Foncer une Tarte : Définition et Techniques pour un Résultat Parfait

Foncer une pâte n’a rien à voir avec les idées de vitesse ou de couleur. En cuisine, foncer signifie étaler la pâte dans le moule. Mais que signifie précisément "foncer une pâte" ?

Foncer une pâte ne signifie pas faire une pâte à tourte, à tarte, à pizza ou à quiche avec un chronomètre en main, et il ne s’agit pas non plus de la cuire pour lui donner une coloration foncée. Non, dans le jargon culinaire, et plus particulièrement dans celui de la pâtisserie, foncer une pâte signifie garnir le moule avec la pâte, qu’il s’agisse d’une pâte brisée, d’une pâte sablée ou d’une pâte feuilletée.

Bien foncer une pâte, c'est l’étaler correctement et pourquoi pas joliment dans le moule. Le cas échéant, elle peut se boursoufler, se rétracter, être trop épaisse par endroits et trop fine à d’autres, voire se déchirer. Il faut donc une pâte d’épaisseur homogène (environ 3 mm), bien répartie sur le fond et les côtés du moule. Et pour y parvenir, il y a certains principes à observer.

L’Astuce pour Foncer une Pâte Facilement et Rapidement

Pour foncer rapidement et facilement une tarte, il faut commencer par enfariner votre plan de travail. Puis étalez votre boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir une forme ronde. Veillez à ce que le diamètre de votre pâte ainsi étalée (aussi appelée « abaisse ») soit supérieur de 5 centimètres au moins à celui du moule.

Pour éviter que la pâte ne boursoufle lors de la cuisson, piquez-la avec une fourchette. C’est la face piquée à la fourchette qui se place ensuite contre le fond du moule. Reste à présent à transporter la pâte du plan de travail au moule sans la casser et devoir alors tout recommencer. Une étape d’autant plus délicate s’il s’agit de pâte sablée ou de pâte brisée, car elles se cassent facilement.

Notre astuce ? Au lieu de prendre votre abaisse à deux mains et de risquer de la casser ou de mal la centrer sur le moule, prenez votre rouleau à tarte et enveloppez-le avec la pâte. Il ne vous reste plus, dès lors, qu’à dérouler la pâte au-dessus du moule. Le tour est joué !

Pour autant, ce n’est pas terminé. Avec le plat de la main, faites adhérer la pâte au fond du moule. Puis passez vos doigts à l’angle formé par le fond du moule et son bord, sur tout le périmètre, pour faire adhérer la pâte au moule. C’est ce que l’on appelle chemiser le moule.

Pour retirer la pâte qui dépasse du moule : passez en appuyant le rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule. Et surtout, ne jetez pas les excédents de pâte ! Choisissez une de nos recettes anti-gaspi avec les restes de pâte à tarte.

Conseils pour Faire de Jolis Bords de Tartes

Pour des tartes aussi belles que délicieuses, vous pouvez orner vos bords de tarte. Comment ? Voici nos conseils !

• Avec le dos d’un couteau : Formez un bourrelet de 5 millimètres avec la pâte au sommet du moule, sur tout son périmètre. Et rabattez ce bourrelet vers l’intérieur. Passez ensuite le rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule pour ôter l’excès de pâte. Redressez le bourrelet. Utilisez le dos d’un couteau, pour créneler tout le pourtour de la tarte.
• Avec vos doigts : C’est ce qu’on appelle « chiqueter » la pâte. Au lieu d’utiliser un couteau comme précédemment, pincez le sommet du bourrelet avec deux doigts, tandis qu’avez le pouce de votre autre main, vous maintenez le bord bien droit. Renouvelez l'opération sur tout le contour.
• Avec une fourchette : Striez la pâte sur tout son pourtour.
• Avec l’empreinte d’une petite cuillère : Marquez le contour de la pâte avec la pointe en arc d’une petite cuillère. Formez plusieurs stries parallèles, vous obtenez ainsi de jolis arcs sur la pâte.
• Avec de la pâte en excès : Vous avez des chutes de pâte ? Alors pourquoi ne pas dessiner des figures avec de tout petits emporte-pièces ? Des sapins, des étoiles, des fleurs, des bonhommes : faites des figures que vous collerez ensuite à la pâte avec un œuf battu, sur le pourtour du moule. Une autre possibilité est d’abaisser la pâte en excès et de découper dedans trois lanières, que vous tressez ensuite. Collez cette tresse avec un œuf battu sur tout le pourtour de la tarte.

Fonçage Cercle à Tarte : Méthode Traditionnelle

Après mon article sur la pâte sucrée et comment foncer un cercle en appliquant la technique de fonçage de Gianluca Fusto pour un fond de tarte parfait, on va voir ici la méthode traditionnelle du fonçage de cercle à tarte, celle qu’on connait tous. C’est la technique qui est la plus utilisée, surtout quand on utilise des moules à tarte ordinaires avec fond.

Foncer un cercle à tarte consiste à abaisser la pâte sucrée en une abaisse, de la rouler sur le rouleau à pâtisserie ou de s’aider de papier sulfurisé pour pouvoir la centrer sur le cercle à tarte. Ensuite on doit s’appliquer à faire épouser la pâte au cercle. En effet ce qui est le plus difficile dans le fonçage d’une tarte, c’est d’avoir un fond de tarte avec un angle droit entre la pâte et le cercle.

