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La crème pâtissière est un incontournable en pâtisserie. Il existe deux méthodes principales pour la réaliser : la crème pâtissière à froid, rapide et pratique, et la crème pâtissière à chaud, plus traditionnelle et réalisée avec un pastocuiseur pour une texture encore plus maîtrisée.
La crème pâtissière à froid se prépare sans cuisson et offre une texture onctueuse avec la vanille en un minimum de temps. En revanche, la version à chaud, surtout lorsqu’elle est réalisée avec un pastocuiseur, permet une cuisson homogène et évite les grumeaux.
La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. On peut la préparer avec des jaunes d’oeufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena. Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait.
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Les deux recettes existent. La recette aux jaunes d’oeufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue. Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat. Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit. Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Il me reste à vous dire que la recette que je m’apprête à vous livrer est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et que les quantités sont pour un litre de lait.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et mélangez vivement. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs. Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique. Versez la crème pâtissière dans un plat propre.
Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries. Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Les poudres à crème et les préparations toutes faites pour crème pâtissière suivent les attentes des professionnels. Créée à Strasbourg et commercialisée dès les années 1920 sous les marques « Produits Marguerite » et « ancel », la poudre à crème a été véritablement démocratisée en boulangerie-pâtisserie à partir des années 1950. Depuis, les formulations n'ont cessé d'évoluer au gré des attentes des professionnels et des consommateurs mais le produit est toujours resté fermement ancré dans les usages pâtissiers.
Truc de pro : « La poudre à crème (à chaud) est utilisée depuis des décennies par les artisans pâtissiers et notamment par les plus grands chefs qui la conseillent pour réaliser des crèmes pâtissières, des flans parisiens et bien d'autres crèmes sucrées (chiboust, mousseline, diplomate…), nature ou aromatisées (à la vanille, au chocolat, au café, au citron…). Lorsqu'on remplace la poudre à crème par de la farine pâtissière, on obtient une saveur moins fine et une texture moins lisse et onctueuse. À base de fécule ou d'amidon de maïs (et un soupçon de vanilline et de colorant), elle sert en fin de compte d'épaississant et apporte une touche de gourmandise, le tout pour un coût modique et une mise en oeuvre aisée (pas de grumeaux). Comme le lait, les oeufs et le beurre (et éventuellement la solution aromatisante) restent nécessaires à la recette, l'artisan est libre de les sélectionner selon la qualité et le prix recherchés. Et s'il préfère le goût de la vanille naturelle, il peut ajouter une gousse à sa recette (pour un arôme renforcé) ou opter pour du plus haut de gamme comme la référence « Super » à la vanille bourbon (qui autorise également tous types d'aromatisation).
Si les crèmes à chaud classiques résistent bien à la cuisson, elles ont un gros défaut : elles ne tolèrent pas la congélation. Le froid négatif provoque la cristallisation de l'amidon et un phénomène de synérèse à la décongélation (perte de texture avec expulsion d'eau). C'est pour pallier ce problème que les crèmes à froid ont été élaborées à l'origine. Destinées à la GMS et à l'industrie, elles avaient l'avantage de permettre une production de série, plus rentable et sécurisée. Nul besoin d'oeuf ou de lait (risqués sur le plan microbiologique), la poudre se délaye directement dans l'eau froide et se lisse au batteur. La première génération de crèmes à froid (années 1990) a eu du mal à percer en boulangerie-pâtisserie artisanale (sauf peut-être dans le Sud de la France) car elle présentait deux défauts rédhibitoires : une piètre qualité gustative (éloignée de la recette traditionnelle) et une fragilité à la cuisson (qui n'autorisait pas la production de flans parisiens ou de fars bretons par ex.).
Depuis, les formulations se sont nettement améliorées et les dernières références sorties sur le marché sont bien plus acceptables en termes de goût et de résistance au four. Les solutions premium sont encore plus convaincantes et leur saveur n'est plus très différente de celle des crèmes à chaud. C'est le cas par ex. de Délicecream de PatisFrance qui s'utilise avec du lait (et non de l'eau) et qui allie les qualités du process à froid (stabilité à la congélation et à la cuisson) et celles du process à chaud (bon goût laitier parfumé à la vanille naturelle avec grains).
