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Les fours industriels alimentaires sont des équipements essentiels pour les cuisines professionnelles et l'industrie agroalimentaire. Ils sont conçus pour réchauffer, cuire ou rôtir des aliments tels que la viande, les fruits de mer, le poulet, les légumes et le pain.
En fonction du domaine d’activité, plusieurs modèles de fours sont disponibles sur le marché :
Le four de remise et de maintien en température est conçu pour garder à chaud les plats plusieurs heures après leur cuisson. Il assure une remise à la bonne température des plats en toute sécurité, tout en préservant leur goût, leur texture et leur aspect. Facile à utiliser et conforme aux exigences sanitaires, il permet de servir des repas de qualité, toujours à la bonne température, que ce soit en restauration collective, en hôtellerie ou en crèche.
Le four tunnel à convection fonctionne soit au gaz, soit à l'électricité. Dans les deux cas, de l’air chaud est dirigé dans l’enceinte du four pour cuire avec homogénéité le produit.
Le four mixte peut assurer deux modes de cuisson différents :
La combinaison des deux modes de cuisson offre par ailleurs une répartition homogène de la chaleur dans le compartiment de l’appareil, garantissant la polyvalence de ce dernier.
Ces fours industriels utilisent des méthodes de transfert de chaleur telles que la convection, la conduction et le rayonnement pour conditionner les préparations.
L’électricité et le gaz constituent les principales sources d’énergie utilisées pour générer la chaleur à l’intérieur de ce type de four.
Le four au gaz pour industrie alimentaire utilise du fluide combustible pour la production de chaleur. Pour des préparations traditionnelles, telles que la production de pizza cuite au feu de bois, ce type d’équipement propose des fonctionnalités adaptées. Il existe par ailleurs des fabricants qui proposent des appareils mixtes, capables de fonctionner au bois, au gaz, voire à l’électricité.
Un four industriel se démarque notamment par ses fonctionnalités diversifiées :
Un four électrique professionnel contient généralement trois composants clés : l'élément chauffant, le thermostat et l'isolation.
Lorsqu'un courant électrique traverse l'élément chauffant, sa résistance au flux d'électricité crée de la chaleur. Cette chaleur est ensuite transférée aux aliments à l'intérieur de la chambre du four par convection, rayonnement et conduction. Le thermostat surveille la température à l'intérieur du four et éteint ou allume l'élément chauffant au besoin pour maintenir une température constante. L'isolation aide à empêcher la chaleur de s'échapper de la chambre du four, ce qui la rend plus efficace pour la cuisson des aliments.
Un four électrique professionnel est très économe en énergie car il utilise le rayonnement infrarouge pour cuire les aliments. Cela signifie que moins de chaleur est perdue pendant le processus de cuisson, ce qui le rend plus économe en énergie que les autres types de fours. De plus, un four électrique professionnel peut cuire les aliments plus rapidement qu'un four ordinaire, ce qui permet d'économiser du temps et de l'énergie.
Un autre avantage de l'utilisation d'un four électrique professionnel est qu'il permet un contrôle plus précis de la température. En effet, le rayonnement infrarouge émis par les éléments chauffants d'un four électrique professionnel est plus uniformément réparti que dans d'autres types de fours, ce qui permet un meilleur contrôle de la température et moins de points chauds. De plus, le thermostat d'un four électrique professionnel est plus précis que celui d'un four ordinaire, vous pouvez donc être sûr que vos aliments seront cuits à la bonne température.
Il est important de s'assurer que le four électrique est bien ventilé. Cela aidera à prévenir l'accumulation de chaleur et contribuera également à prolonger la durée de vie de l'appareil. Une bonne ventilation aide également à prévenir les incendies.
Pour assurer une bonne ventilation, il est important de garder la zone autour du four électrique dégagée de tout matériau combustible. Cela inclut de garder les rideaux ou les serviettes loin du four. Il est également important de s'assurer que le ventilateur d'extraction fonctionne correctement et qu'il n'y a pas de blocage dans les conduits.
Il est important de nettoyer et d'entretenir régulièrement le four électrique afin de le maintenir en bon état de fonctionnement. Cela comprend l'essuyage de l'intérieur et de l'extérieur de l'appareil avec un chiffon humide. Le joint de la porte doit être vérifié régulièrement pour détecter toute fissure ou déchirure, et remplacé si nécessaire. Les éléments chauffants doivent également être nettoyés régulièrement pour éliminer toute trace de graisse ou de saleté accumulée.
L’incendie est une réaction chimique d’oxydation d’un combustible par un comburant, initiée par une source d’énergie. L’explosion est caractérisée par une combustion quasiment instantanée. Ce sont les deux risques typiques des atmosphères fortement chargées en hydrogène et CO et en particulier, des fours batchs, à tapis ou à charges poussantes.
Pour prévenir les risques d’incendie et d’explosion de ces fours, l’azote est utilisé comme gaz de sécurité. En effet, ces fours sont équipés de torchères en entrée de zone chaude et en sortie de zone froide, avec flamme pilote et détection de présence de flamme.
L'empoisonnement et l’intoxication sont caractérisés par l’introduction dans l'organisme d' une matière toxique comme le monoxyde de carbone, l’ammoniac, les hydrocarbures ou d'autres substances. Ce risque est présent en cas de fuite ou d’un dysfonctionnement du four ou du réseau de distribution.
Air Liquide porte un soin particulier à la réalisation des systèmes de mise en œuvre des hydrocarbures et de l’ammoniac, largement utilisés pour les traitements de cémentation, nitruration, carbonitruration, nitrocarburation.
L'anoxie est un apport insuffisant d’oxygène par rapport aux besoins des organes et des tissus. L’arrêt ou la difficulté de respiration sont les symptômes définissant l’asphyxie.
À chaque changement d’emballage de la source gaz, il est fortement recommandé d’effectuer une purge des installations. Il faut aussi choisir un gaz et du matériel correspondant aux normes en vigueur pour éviter tout risque. Il est recommandé de limiter la durée d'exposition de vos collaborateurs, et de restreindre l’accès aux lieux où une atmosphère modifiée est présente.
Les fours atteignent des productions horaires de 400 à 1500 pizzas/heure uniquement au feu de bois avec un enfournement et un défournement qui peuvent être entièrement automatisés.
Le bois est conservé comme seule et unique source énergie en chauffe directe car c’est celle qui produit la cuisson la plus économique, qualitative et efficace qui soit. La cuisson s’effectue essentiellement par le puissant rayonnement engendré par la flamme et la voute du four (de 370 à 400°C). Seule la flamme est présente dans le four.
Le foyer est séparé de la chambre de cuisson pour éliminer la présence de braises et de cendres dans la chambre de cuisson.
| Type de Four | Source d'Énergie | Méthode de Cuisson | Utilisation Principale |
|---|---|---|---|
| Remise en Température | Électricité | Convection | Réchauffer les plats préparés |
| Tunnel à Convection | Gaz ou Électricité | Convection | Production intensive |
| Mixte | Gaz ou Électricité | Vapeur et Air Chaud | Applications polyvalentes |
| Gaz | Gaz | Flamme et Rayonnement | Préparations traditionnelles (pizza au feu de bois) |
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