La pâte sucrée adhérera bien aux cotés du cercle et ne bougera pas lors de la cuisson. Elle ne s’affaissera pas. Je vous parle d’autres astuces pour que la pâte sucrée ne s’affaisse pas d’un cm dans le cercle sur l’article que j’ai cité plus haut. Vous obtiendrez un fond de tarte parfait. J’ai utilisé cette méthode dans la tarte amandine, le flan pâtissier et les quiches par exemple. Si la pâte est réussie et non cassante, on obtient de bons résultats en respectant certaines règles.

Matériel Nécessaire

• Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront pour préparer la pâte sucrée
• Rouleau à pâtisserie
• Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
• Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
• Plaque de cuisson perforée de préférence
• Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
• Couteau
• Règle
• Papier sulfurisé
• Microplane ou passette fine

Étapes de Préparation

1. Abaisser le pâton de la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné) si vous voulez faire comme les chefs. Moi je préfère utiliser un silpat ou l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui est très pratique et on ne farine que très peu. Choisissez ce qui vous convient.
2. Étaler la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour en passant le rouleau pour faire un disque plus grand que le cercle à tarte. L'épaisseur de l'abaisse ne doit pas excéder 3 mm. Après avoir étalé le pâton, si l'abaisse a repris de la température et qu'elle est plus difficile à manipuler, la remettre au froid quelques minutes. La pâte doit être souple mais rester toujours assez ferme pour pouvoir la foncer facilement sans casser.
3. Le disque doit mesurer la dimension de votre fond (ici 21 cm) plus la dimension de chaque bord (ici 4 cm pour les deux cotés) plus une marge d'au moins 2 cm, pour être bien à l'aise lors du fonçage. On découpera l'excédent avec un couteau d'office pour une bordure bien nette.
4. Poser votre cercle beurré sur une plaque avec une toile silpain. Retourner le disque de pâte à l'aide du papier sulfurisé sur le cercle. Bien centrer le disque par rapport au cercle. Retirer le papier. Faire descendre l'abaisse dans le cercle en le soulevant et en poussant la pâte vers le bas.
5. Faite tout le tour du cercle, en le soulevant légèrement et en poussant la pâte vers le fond pour former un angle droit. L'abaisse doit épouser la forme du cercle. Mettre à raffermir quelques minutes avant de couper l'excédent de pâte.
6. Couper l'excédent de pâte qui dépasse du cercle avec un couteau d'office bien aiguisé pour une bordure bien nette. Araser les bords de la pâte (Couper à ras du cercle) de l'intérieur vers l'extérieur.
7. Passer votre ongle entre la pâte et le cercle, cela facilitera le démoulage. Mettre le cercle foncé au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Suivre les conseils de cuisson et de réfrigération que j'ai cités plus haut.
8. Bien marquer un angle droit entre les bords et le fond du cercle avec votre index. Voilà votre cercle à tarte foncé et prêt à être cuit. Vous verrez comment le dorer et la suite de la cuisson sur cet article très complet 👉 la pâte sucrée et technique de fonçage gianluca fusto.

Voilà votre cercle à tarte foncé et prêt à être cuit. Vous verrez comment le dorer et la suite de la cuisson sur cet article très complet 👉 la pâte sucrée et technique de fonçage gianluca fusto

Les Principes de Base pour une Pâte à Tarte Réussie

• Si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille.
• Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette.
• Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55.

Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur.

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes :

Il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie !

Les Méthodes de Préparation de la Pâte

• La méthode par sablage : mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions. Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
• La méthode par crémage : assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange.

Classique, rond, carré ou rectangulaire, à fond fixe ou amovible voire perforé, en fer blanc, en aluminium, en porcelaine ou en verre (souvent fragiles et difficiles à démouler) en silicone ou en exoglass avec ou sans revêtement antiadhésif, les bords lisses ou cannelés etc… Vous avez l’embarras du choix.

Faut-il graisser les moules ou les cercles ? Pour les moules il est préférable de le faire surtout pour ceux en verre, en fer blanc ou en porcelaine.

Décoller la pâte des 2 côtés de la feuille guitare ou du papier cuisson. Si elle est fine elle va s’assouplir rapidement.

Techniques pour Abaisser et Positionner la Pâte

• Solution 1 : rouler le disque de pâte autour du rouleau côté piqué à l’extérieur ou le plier en 2, le positionner sur le cercle à tarte, dérouler la pâte, tapisser le fond et les bords puis passer le rouleau à pâtisserie toujours en appuyant bien pour couper l’excèdent de pâte et avoir une découpe bien nette. Pour la finition, avec le pouce et l’index pincer les bords de la pâte en les relevant légèrement tout autour du cercle pour finaliser le fonçage. On peut les chiqueter avec une pince spéciale ou les laisser tels quels.
• Solution 2 : poser le disque découpé à la taille du cercle sur la plaque recouverte de papier cuisson côté piqué à l’extérieur. Étaler les chutes de pâte en un long rectangle (le remettre éventuellement au frais ou quelques minutes au congélateur s’il a trop ramolli) et découper une bande (ou 2 bandes si le cercle est grand) de pâte correspondant à la circonférence du cercle et un peu plus large que sa hauteur.