Si vous n'êtes pas convaincu par les poudres à crème à froid, alors testez la dernière solution sortie sur le marché : la poudre à crème à chaud résistante à la congélation, telle que « Extracongélation » de Marguerite (CSM Bakery Solutions). « Cette poudre à crème est conseillée pour les pâtissiers exigeants qui veulent rationaliser leur production par le recours au froid négatif. La texture de la crème pâtissière garde toute sa tenue et son onctuosité après décongélation, qu'elle soit cuite au four ou non. Sa saveur délicatement vanillée et sa tolérance autorisent toutes les aromatisations en pâtes ou liquides (chocolat, alcool, arôme, extrait naturel…). La préparation est identique à celle des autres références à chaud, si ce n'est que l'ajout de jaunes d'oeuf n'est pas obligatoire. Cela permet toutefois d'obtenir une crème plus savoureuse et plus gélifiée, idéale pour les applications où la crème constitue une base essentielle de la recette comme le millefeuille par exemple. Il est aussi possible d'utiliser du lait entier pour plus de fermeté voire de la gélatine pour d'autres applications (crèmes par ex.) », recommande Fanny Wurtz, trade marketing manager chez CSM France (marque Marguerite). Par sa polyvalence et son goût, la poudre à crème à chaud spéciale congélation est promise à un bel avenir en artisanat (également disp.
Sinon, vous pouvez toujours changer totalement de registre et aller sur de la crème pâtissière prête à l'emploi, telle que celle développée par Elle & Vire Professionnel. « Au léger goût de vanille, cette solution en brique UHT Tetra Pack (longue conservation au froid) est une base pour réaliser toutes sortes de crèmes : pâtissière (nature ou aromatisée), mousseline, crème légère, chiboust, etc. Prête à l'emploi, il suffit de la lisser au fouet (ou batteur), de l'aromatiser si besoin et de la pocher. Elle séduit nos clients artisans par son onctuosité et son goût très proches du fait maison. Grâce à sa résistance à l'alcool et à l'acidité, elle est personnalisable à l'infini (liqueur, arôme, chocolat, caramel…). Elle supporte aussi très bien la congélation et la décongélation, mais n'est pas adaptée pour la cuisson. Ce produit, conciliant goût et praticité, s'utilise uniquement à froid et permet de réaliser toute sorte de pâtisseries : choux, millefeuilles, tartes aux fruits... », explique Sixtine George, assistante chef de produits chez Savencia Fromage & Dairy (Elle & Vire Professionnel). Les solutions conçues pour l'artisanat de qualité sont bien plus larges qu'il n'y paraît.
La crème pâtissière à froid est une version sans cuisson de la crème pâtissière traditionnelle. Elle se prépare en mélangeant une base en poudre avec du lait ou de l’eau, permettant un gain de temps tout en conservant une texture lisse et onctueuse.
Il suffit généralement de mélanger une préparation en poudre avec du lait froid ou de l’eau, puis de fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Certaines recettes maison peuvent aussi être réalisées avec des épaississants naturels comme l’agar-agar.
Oui, elle peut être personnalisée avec de la vanille, du chocolat, du praliné, du café ou encore des arômes fruités. Il suffit d’ajouter les arômes ou les ingrédients souhaités au mélange avant ou après l’émulsion.
Bien que la version traditionnelle offre une saveur plus riche grâce à la cuisson des jaunes d’œufs et du sucre, la crème pâtissière à froid reste une excellente alternative avec une texture tout aussi onctueuse et une tenue parfaite pour les pâtisseries.
Elle se conserve généralement entre 24 et 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Il est conseillé de la filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Non, la congélation altère la texture de la crème pâtissière à froid, qui risque de devenir granu...
