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Le civet de chevreuil au vin blanc est une recette traditionnelle qui allie le goût unique de la viande de chevreuil à la finesse du vin blanc. Parfait pour les repas festifs ou les dîners entre amis, ce plat savoureux nécessite un brin de technique, mais le résultat en vaut largement la peine. Découvrez comment préparer ce plat savoureux qui impressionnera à coup sûr.
La magie de cette recette commence la veille ! Commencez par préparer vos légumes avec soin.
Le chevreuil étant une viande de gibier, il gagne grandement à être mariné 24 à 48 heures. Mettez le cuissot dans un grand plat, couvrez bien avec la marinade (rajoutez du vin si besoin), filmez et laissez au frigo.
Emincez finement les carottes, les oignons, les échalotes et le céleri pour la marinade. Placez-les dans un plat pouvant contenir le gigot, arrosez de vin blanc, de vinaigre et ajoutez 4 cuillers à soupe d’’huile d’olive.
Epluchez et hachez l'oignon et l'ail. Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes.
Le traitement du cuissot est crucial. Plongez-le dans une casserole d’eau bouillante non salée pendant 3 à 4 minutes exactement. Cette technique permet d’éliminer les impuretés tout en préservant la tendreté de la chair.
Le jour J, sortez le cuissot mariné, épongez-le bien avec du papier absorbant. Il ne faut pas qu’il trempe pour bien saisir la viande ensuite.
La cocotte en fonte, c’est un peu l’indispensable pour obtenir une cuisson lente et homogène. Elle permet de garder l’humidité, de bien répartir la chaleur même à basse température et surtout de conserver les sucs de cuisson qui vont sublimer le goût du chevreuil.
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites dorer le cuissot sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il colore bien. Ce temps est capital pour développer les arômes.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, faites dorer le cuissot sur toutes ses faces. Cette étape de coloration développe des arômes incomparables.
Passé ce temps, égouttez la viande. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.
Retirez le chevreuil de la cocotte, éliminez la graisse et à sa place faites revenir les légumes. Couvrez et faites cuire 15 min, puis remettez la viande, assaisonnez de sel, de poivre et de curry. Ajoutez le bouquet garni et le vin blanc.
Tapissez le fond de votre cocotte avec la plaque de couenne, gras orienté vers le haut - elle va protéger la viande et lui apporter du moelleux. Ajoutez maintenant vos légumes marinés tout autour de la viande, puis parsemez de lardons fumés, des gousses d’ail entières et de la branche de céleri.
Versez le vin blanc puis le cognac - n’hésitez pas à flamber si vous maîtrisez la technique ! Placez quelques morceaux de couenne ou de lard au fond de la cocotte, côté gras vers le haut.
Pensez à arroser toutes les heures avec le jus de cuisson pour éviter que la viande ne sèche. Fermez hermétiquement la cocotte et enfournez à 170°C. Laissez cuire 4 heures à cette température, puis réduisez à 120°C pour 1 heure supplémentaire.
Couvrez et faites cuire pendant 15 à 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et le chevreuil. Réservez ce dernier au chaud.
Ajoutez la créme fraîche au fond de cuisson et portez à ébullition. Faites cuire pendant 5 min et versez cette sauce sur le chevreuil coupé en médaillon.
Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre sur le feu le beurre, ajoutez la farine et remuez 30 secondes. Sortez le chevreuil de la marinade, filtrez-la et versez la moitié du liquide de marinade dans la casserole des légumes. Laissez réduire à nouveau.
A l’aide d’un pilon, écrasez ces légumes dans une passoire pour recueillir une purée de légumes. Ajoutez cette purée au roux. Ajoutez le reste de marinade dans le roux.
Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée. Huilez généreusement le chevreuil, salez, poivrez-le et enfournez pour 45 min. Retournez-le et arrosez-le de son jus à mi-cuisson.
Le résultat ? Une viande confite à souhait, qui se détache à la cuillère.
Sortez ensuite la cocotte du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Trois heures avant de passer à table, remettez votre cocotte au four : 2 heures à 170°C puis 1 heure à 120°C.
