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Si au mot « raclette », vous pensez immédiatement au plat d’hiver onctueux, sachez que la Raclette est avant tout un fromage. C’est une pâte pressée non cuite au lait cru de vache. La croûte de ce fromage est lisse et ferme, de couleur orange clair ou foncé. Quant à la pâte, elle est souple et moelleuse, parsemée de petits trous avec une belle couleur ivoire.
L’histoire de la raclette remonte à plusieurs siècles en arrière, dans les régions montagneuses de la Suisse et de la France. Les bergers et les agriculteurs avaient l’habitude de faire fondre du fromage près du feu pour se réchauffer lors des longues journées de travail. C’est ainsi que la tradition de la raclette est née.
En réalité, la Raclette n’est pas un produit originaire de France, mais du pays voisin, la Suisse. Ce fromage a vu le jour vers le XIVᵉ siècle, grâce aux paysans dans les montagnes suisses. Il est destiné à être fondu avec une propriété principale qui lui permet de ne pas faire de gras lors de la fonte.
La raclette est un plat traditionnel originaire des montagnes suisses, en particulier du canton du Valais. On en retrouve les premières traces écrites au XIIIe siècle, où elle était appelée « fromage rôti » par les bergers qui la faisaient fondre près du feu. Rapidement, cette tradition s’est diffusée en Savoie et dans d’autres régions alpines.
La Raclette est un fromage fermier fabriqué en Suisse, mais dont les producteurs en région Franche-Comté et Rhône-Alpes maîtrisent également la recette à la perfection. Pour garantir la fraîcheur du lait, celui-ci est collecté dans les fermes toutes les 48 heures. Le lait de vache est d’abord chauffé à 32 °C. Ensuite, on y rajoute de la présure afin de le coaguler. La masse obtenue sera tranchée avec le tranche-caillé afin que le caillé et le petit-lait soient séparés. Le fromage sera retourné plusieurs fois afin de le sécher pendant le pressage. Une fiche d’identité sera ensuite indiquée sur sa surface.
Chaque jour, nous travaillons le lait cru avec soin. Nous pressons le caillé quelques heures pour former une meule de 6 kg, puis la mise en cave chaude s’ensuit avant que la meule soit placée en cave froide, pour poursuivre son affinage pendant 60 jours minimum, sur des planches d’épicéa.
Ce sont des fromages affinés à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé avec une croûte naturelle morgée. Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé. Ensuite vient le moulage. La raclette est alors pressée, salée, ressuyée puis mise en cave pour un affinage de deux mois et demi sur des planches en bois d’Epicéa.
La Raclette et la Tomme du Jura, fromages à pâtes pressées non cuites, sont des produits emblématiques de la région du Jura. Fabriqués selon des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération.
À la ferme Lait Prés Verts, nous sommes avant tout une exploitation laitière bio, soucieuse du bien-être animal et de la qualité de nos produits. Attachés aux circuits courts et au savoir-faire artisanal, nous avons créé notre fromagerie sur place, avec une équipe de fromagers certifiés, pour transformer directement le lait cru de nos vaches. En hiver, il était évident pour nous de proposer un fromage raclette fermier et bio, symbole de convivialité et de partage, des valeurs qui nous tiennent à cœur.
Nos vaches laitières, nourries à l’herbe toute l’année, pâturent librement plus de 10 mois sur 12 dans des prairies préservées. Nous pratiquons le « pâturage tournant dynamique », une méthode qui permet d’optimiser les prés au maximum en mettant les vaches dans de petites parcelles et en les changeant tous les jours de place. Chaque jour, le lait cru issu de nos vaches est directement transformé dans notre fromagerie à Guérande.
Pour garantir une fraîcheur et une qualité optimales, notre fromage raclette est disponible en vente directe à la ferme et sur les marchés de la presqu’île de Guérande.
En 2005, Marie GABORIT diplômée de l’ENILBIO de Poligny et passionnée par la transformation du lait, lance son premier fromage affiné bio à base de lait de vache Jersiaise : la Tomme d ’Anjou. Un régal de Jersiaise qui obtient la médaille d’Or en 2012 au concours mondial des fromages de Jersey. Deux ans plus tard, c’est au tour de la «Fleurs d’Anjou» une pâte molle très crémeuse.