La Crème Pâtissière est une recette traditionnelle de la Pâtisserie Française. Il s’agit d’une crème onctueuse et épaisse que l’on utilise dans de nombreux desserts et en base de beaucoup d’autres préparations. On peut l’aromatiser à de nombreux parfums, ce qui nous donne une variété “infinie” de desserts possibles.
La crème pâtissière est une recette de base du CAP pâtissier, c’est pourquoi je tenais à vous l’expliquer en détail dans cet article. Voilà l’un des dérivés le plus apprécié de la crème pâtissière, il s’agit de la crème diplomate (appelée également crème Madame). Une fois la crème pâtissière réalisée, on y incorpore de la gélatine.
La Crème Frangipane est un mélange de crème pâtissière froide et de crème d’amande. La Crème Mousseline est une crème qui était beaucoup utilisée par le passé, mais que l’on aime remplacer par la crème diplomate à présent. En effet, celle-ci est un mélange de crème pâtissière froide dans laquelle on incorpore du beurre pommade puis que l’on fouette pour l’aérer.
Je vous ai donc présenté les principaux différents dérivés que l’on peut obtenir avec la crème pâtissière. 80g de jaune d’oeuf équivaut à 4 jaunes d’oeuf moyens environ La fécule de maïs peut être remplacée par de la poudre à crème (je parle de cet ingrédient en bas de l’article) Le beurre demi-sel est facultatif, mais : il donne un goût agréable, il améliore la conservation de la crème (indispensable si vous voulez la congeler), il permettra un meilleur maintien de la crème. Si vous n’en mettez pas, rajoutez une pincée de sel à la préparation pour le côté exhausteur de goût ^^ 3g de gousse de Vanille équivaut à 1 gousse.
1- Préparez un plat large et plat que vous recouvrirez de film alimentaire. Il vaut mieux faire refroidir une crème pâtissière dans un large plat afin que l’épaisseur de la crème soit fine. 2- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, et la moitié du sucre en poudre. 7- Hors du feu, transvasez le contenu du saladier dans la casserole. Puis faites cuire à feu moyen sans vous arrêter de fouetter.
8- Lorsque la crème pâtissière commence à bouillir, continuez la cuisson pendant 2 minutes toujours en la fouettant, afin de pasteuriser la crème et limiter les risques de prolifération des bactéries. L’épaississement se fait à 85°C environ, qui est la température de coagulation des oeufs. 12- Une fois bien refroidie et avant de l’utiliser, mettez la crème pâtissière dans un saladier et lissez la en la fouettant. La crème peut coller à vos fouets, c’est normal, ne vous inquiétez pas.
Il existe des préparations “en sachet” pour réaliser de la crème pâtissière dans le commerce. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. La plus simple (si vous n’avez pas d’extrait de café) est de mettre du café instantané dans le lait au début de la recette. La quantité dépendra du café que vous utilisez, et surtout de la puissance d’arôme que vous souhaitez. Pour une crème pâtissière à la pistache, il faudra rajouter de la pâte de pistache à la fin de la préparation (quand la crème est encore chaude). Pour les quantités, cela dépend de vous.
| Type de Crème Pâtissière | Ingrédients Principaux | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Crème Pâtissière Classique | Lait, œufs, sucre, farine/fécule, vanille | Riche, onctueuse, cuite | Éclairs, tartes, choux |
| Crème Pâtissière à Froid | Préparation en poudre, lait/eau | Rapide, facile, sans cuisson | Garnitures froides |
| Crème Diplomate | Crème pâtissière, gélatine, crème fouettée | Légère, aérée | Entremets, gâteaux |
| Crème Frangipane | Crème pâtissière, crème d'amande | Amandée, riche | Galette des rois |
| Crème Mousseline | Crème pâtissière, beurre pommade | Riche, beurrée | Décoration de gâteaux |
Bref, comme vous pouvez le voir, il y a vraiment beaucoup de variations possibles pour donner un arôme à la crème pâtissière. La seule limite est votre imagination ! Bref, vous pouvez sans souci remplacer la poudre à crème par de la fécule de maïs directement. 🙂 Vous aurez une coloration bien jaune déjà avec les jaunes d’oeuf. Et pour le goût de vanille, vous l’aurez grâce à la gousse de vanille. ^^ Donc ne vous embêtez pas si vous ne trouvez pas de “poudre à crème”.