Pendant ce temps, préparez une poêlée de légumes d’automne pour accompagner : oignons, champignons, fèves, châtaignes et dés de courge revenus à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Servez directement dans la cocotte pour préserver toute la chaleur et les arômes. Ce plat mérite des accompagnements de caractère pour ne pas être écrasés par la richesse du gibier.
Petite astuce gourmande : utilisez le jus de cuisson du cuissot (filtré si besoin) pour napper vos légumes ou une purée.
Préparez la garniture : pelez les pommes, éliminez le coeur et les pépins avec un vide-pommes, coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur et faites-les sauter dans du beurre. Retournez-les à mi-cuisson. Dressez-les autour du plat aprés avoir garni le centre de confiture d'airelles. Vous pouvez décorer le plat d'airelles au naturel.
Au lieu de la farine pour lier la sauce faite comme dans le Nord remp!acer par deux tranches de pain d épices tartiner de moutarde et couper en petits morceaux il va fondre et la sauce aura un gout de sucré salé pas du tout désagréable ! Facile et bon.
Idéal pour accompagner un civet de chevreuil au vin blanc, le Pinot Noir d’Alsace est un vin rouge léger qui se marie parfaitement avec cette préparation. Son bouquet délicat de fruits rouges et sa fraîcheur en bouche offrent un beau contraste avec les saveurs riches du chevreuil, tout en apportant une touche d’élégance au repas.
Ce vin est également apprécié pour sa subtile acidité qui équilibre les notes parfois puissantes de la viande. L’Alsace est connue pour ses Pinots Noirs aux arômes raffinés, et choisir un bon millésime pourra sublimer encore plus votre plat.
Optez pour un vin issu de vendanges manuelles, souvent indicateur de soins particuliers prodigués aux vignes pour garantir une qualité supérieure. Servi légèrement rafraîchi, c’est l’accompagnement parfait pour un civet de chevreuil au vin blanc.
Cette recette de civet de chevreuil au vin blanc est conçue pour régaler six personnes. Ainsi, que ce soit pour un dîner familial ou pour recevoir des amis, vous pourrez aisément préparer ce plat qui impressionnera à coup sûr. Assurez-vous de bien ajuster les proportions des ingrédients si vous souhaitez adapter la recette pour plus ou moins de convives. La convivialité est le maître-mot de cette recette, permettant de réunir autour d’une même table des amateurs de gastronomie fine. Avec des portions généreuses et un accompagnement de choix, tout est prévu pour faire de ce repas un moment mémorable.
Pour préparer un délicieux civet de chevreuil au vin blanc, il est important de disposer du matériel adéquat. Vous aurez besoin d’une cocotte en fonte ou en céramique, idéale pour une cuisson lente et homogène de la viande, lui permettant de s’imprégner de toutes les saveurs. Un couteau bien aiguisé sera également nécessaire pour découper la viande et les légumes en morceaux réguliers.
En outre, prévoyez un grand saladier pour la marinade, une planche à découper pour préparer vos ingrédients, et une louche pour servir. N’oubliez pas une passoire fine pour filtrer la marinade et un chinois pour réduire la sauce si besoin. Avec cet équipement, vous aurez tout ce qu’il faut pour réaliser cette recette dans des conditions optimales.
| Ingrédients Principaux | Temps de Préparation | Temps de Cuisson | Nombre de Portions |
|---|---|---|---|
| Chevreuil, Vin Blanc, Légumes | 30 minutes + Marinade (12h) | 2 heures | 6 personnes |
Absolument ! Le faire la veille et le réchauffer le lendemain donne un plat encore plus savoureux. Les arômes se mêlent, la viande encore plus tendre.
Pas de souci ! L’épaule est un peu moins noble mais tout aussi savoureuse. Comptez 1h15 à 1h30 de cuisson à 170°C si elle fait autour de 1,2 kg.
Oui ! La cuisine reste un art vivant. Pas de cognac ? Pas de genièvre ? Pas de vin rouge ? Pas de cocotte ? Utilisez un plat haut avec couvercle ou papier alu.
Le chevreuil en cocotte c’est le plat des grandes tablées. Alors, prêt(e) à faire fondre vos invités à la première bouchée ?
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