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L’Émilie-Romagne, située au nord de l’Italie, est une région riche en traditions culinaires et en produits d'exception. Elle est née de la jonction de deux régions : l’Émilie, qui tire son nom de la Via Emilia, et la Romagne, en référence à l’Empire Romain d’Orient. La cuisine de cette région est considérée comme l'une des plus riches d'Italie, grâce à l'histoire et aux traditions distinctes de l'Émilie et de la Romagne.
Parmesan, jambon de Parme, mortadelle, tagliatelle, pâtes farcies (tortellini), vinaigre balsamique de Modène et bien d’autres mets délicieux sont originaires de l’Émilie-Romagne.
La tradition culinaire ne date pas d’hier dans l’Emilie-Romagne urbaine où des banquets fastueux s’étalaient sur plusieurs jours il y a fort longtemps. Ces festins se déroulaient dans des cités qui voulaient afficher leur richesse et leur puissance.
Les banquets de la famille d’Este à Ferrare sont particulièrement remarqués dès le Moyen Age. Ces festins donnés par les ducs de Ferrare sont élevés au rang d’art à la Renaissance. Des chefs cuisiniers réputés comme Cristoforo di Messisbugo organisaient alors banquets et repas princiers.
Il existe une multitude de fromages originaires d’Émilie-Romagne, mais le plus célèbre est le Parmigiano Reggiano, fromage d’exception fabriqué encore aujourd’hui de façon artisanale dans la région de Parme.
Ce fromage a été inventé par des moines il y a 900 ans. Il est fabriqué avec deux laits : celui de la veille au soir et celui du matin. Le véritable parmesan est un fromage au lait cru de vache indigène, à pâte cuite non pressée. Il est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue et peut être affiné jusqu’à 36 mois voir plus!
Le Parmiggiano Regiano a obtenu une appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996. Il doit donc être fabriqué dans une zone géographique définie, par des producteurs agréés, selon un cahier des charges bien précis. Les vaches qui produisent le lait du parmesan ne peuvent être nourries qu’à l’herbe et au foin.
Pour avoir l’appellation parmesan le fromage doit être produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue (Lombardie). Le parmesan 12 mois d’affinage est plus acide et moins granuleux que ses ainés, on peut l’utiliser à l’apéritif ou avec une salade de tomate.
On le trouve sur les marchés des parmesans âgés de 30 mois. On peut utiliser les croûtes de parmesan pour relever le goût des bouillons ou du risotto pendant sa cuisson.
Déjà mentionné au XIVe siècle, ce fromage au lait cru de vache est de nos jours utilisé râpé ou en copeaux pour accompagner pâtes, risotto, légumes dans un nombre incalculable de recettes… L’appellation AOP officielle protégée par l’Union Européenne est le parmigiano reggiano.
La Grana Padano, moins célèbre et également moins cher que le parmesan, est produit dans toute la région et ailleurs en Italie. La Grana Padano est le fromage italien le plus produit devant le Gorgonzola et le Parmesan.
Le Raviggiolo est un fromage frais de vache fabriqué dans l’Appenin tosco-romagnole.
Les fromages italiens offrent une incroyable diversité de textures, d’affinages et de saveurs, allant de la fraîcheur fondante des mozzarellas aux tommes parfumées en passant par les grands classiques comme le Parmigiano Reggiano ou le pecorino. Chaque région possède son identité : la douceur laiteuse des Pouilles, la puissance du Piémont, la finesse des fromages fumés du Sud, ou encore les pâtes pressées traditionnelles de Lombardie.
La sauce trois fromages pour les pâtes est l’une des plus appréciées car elle permet l’union heureuse du produit phare de la gastronomie italienne avec toute une variété de fromage.
Si la recette classique de la sauce trois fromages fait la part belle au Gorgonzola, la plupart des fromages à pâte persillée peuvent fonctionner dans cette recette.
Vous pouvez, afin d’ajouter un peu de légèreté et d’onctuosité à votre sauce, mais aussi pour continuer dans les fromages italiens, placer dans votre sauce soit de la Ricotta soit du Mascarpone. Cela évitera d’alourdir votre sauce qui est déjà bien consistante avec les deux fromages précédents.
Mais si vous souhaitez relever encore un peu le goût de votre sauce, vous pouvez opter pour l’ajout de Gruyère râpé. Et si vous désirez obtenir un goût plus prononcé, le Comté bien affiné pourra être une alternative intéressante.