Certain utilise de la farine à la place de la fécule. Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les 80g de jaune d’oeuf par 110g d’oeufs entier (environ 2 gros oeufs). Cela peut permettre d’éviter “le gâchis” éventuellement, mais le rendu de la crème pâtissière sera un peu moins onctueux et moins “jaune”. Si votre crème pâtissière est trop liquide, c’est que vous ne l’avez pas assez cuite dans la casserole.
La recette de la crème pâtissière ne devrait plus avoir de secret pour vous à présent. J’espère que l’article vous aura plu et donné envie de cette recette de base de la Pâtisserie si gourmande ! ^^ Si vous souhaitez un autre parfum pour aromatiser votre crème, n’hésitez pas à me le demander en commentaire ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis !
Une des poudres à crème de référence utilisées par les professionnels au goût de vanille unique. Conditionnement : Boîte 1 kg Dosage pour la crème pâtissière à froid : - Préparation pour crème pâtissière à froid Ancel : 400 g - Eau : 1 litre Mode d'emploi de la crème pâtissière à froid : Verser l'eau froide dans la cuve du batteur, ajoutez la préparation et mélanger 1 minute en première vitesse. Cornez les parois puis continuez à battre à grande vitesse jusqu'à obtention d'une crème lisse, légère et brillante.
La poudre à crème soulève de nombreuses questions chez les pâtissiers en herbe. Que pouvons-nous bien faire avec de la poudre à crème ? Qu'est-ce qui différencie la poudre à crème « à chaud » de celle « à froid » ? Est-ce qu'on peut la congeler ? Commençons par répondre à cette question « la poudre à crème, c’est quoi ? ». Elles sont réalisées à base d'amidon de maïs ou d’amidon transformé qui compose l’essentiel du mélange. L’amidon modifié est plus stable et fixe davantage l’eau, ce qui facilite le stockage et la préparation.
La poudre à crème « à chaud » est le plus souvent réalisée à partir d’amidon de maïs. Comme le nom l’indique, cette poudre doit être cuite, après avoir été mélangée avec quelques ingrédients basiques de la pâtisserie (lait, sucre et œufs). La poudre à crème « à froid » permet une préparation simplissime pour des réalisations rapides de type garniture (sans cuisson). En résumé : il est préférable d'opter pour une solution à chaud lorsque la crème pâtissière est un des éléments principaux de votre dessert.
Oui, mais pas n'importe laquelle. Attention, ne vous fiez pas aux désignations « à chaud » ou « à froid » qui concernent le mode de préparation. Aujourd'hui, il est conseillé d'utiliser la poudre à crème pour la préparation de crème pâtissière ou même de flan pâtissier. Pas besoin de parcourir les magasins spécialisés pour trouver de la poudre à crème de qualité professionnelle.
Préparation déshydratée pour crème pâtissière à froid. En savoir plus Description Ingrédients Valeurs nutritionnelles Mise en oeuvre Doser 400 g de préparation pour 1 L d'eau. Incorporer petit à petit la préparation dans l'eau froide, mélanger à vitesse lente puis rapide jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Réserver au frais.
Détails produit Origine détaillée Conditionnement détaillée UVC - Poids Net 5 kg Forme de présentation Emballage et Étiquetage individuel Ingrédients Sucre, épaississants: E1414 - E1422, perméat de LACTOSERUM, LACTOSE et protéine de LAIT, huile de palme et de noix de coco hydrogénée (sirop de glucose de BLE ou amidon de maïs, émulsifiant : E472a, poudre de LAIT écrémé), gélifiants : E401 - E516 - E450, poudre de LAIT entier, arômes, colorant : E160a.
tags: #recette #poudre #creme #patissiere #a #froid
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