En 2007, Marie Gaborit étend sa gamme de fromages affinés avec le lait de chèvre. Ses exigences qualité sont la fraîcheur du lait et une alimentation riche et variée des animaux pour obtenir un lait de qualité toute l’année. À la Maison Gaborit le lait n’est pas standardisé, c’est la main experte du fromager qui permet de fabriquer ces fromages bio.
En 2011, à la demande d’un groupement de producteurs de lait bio de brebis de l’Aveyron, Marie crée les Tommes et les Fleurs de brebis. Chaque type de lait (vache, chèvre et brebis) a sa propre composition et ses spécificités.
Aujourd’hui, la fromagerie Badoz continue de perpétuer cette tradition, en produisant un fromage à raclette de grande qualité.
à associer également avec de la Tomme du Jura ou encore nos savoureux Morbier AOP !
Au cours de son affinage, la meule est placée dans un fumoir, où le bois des résineux se consume et diffuse ses saveurs jusqu’au cœur de sa pâte. En plateau de raclette, elle apporte une touche du terroir du Haut-Doubs.
Sa belle croûte de couleur brune dévoile une pâte jaune souple, onctueuse et fondante lors de sa découpe. La Raclette Excellence, réveille les papilles lors des soirées raclettes entre amis !
Le lait cru associé aux arômes subtils du vin blanc du Jura, donnent naissance à un mariage original qui se révèlera au palais. Une fois démoulée, la meule de raclette entre en cave chaude pour un pré-affinage, elle est ensuite mise en cave froide pour poursuivre son affinage pendant 60 jours minimum. Le soin manuel apporté à chaque meule, permet une diffusion homogène du vin blanc du Jura chardonnay, jusqu’à son cœur.
Envie de changer de la raclette savoyarde ? Les pommes de terre et la charcuterie ont d’ores et déjà laissé la place à des variantes originales comme la raclette nordique accompagnée de saumon ou de tout autre poisson fumé (anguille,hareng…), de petits oignons au vinaigre et de baies roses. Une version plus légère consiste à remplacer les pommes de terre par des légumes vapeur. Le fromage à raclette révélant à merveille le goût douceâtre de la courgette, des carottes et des navets.
Tous les fromages ont été goûtés à l’aveugle, cuits à la même température et dégustés nature.
| Type de Raclette | Prix (indicatif) | Description | Pour | Contre |
|---|---|---|---|---|
| Raclette sans croûte | 3,78 € (400 g) | Un parfum et un goût décevant par manque de saveurs. | Un des moins chers. Plaira aux enfants pour son goût peu marqué et son côté crémeux. | Un fromage sans aucune odeur. Même si le gras dans le fromage fondu n’est pas forcément mauvais signe, dans ce cas-là, il est trop présent. |
| Raclette classique (Leclerc, Carrefour, Auchan) | 3,99 € (420 g) | Malgré un packaging aguicheur avec une explication de la production, la texture et l’aspect laissent à désirer. | Même si les arômes sont discrets, la douceur crémeuse de la bouche est agréable. | La croûte qui présente une couleur orange vif due aux colorants. |
| Raclette en tranches | 6,69 € (800 g) | Même s’il est imbattable au niveau prix, amateurs de fromages forts, passez votre chemin ! | Prix imbattable pour cette enseigne souvent plus onéreuse que les autres. Un léger goût laiteux très discret. | La croûte orange vif due aux colorants et le parfum inexistant. |
| Raclette nature | 4,65 € (400 g) | Une dégustation assez puissante même si la texture fondue laisse à désirer. Une note dans la moyenne pour la marque Auchan. | Le fromage est un peu alvéolé et les tranches plus épaisses que la moyenne. | |
| Tranche de raclette bio (Naturalia) | 7,99 € (400 g) | Une liste des ingrédients plus courte mais des arômes un peu décevants pour le plus cher des fromages de notre test. | Le seul élaboré sans conservateur. Les tranches sont plus épaisses. | Dégustation et parfum assez décevants, bio n’est pas forcément le signe d’un goût plus prononcé et plus authentique. |
| Fromage pour la Raclette (Leclerc et Monoprix) | 4,85 € (350 g) | Le goût est léger mais reste en bouche pour une raclette simple mais savoureuse, le tout dans un packaging atypique ! | Texture lisse et appétissante. Même si le nez et le goût sont discrets, des notes crémeuses de lait sont bien présentes. | Un tranchage un peu trop fin. |
| Raclette classique | 3,68 € (400 g) | Une dégustation agréable avec un goût de fromage prononcé, seul bémol : la texture. | Aspect cru qui paraît plus naturel que les autres. Parfum et goût plus puissants que les autres. Longueur en bouche. | À la cuisson, le fromage devient un peu fi landreux et liquide. |
| Raclette en tranche nature (Intermarché) | 3,91 € (400 g) | La marque des produits laitiers d’Intermarché nous a agréablement surpris par sa saveur gourmande et fruitée, et l’intensité de ses arômes. Un bon rapport prix/plaisir ! | Un parfum gourmand et une saveur légèrement fumée due à un affi nage sur planche d’épicéa. Texture moelleuse et fondante. Sans colorant. Fabriqué en Savoie. | Le fumé prend un peu le pas sur le côté crémeux. |
Depuis 2017, la raclette de Savoie possède une Indication géographique protégée (IGP). Ce signe européen salue l'excellence de ce produit mais aussi des siècles de savoir-faire régional. La raclette se présente sous la forme d'une meule ronde de six kilos. Dès la fin des neiges, les vaches montent aux pâturages, ce qui permet d'obtenir un lait riche, idéal pour produire une Raclette généreuse. Le lait provient essentiellement des races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise, parfaitement adaptées à la haute montagne.
