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Simple à réaliser et conviviale, la fondue bourguignonne est votre meilleure alliée pour un repas chaleureux entre amis ou en famille. Encore faut-il bien choisir les ingrédients, et l’huile dans laquelle votre viande va cuire a toute son importance !
Faites confiance à votre boucher et optez pour une viande tendre et maigre (n’oubliez pas qu’elle sera plongée dans l’huile, donc inutile de rajouter trop de matière grasse !). Autre impératif, la viande doit faire partie des « viandes à fibres courtes », telles le rumsteck, la poire, le merlan ou le mouvant. Mieux vaut éviter onglet, bavette ou hampe qui vont durcir à la cuisson.
Si la tradition penche vers le bœuf (race Charolaise pour ses qualités gustatives) et ses morceaux de choix comme la poire, le merlan, tende, tende de tranche, dessus de palette, boucle de veine. Le veau, la dinde et le poulet sont tout aussi délicieux. Les amateurs apprécieront également les abats, rognons et autre foie d’agneau au menu.
Soyez vigilants, c’est le point crucial de la fondue. Toutes les huiles ne supportent pas une température élevée.
Vous avez sans doute entendu parler du « point de fumée ». Pour faire simple, c’est la température à partir de laquelle l’huile fume et peut devenir toxique. Il faut donc choisir une huile qui va pouvoir monter en température sans dégager de fumée.
Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins... L’huile d’arachide ou de pépins de raisin sont idéales. Vous pourrez également opter pour l’huile de tournesol raffinée, ou acheter une huile « spécial fondue » : il s’agit en général de mélanges d’huiles végétales aromatisées d’herbes et aromates.
Voici un tableau comparatif des huiles recommandées pour la fondue bourguignonne :
| Type d'huile | Point de fumée (environ) | Avantages |
|---|---|---|
| Huile d'arachide | 230°C | Goût neutre, stable à haute température |
| Huile de pépins de raisin | 216°C | Goût neutre, riche en vitamine E |
| Huile de tournesol raffinée | 232°C | Facile à trouver, économique |
| Huile "spécial fondue" | Variable | Mélange d'huiles, souvent aromatisée |
Pour relever les saveurs, n’hésitez pas à aromatiser votre huile. Vous pouvez par exemple ajouter une gousse d’ail en chemise, un bouquet garni, quelques brins de thym ou de romarin ou encore des grains de poivre.
Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».
Ne reste plus qu’à filtrer l’huile (si vous les laissez trop longtemps, les aromates risquent de donner un goût trop prenant), et la verser dans le caquelon que vous poserez sur le réchaud.
Ensuite, la méthode est simple : coupez votre viande en cubes de 1,5 à 2 cm de côté environ et préparez les accompagnements (sauces, condiments, salade…).
Découpez des petits légumes crus (champignons de Paris, dés de courgette ou d’aubergine) et faites-les brièvement tremper dans le bain !
Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !
Vos cubes de viandes sont prêts ? Votre huile chauffe ? Vos sauces s’alignent dans des ramequins ? Votre poêlon trône au centre de la table ?
Si vous n’avez pas de caquelon, votre soirée fondue risque d’être compromise. C'est l'ustensile indispensable pour une fondue-party. Traditionnel ou électrique, l’appareil à fondue est spécialement conçu à cet effet. Il est composé d’un élément de chauffe sécurisé et d’un caquelon en fonte, parce que lourd, dans le service traditionnel. Des ramequins pour les sauces font parfois partie de la panoplie.
Son origine fait débat. Chauvins, les Bourguignons revendiquent sa création. Comment les contredire avec un tel nom ! Selon une légende, l’éminent Duc de Bourgogne aurait ripaillé avec ses chevaliers (pendant le siège de la ville de Dijon en 1652), partageant tous ensemble un ultime bout de viande, cuit dans l’huile normalement réservée aux attaquants. Mais nos voisins les Suisses s’octroient également sa création, dans la lignée de la fondue au fromage.
Faites chauffer votre huile de friture puis frottez un caquelon avec une gousse d’ail et versez-y 1litre d’huile chaude. Petite astuce : pour vérifier que l’huile est à bonne température, jetez-y un petit morceau de pain. C’est primordial à la réussite de votre fondue !
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