Filet Mignon de Porc en Croûte aux Morilles: Une Recette Festive et Savoureuse

Voici une recette exquise et facile pour réaliser un filet mignon en croûte, idéale pour les repas de fête. Le mariage des saveurs délicates du filet mignon, de la richesse du foie gras et du parfum boisé des morilles, le tout enrobé d'une pâte feuilletée croustillante, ravira vos convives. Accompagnez ce plat d'une purée de patates douces et potimarron pour une expérience gustative inoubliable.

Ingrédients et Préparation

Préparation du Filet Mignon

Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la préparation. Dégraissez-le légèrement si nécessaire. Assaisonnez le filet mignon avec du sel et du poivre sur toutes ses faces. Mettez à chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer à feu vif la viande de tous les côtés, environ 5 minutes en tout. Mettez le filet mignon sur une assiette.

Versez le vin blanc dans la poêle et, avec une spatule, décollez les sucs de viande en laissant réduire sur feu vif pendant une minute. Laissez tiédir le filet mignon.

Préparation des Morilles et de la Sauce

Commencez par réhydrater les morilles. Mettez-les dans un saladier contenant de l’eau bouillante et laissez-les macérer pendant 5 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire (réservez l’eau), mettez les morilles dans une passoire et rincez-les à l’eau froide. Égouttez-les soigneusement. Coupez finement deux tiers des morilles.

Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail et faites-les suer dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les morilles coupées et celles entières, puis flambez au cognac. Délayez le fond de veau dans l’eau et versez dans la cocotte. Ajoutez la crème. Laissez mijoter à feu très doux environ 5 minutes. Si la sauce a trop réduit, ajoutez un peu d’eau de trempage en la filtrant à l’aide d’un filtre à café afin d’éliminer les impuretés.

Pour la sauce, vous pouvez utiliser des champignons séchés moins chers que les morilles. Emincer les oignons et faites-les caraméliser dans une sauteuse avec du beurre/huile. Ajouter les morilles avec un peu de beurre, laisser cuire 5 min. Réserver. Ne laver pas la sauteuse pour garder les sucs des oignons et faites cuire le filet mignon avec une noix de beurre environ 20min en remuant régulièrement. Vérifier la cuisson en faisant une légère incision il doit être cuit.

Dans une casserole, faites fondre 15 g de beurre. Ajouter le fond de veau et mélanger. Ajouter le vin blanc, la crème liquide, et la fécule. Mélanger. Ajouter les morilles et laissez mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes.

Montage du Filet Mignon en Croûte

Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail, en la laissant sur le papier sulfurisé. Il est recommandé d'utiliser une pâte rectangulaire pour faciliter l'opération. Coupez le foie gras en tranches et disposez-les à l’intérieur du filet mignon. Donnez un tour de moulin 5 baies.

Refermer les tranches de lard sur le filet mignon. Avec le pinceau, badigeonner la pâte autour de la viande avec l'oeuf. Refermer la pâte: rabattre d'abord les extrémités gauche et droite sur le filet. Puis rabattre le bas de la pâte contre en haut, par-dessus le filet. Faire de même avec le haut de la pâte en la rabattant sur le bas. Attention à bien tirer la pâte à chaque fois pour bien entourer fermement le filet. Vous pouvez à ce moment-là le retourner pour ne pas voir les plis de la pâte lors de la présentation, question d'esthétique. Badigeonner avec l'oeuf le rouleau de pâte. Piquer un peu avec une fourchette et faire 2 petits trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

Repliez la pâte feuilletée sur la viande et scellez les deux bouts. Mettez le filet mignon en croûte dans un plat allant au four. Badigeonnez au pinceau la pâte avec le jaune d’œuf. Avec les chutes de pâte, faites des décors à l'emporte-pièce et posez-les sur la pâte avant de dorer à l'œuf.

Cuisson et Service

Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Sortir le filet mignon du réfrigérateur et le déposer sur une plaque avec la feuille de papier sulfurisé. Enfournez le plat dans un four préchauffé à 180°C. Le temps de cuisson varie entre 30 et 40 minutes. Le filet mignon en croûte est prêt lorsque la pâte est dorée et croustillante. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher pour que les sucs se répartissent.

Sortir le filet mignon du four, le laisser reposer 5 minutes. Couper de belles tranches et napper de sauce au porto bien chaude. Servir avec une salade ou des légumes. Servez le plat avec la sauce aux morilles chaude. Une purée de pommes de terre ou des légumes verts glacés sont parfaits.

Conseils et Astuces

• Qualité de la viande: Utilisez de préférence un filet mignon qui n'a pas été congelé et que vous avez sorti du réfrigérateur une heure avant la cuisson.
• Décongélation: Si vous devez décongeler un filet mignon, laissez-le décongeler au réfrigérateur tranquillement 24 à 48 heures puis sortez-le 2 heures avant de le cuire.
• Quantités: Un beau filet mignon d'environ 500g suffit pour 3 personnes. Si vous êtes 4, il est conseillé d'en faire deux.
• Pâte détrempée: Refroidissez impérativement viande et garniture avant assemblage. L’humidité est l’ennemi mortel de la pâte feuilletée. Une crêpe fine autour de la viande peut servir de barrière anti-détrempe absolue.
• Cuisson: Le temps de cuisson varie entre 30 et 40 minutes. Le filet mignon en croûte est prêt lorsque la pâte est dorée et croustillante. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher pour que les sucs se répartissent.

Tableau Récapitulatif des Étapes de Cuisson

Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes prêt à réaliser un filet mignon de porc en croûte aux morilles digne des plus grands chefs! Bon appétit!

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