La renommée de la « raclette de Savoie » s'est faite avec le développement spectaculaire des sports d'hiver dans les années 1970.
Les raclettes de chèvre sont rares. Elles sont encore plus rares si l’on exige lait cru, agriculture de qualité, chèvres nourries à l’herbe (sans ensilage de maïs) et maîtrise fromagère. Un conseil : quand vous la voyez s’afficher, commandez-la !
À 1700 mètres d’altitude, sur les pentes ensoleillées de la pointe de Bellevue, la ferme familiale Alpage Champsot 2 - Dubosson-Bregy perpétue une tradition fromagère authentique. Benjamin Dubosson, à la tête de la ferme, veille au bien-être de son troupeau avec un système de traite mobile directement sur les pâturages, réduisant le stress des bêtes et assurant une qualité de lait optimale. Le fromage à raclette de l'Alpage Champsot se distingue par sa fabrication au feu de bois garantissant une saveur unique et intense qui reflète pleinement le terroir montagnard. 🧀Les demi-meules font environ entre 2,2 et 2,4 kg. 🥔Prévoir environ 250 gr de pommes de terre par convive. 🧊Conservation: le fromage est mis sous vide, conservation d'environ 2 mois au réfrigérateur.
Vous en avez sûrement déjà fait l'expérience : votre fromage à raclette mijote tranquillement dans son poêlon, vous le retirez car il commence à dorer et… c'est le drame ! La moitié de votre tranche s'est volatilisée. Le fromage baigne maintenant dans une flaque de gras, ce qui vous rappelle tristement à quel point la raclette est peu diététique. Mais surtout, vous avez l'impression de vous être fait avoir. Pas de panique, ça n'arrivera plus désormais !
Si un fromage fond à la perfection, c'est grâce à la présure. Ce nom barbare désigne l'enzyme qui permet à certains fromages de se coaguler. Parmi eux : le comté, le beaufort, ou encore la raclette. Mais alors pourquoi certains rendent-ils du gras ? Eh bien, c'est sûrement qu'ils ont fermenté en deux fois. D'abord avec la présure, puis par l'action du temps qui passe ou en chauffant. Autre élément de taille : la teneur en graisse et en eau.
Ce fameux fromage qui fond sans rendre de gras est… la raclette d'alpage ! Une phase de pâturage des vaches bien particulière entre dans son processus de fabrication. Pendant l'été, les bêtes sont emmenées par les bergers en altitude : c'est la transhumance. Comme l'explique Claude, "plus l'alpage sera haut, meilleur sera le fromage car l'herbe y est plus fine". Il ajoute même : "On trouve beaucoup plus d'oméga 3 dans ce fromage". Une information précieuse pour justifier l'énième raclette que vous organisez cette semaine ! Sur son site, le fromager précise que "chaque alpage aura un goût différent car l'altitude, l'herbage et le procédé de fabrication influencent le résultat final".
La différence saute aux yeux : lorsqu'il fait cuire son fromage, il ne rend absolument aucun gras. La mention "pâturage", qui apparaît sur les fromages à raclette industriels, ne garantit en rien la qualité de l'herbe que mangeront les vaches. Seul l'alpage est gage d'un lait, donc d'un fromage, de qualité supérieure.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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