Cuisson à Blanc

On utilise en général cette technique pour des tartes à garnir, tarte au citron, à la crème, au chocolat, aux fruits rouges qui ne supportent pas la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve texture et croustillant plus longtemps.

Pour les pâtes obtenues par sablage, recouvrir le fond de tarte bien frais d’un disque de papier cuisson plus grand que le moule pour qu’il remonte sur les bords puis le remplir à hauteur de billes de cuisson, de légumineuses ou de riz et enfourner de préférence à basse température 155/160° pendant 25 à 30 min pour avoir une bonne torréfaction de la farine et une cuisson uniforme. Retirer les billes et le papier et poursuivre si nécessaire la cuisson une dizaine de minutes pour avoir un pâte bien dorée.

Selon la garniture choisie il peut être intéressant pour conserver le croustillant de la pâte de chablonner le fond de tarte pour le protéger de l’humidité et l’imperméabiliser. Une autre façon d’imperméabiliser les fonds de tartes ou tartelettes, aux myrtilles par exemple c’est de les précuire recouverts d’une crème d’amande.

Cuisson Directe

Elle est parfaite pour les tartes aux pommes par exemple, mais aussi pour les tartes aux abricots, aux quetsches, aux myrtilles etc. Pour ces dernières qui rendent du jus à la cuisson pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe il suffit de l’imperméabiliser en le saupoudrant de poudre d’amande, de biscuits émiettés, de chapelure, de semoule etc.

Conservation

La pâte crue se congèle très bien, si possible déjà étalée dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou juste prédécoupée.

Vous avez probablement déjà foncé un moule à tarte sans même le savoir. Cette expression signifie le fait d’étaler une pâte - feuilletée, brisée ou sablée - au fond d’un plat à tarte. Alors, dit ainsi, ça paraît très simple. En réalité, ne vous méprenez pas.

Afin de mettre toutes les chances de votre côté pour réussir vos créations pâtissières, utilisez les moules à tarte et plats à four en céramique . Pratiques et techniques, ils empêchent notamment la pâte d’attacher au fond du moule ou du plat, offrent une cuisson à cœur parfaite et une facilité de démoulage déconcertante.

Étapes Supplémentaires

• Fleurez votre plan de travail en le saupoudrant légèrement de farine.
• Étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie en la faisant tourner à chaque fois d’un quart de tour, de manière à lui donner une forme circulaire.
• Vérifiez l’épaisseur de votre pâte.
• Coupez l’excédent de pâte dépassant du moule avec un couteau d’office pour présenter une bordure bien nette.

Bon à savoir : Vous pouvez également habiller les bords de votre tarte. Pour ce faire, faites un petit bourrelet tout autour du cercle du moule, enlevez le surplus de pâte et formez un rebord. Le tour est joué.

Avec sa gamme de plats en céramique, décline tout son savoir-faire et son expertise dans le domaine de la cuisson douce, savoureuse et saine au four. Matériau noble par excellence, la céramique vous offre une inertie thermique exceptionnelle. Une fois sortie de votre four, votre tarte sera ainsi maintenue au chaud jusqu’à trente minutes. De quoi laisser le temps aux gourmands de savourer ce moment délicieux.

Si vous ne savez pas comment foncer un moule à tarte, voici comment vous y prendre. Premièrement, farinez votre plan de travail et posez la pâte devant vous. Étalez-la au rouleau à pâtisserie de façon à lui donner une forme circulaire.

Enroulez la pâte autour du rouleau, placez le moule devant vous et déroulez la pâte par-dessus en faisant rouler le rouleau. Rabattre la pâte à l’intérieur du moule de façon à tapisser les parois. Avec les doigts, marquez l’angle entre le fond et le bord en appliquant bien la pâte dessus.

Ensuite, avec l'excédent de pâte, réalisez un petit bourrelet sur la partie supérieure du moule. Enfin, piquez le fond de la tarte avec une fourchette à plusieurs endroits afin d'éviter les boursouflures à la cuisson.

Si vous utilisez une pâte plutôt grasse (type pâte feuilletée), il n’est pas nécessaire de beurrer votre moule. Si vous avez peur qu’elle attache, vous pouvez toujours placer du papier sulfurisé dans le fond.

La pâte et son fonçage constituent les fondements d’une tarte réussie. A chaque pâte la technique la plus appropriée. L’idéal selon moi, est de s’entrainer sur les deux méthodes pour pouvoir jongler entre les 2, en fonction des besoins.

Et voilà ! Vous savez maintenant comment foncer une pâte à tarte comme un véritable chef à domicile. Avec un peu de pratique, cette étape deviendra un jeu d’enfant. Alors, lancez-vous et partagez vos créations avec vos proches.

Et si cet article vous a plu, laissez un commentaire ou partagez-le sur vos réseaux sociaux. Bon fonçage et surtout, bonne dégustation !

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