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Cette recette de ris de veau sauce foie gras laissera un souvenir impérissable à vos convives. Servie en entrée ou pour un dîner délicat, cette préparation nécessite un petit tour de main, mais elle le mérite !
Voici une véritable recette pour vos repas de fêtes, ris de veau sauce financière. Une recette agréable mais qui demandera un peu de préparation tout de même.
Faire cuire dans de l'eau bouillante salée les ris de veau quelques minutes, puis égoutter et nettoyer. Détailler en dés.
Plongez les ris de veau 1 min dans 2 litres d’eau bouillante, salée et vinaigrée. Égouttez-les. Retirez la membrane et les petits vaisseaux.
Porter le bouillon de bœuf à ébullition et couper le feu ; y faire glisser le gros ris de veau et laisser pocher ainsi jusqu'à refroidissement. Lorsque le ris est poché, le retirer et le sécher dans un papier absorbant. Le parer en le pelant délicatement pour en retirer toute la membrane externe. Mettre le ris ainsi nettoyé à refroidir au réfrigérateur pour le "serrer".
Retirer le ris de veau du réfrigérateur et le détailler en six belles tranches régulières. Fariner très légèrement ces six tranches et retirer l'excès de farine en les tapotant "avec amour".
Dans une grande poêle, faire mousser le beurre sans l'amener à la couleur noisette. Faire dorer toutes les tranches de ris pour leur donner une belle couleur et une très légère croûte. Saler et poivrer légèrement. Réserver sur un plat.
Faites cuire 15 minutes le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir.
Dans une poêle, faire dorer le blanc de poulet coupé en cubes, avec un peu de beurre et d'huile d'olive.
Ajouter les champignons et laisser cuire 10 minutes, puis réserver.
Dans une casserole, mélanger sur feu doux la farine avec 50g de beurre, puis verser délicatement le bouillon en fouettant.
Laisser épaissir puis incorporer la crème fraîche ainsi que le foie gras, en remuant toujours.
Poursuivre sur feu doux, en ajoutant les champignons avec les dés de poulet et de ris de veau. Assaisonner.
Laisser frémir un quart d'heure à couvert.
Préparez la sauce au foie gras : diluez la tablette dans 50 cl d’eau chaude. Ajoutez la crème, laissez réduire de moitié à feu vif. Puis faites-y fondre le foie gras, 5 min.
Déglacez le plat à four avec 3 cuillerées à soupe d’eau en grattant les sucs. Filtrez ce jus, mélangez-le à la sauce au foie gras et faites réchauffer doucement 2 min.
Faites réhydrater les morilles 30 min dans de l’eau tiède. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les fondre dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez les morilles égouttées, salez, poivrez.
La crème au morille, c'est juste une infusion à très petit feu de morilles et des ris de veau dans de la crème liquide allongée d'un tiers d'eau. J'ai récupéré les ris de veau pour les ajouter à la farce (foie gras + noix de veau+champignons) et coupé les morilles en rondelles et que j'ai remises dans la crème.
Réchauffer à four modéré les feuilletés, puis les garnir de cette préparation, et servir le reste dans une saucière.
Préchauffez le four à 220°c.
Détailler dans le bloc de foie gras, six tranches à peine plus petites que les tranches de ris de veau. Découper dans la pâte feuilletée douze cercles de la taille d'un petit bol.
Clarifier l’œuf et le battre avec un petite goutte d'eau.
Dresser sur six des cercles une tranche de ris, puis déposer dessus une tranche de foie gras et une petite quantité de noisettes hachées. Saler légèrement et donner un tour de moulin à poivre.
Coller la circonférence des cercles de pâte feuilletée au jaune battu et au pinceau. Couvrir d'un autre cercle de pâte et souder fermement. Il est alors possible de cranter les bords des feuilletés avec l'extrémité des dents d'une fourchette.
Déposer les feuilletés sur une feuille de papier cuisson et dorer légèrement avec le reste du jaune battu.
Enfourner pour 40 minutes en ayant baissé le thermostat à 180 °c.
Salez et poivrez les ris de veau. Poêlez-les dans le reste de beurre 2 min par face puis placez-les dans un plat à four avec leur jus. Enfournez pour 10 min, en les arrosant régulièrement de ce jus.
Tranchez les ris, dressez-les sur un plat, entourez de morilles et nappez de sauce.
Déguster tiède. Je sers ces feuilletés accompagnés d'une salade de mâche noyée dans une sauce faite de bonne crème fraîche, relevée de sel, de poivre et d'un trait de vinaigre de cidre et surtout.......
A accompagner d'une salade raffinée de mesclun agrémentée de truffes hachées, et assaisonnée d'une vinaigrette balsamique-noisette.
Dans un saladier, mélangez le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes, le sel, le poivre et la gélatine.
Faites cuire les carottes et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Le lendemain chemisez un moule rectangulaire de 20 cm de long sur 9 cm de large avec les lamelles de carottes. Ajoutez le mélange de ris de veau et de foie gras. Pressez bien. Laissez refroidir 24 heures.
Une recette que j'avais coutume de faire il y a quelques années et qui avait son petit succès d'estime. Toute droit sortie de mon esprit quelque peu torturé, je me souviens l'avoir préparée pour mes collègues un 25 décembre. Nous l'avions dégustée en entrée......... sur la terrasse, bercés par les bambous agités par les alizés et amusés par les vols de colibris qui venaient boire la grenadine des abreuvoirs tout spécialement dédiés à ce spectacle.... Je vivais en Martinique, j'avais la charge d'une maison coloniale superbe donnant sur un jardin digne de l'Eden...... et j'avais aussi une furieuse envie de faire un vrai Noël métropolitain malgré la période chaude..........
Ce plat a une histoire. J'ai lu il y a une quinzaine cette recette de Mercotte. Déjà à ce moment là, j'avais envisagé de m'en servir pour accompagner les chignins bergeron. Je n'avais pas jugé utile d'en parler car je n'avais rien apporté de plus à ce plat. Par contre, j'avais préparé beaucoup trop de farce. Le seul reproche que l'on pouvait faire à la recette de Mercotte, c'est que pâte feuilletée + farce, c'est un peu riche, surtout avec 2 plats devant et deux derrière.
tags: #ris #de #veau #sauce #foie #gras
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