en poudre pour obtenir une meringue souple.
3. Pendant ce temps, portez, dans une casserole, le sucre en poudre et l’eau à 115°.
4. Versez le sirop à température sur les blancs montés tout en laissant le fouet tourner.
5. Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs non montés et continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
6. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
7. Quand j’ai la flemme, je pèse tout dans un cul de poule et je remue vivement avec un fouet pour que les poudres soient homogènes.
8. Versez le mélange de poudres dans le bol du robot et remplacez le fouet par la feuille.
9. Fouettez à vitesse lente jusqu’à ce que les poudres soient bien incorporées.
10. Dégagez le bol du robot et, avec une maryse, macaronnez en partant du centre et en remontant vers les parois du bol.
11. L’appareil à macarons doit faire un ruban discontinu lorsque vous soulevez la maryse.
12. Versez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
13. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique (ou pas selon ce qui fonctionne chez vous).
14. Posez une feuille de papier sulfurisé, ou un tapis silpat, sur une plaque à pâtisserie et pochez vos macarons.

Pour pocher correctement des macarons, positionnez vous à la perpendiculaire de la plaque, pochez en une seule pression et arrêtez votre mouvement en lissant la pointe par un mouvement sec circulaire. Enfournez vos macarons pour 17 minutes de cuisson (pour des macarons de 4cm de diamètre environ). Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos macarons et à la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson. A la sortie du four, laissez les macarons refroidir à température ambiante.

Préparation de la ganache montée vanille

1. La veille, faire chauffer la crème liquide et le miel avec la gousse de vanille grattée et fendue.
2. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois.
3. Ajouter ensuite le restant de crème froide.
4. Bien homogénéiser l’ensemble et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur dans un cul de poule.

Portez la crème liquide à ébullition avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez vivement. Versez la ganache dans un récipient plat, filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.

Montage des macarons vanille

1. Récupérez la ganache vanille froide et fouettez la vivement pour obtenir une ganache montée ferme.
2. Versez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
3. Pochez une boule de ganache montée sur un macaron sur deux et assemblez les entre eux.
4. Garnir une coque de ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche à douille et refermer le macaron avec une deuxième coque.

Et voilà, le plus difficile reste à faire car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h. Les arômes auront le temps de diffuser et surtout cela permettra aux coques de se ramollir légèrement. Si vous les dégustiez juste après les avoir dressés, vous seriez très très déçu.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver-les encore 24h au frigo.

Pour vos besoins en matériel, pensez à Scrapcooking qui vous offre 15% de réduction sur toutes vos commandes avec le code ENCOREUNGATEAU15.

tags: #ganache #vanille #macaron #recette #facile

Articles populaires:

• Un délice chocolaté signé Yann Couvreur
• Gnocchis Sauce Tomate Facile
• Tout savoir sur la Beurre Blanc
• Recette Paupiettes de Porc
• Meringue : le secret d'une cuisson réussie