Dans une sauce trois fromages, la Mozzarella peut remplacer le Mascarpone ou la Ricotta si vous n'en avez pas sous la main. Utilisez-la de préférence sous forme de cubes ou bien râpée. Si vous optez pour une version gratinée de vos pâtes, saupoudrez généreusement le dessus de votre plat de Mozzarella râpée.
| Fromage | Description | Origine |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | Fromage à pâte dure, affiné, fabriqué à partir de lait de vache cru. | Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue |
| Grana Padano | Fromage à pâte dure, moins cher que le Parmigiano Reggiano. | Toute la région et ailleurs en Italie |
| Raviggiolo | Fromage frais de vache. | Appenin tosco-romagnole |
Le très populaier vinaigre balsamique provient des villes de Modène et de Reggio Emilia. Elaboré exclusivement dans les provinces de Modène et Reggio Emilia, il est produit à partir de moûts de raisins de cépages sélectionnés. Concentré, acétifié puis affiné dans différentes essences de bois, il présente une saveur aigre-douce typique, des fragrances acétiques délicates et des notes boisées.
Contrairement aux autres vinaigres, le balsamique traditionnel n’est pas obtenu par fermentation alcoolique, mais par la cuisson du moût de raisin, qui permet de concentrer les sucres et obtenir un sirop très épais, mis ensuite à fermenter dans des tonneaux en bois, qui sont d’essences différentes selon le goût que l’on veut donner au vinaigre. Le temps de fermentation dure au minimum 12 ans, mais peut aller jusqu’à plus de 25 ans, ou même 100 à 150 ans !
Et pourtant, nombreux sont ceux qui n’ont jamais goûté le vrai « or noir » de Modène, en Italie. Il faut en effet 12 ans pour produire le meilleur aceto balsamico tradizionale (vinaigre balsamique traditionnel) et au moins 25 ans pour produire le meilleur extra Vecchio. Son prix peut dépasser les 1000€ le litre.
L’harmonie aigre-douce du vinaigre peut être utilisée dans diverses recettes, simples salades ou recettes de viandes comme l’entrecôte de boeuf au vinaigre balsamique (bistecche all’acetato balsamico) et même dans les desserts. Le vinaigre balsamique traditionnel est si cher qu’il est servi à la goutte.
La production de la région est limitée à environ 8 000 litres par an et la confusion règne sur le marché en raison des stratégies d’étiquetage et de l’utilisation ignorante des termes dans les marques de grande distribution, ainsi que des contrefaçons et des produits de qualité inférieure.
Le jambon de Parme AOP est un jambon sec 100% italien, 100% naturel : garanti sans additifs ni conservateurs. Il est produit exclusivement dans les montagnes Apennins de méditerranée, au sud de la province de Parme.
La cuisine de rue d’Emilie et de Romagne est moins connue que la streetfood sicilienne mais elle propose différentes spécialités. La piadine romagnole peut faire office de sandwich ou d’encas en cas de petite faim. On sert cette galette accompagnée de jambon ou de fromage, mais elle peut aussi être un dessert. La piadine est parfois appelée Cassone du côté de Rimini ou Riccione.
Si le gnocco fritto est une spécialité de rue typique de l’Émilie, la Romagne est quand à elle célèbre en Italie pour la piadina, un pain plat à base de farine de froment, de saindoux ou d’huile d’olive, de sel et d’eau. Cette spécialité romagnole originaire de Cesena est surnommée « pain des pauvres » et sa notoriété dépasse les frontières régionales. La piadina a conquis les Apennins et presque toute l’Italie.
La Romagne a une ouverture sur la mer Adriatique et on pêche coquillages et anguilles au large des provinces de Ferrara, Cesena-Forli, Ravenne, Rimini. L’anguille traditionnelle marinée de Valli di Comacchio est proposée en conserves. Le brodetto est une soupe de poisson typique de l’Adriatique et particulièrement de la Romagne. Le sel marin de Cervia au sud de la station balnéaire Milano Marittima est prisé par le mouvement slowfood. L’Omble chevalier du petit parc Corno alle Scale (situé dans les Apennins) est un poisson d’eau douce également réputé. La ville de Ferrara est la capitale historique de la pêche à l’esturgeon.
L’Emilie-Romagne aussi est réputée pour ses viandes et charcuteries dont certaines sont faites à partir de race de cochon Mora Romagnola. On ne présente plus le jambon de Parme, mais d’autres charcuteries de cette très riche région sont également remarquables : la spalla cruda produite dans la Bassa Parmense (une bande de territoire de la province de Parme), le Culatello de Zibello, la Pancetta de Piacenza, la Mortadelle de Bologne (Mortadella classica di Bologna), la Salama da sugo typique de Ferrare, la Coppa, la Mariola ou encore le saucisson Felino.
Les cultures typiques de la plaine du Pô sont les fruits, les légumes et les céréales. L’Émilie se consacre principalement à la production de blé, tandis qu’en Romagne, on cultive des arbres fruitiers et des vignes.
Au rayon des desserts, on citera la sacro-sainte Zuppa Inglese qui fit son apparition dans les villes de Ferrare et Bologne au 19e siècle, le Panpepato, un gâteau de Noël au chocolat, poivre, épices et amandes ou encore la torta de riso, un gâteau de riz à la fleur d’orange et aux amandes.
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