La pâte filo, également orthographiée phyllo, est une pâte feuilletée très fine, souple et translucide, originaire de Turquie. Elle est aussi largement utilisée dans la cuisine méditerranéenne et celle des Balkans. Elle est confectionnée à partir d’un mélange de semoule et de farine de blé, d'eau et de sel.
On peut l’utiliser pour des recettes salées comme sucrées, ce qui en fait un ingrédient extrêmement polyvalent. La pâte filo va twister vos plats et ravir vos convives.
La pâte filo est une pâte fine et polyvalente, idéale pour de nombreuses recettes.
Pâte Filo vs. Feuille de Brick : Quelles Différences ?
Il est important de noter que la feuille de brick est souvent confondue avec la pâte filo ou encore les galettes de riz. Plus fine et plus fragile, la pâte filo convient davantage aux préparations des feuilletés sucrés.
En dessert, on pourra utiliser les feuilles de brick pour faire des tartes, en les superposant à la place de la pâte feuilletée. Pour une conservation plus longue, sachez que la feuille de brick se congèle très bien. La feuille de brick se dessèche rapidement.
Comment Utiliser la Pâte Filo en Cuisine ?
La pâte filo se cuisine de bien des façons. Voici quelques idées pour sortir des sentiers battus :
- Recettes salées : Börek au cresson et Sainte-Maure, tarte de légumes à base de pâte filo et houmous, millefeuille au picodon et navets.
- Recettes sucrées : Cheesecake, baklavas, crinkle cake.
Si vous n’avez jamais travaillé avec de la pâte filo (écrit phyllo en anglais), c’est comme de fines feuilles de papier ! On trouve ce produit dans les épiceries moyen-orientales soit dans les supermarchés au rayon frais avec les autres pâtes industrielles.
Recettes Salées à Base de Pâte Filo
Börek au Cresson et Sainte-Maure
Voici une recette de Börek au cresson et Sainte-Maure à tester.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Laver, équeuter puis ciseler le cresson et le persil.
- Émietter le fromage dans un saladier.
- Ajouter les amandes, le cresson, le persil et l’œuf battu en omelette.
- Bien mélanger à la main pour former une sorte de pâte.
- Plier une feuille de pâte filo en deux.
- Placer un peu de cette préparation en longueur au premier tiers du côté de l’arrondi de la feuille.
- Rabattre la partie arrondie vers la préparation puis rabattre les deux côtés.
- Enrouler ensuite assez serré pour obtenir la forme d’un nem assez fin.
- Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Placer les böreck sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
- Les badigeonner au pinceau d’huile d’olive puis les parsemer de graines de nigelle (ou à défaut, sésame noir).
- Placer au four pour 30 minutes de cuisson.
Tarte de Légumes à Base de Pâte Filo et Houmous
Voici comment préparer une tarte de légumes originale et savoureuse :
- Dérouler les feuilles de pâte filo et découper des cercles un peu plus grands que le plat à tarte.
- Avec un pinceau, badigeonner les feuilles avec le beurre fondu.
- Chemiser le plat avec une feuille de papier sulfurisé, puis ajouter les feuilles de pâte filo une par une en les fronçant légèrement sur les bords.
- Déposer des billes de cuisson pour que le fond reste bien plat et enfourner pour 15 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir totalement.
- Dans un bol, mixer les pois chiches égouttés, la betterave, le fromage frais, la coriandre effeuillée, le jus de citron, l’ail.
- Goûter, puis saler, poivrer et réserver.
- Laver tous les légumes.
- Couper les tomates en deux.
- Écosser les petits pois (ne pas les cuire).
- Faire 2 œufs durs et couper l’un d’eux en lamelles.
- Couper en rondelles les radis et le concombre.
- Avec un économe, réaliser des lamelles de carottes puis les rouler sur elles-mêmes pour former de petites roses.
Millefeuille au Picodon et Navets
Pour une entrée sophistiquée et savoureuse :
- Sortir les picodons du frigo la veille.
- Éplucher et tailler en rondelles épaisses les navets et les oignons.
- Faire cuire les rondelles de navets 10 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter.
- Couper les picodons en deux dans le sens de l’épaisseur.
- Tailler 20 ronds de pâte filo de 6 cm de diamètre et 24 de 9 cm de diamètre.
- Les badigeonner tous, de beurre fondu sur une plaque à four chemisée de papier cuisson.
- Poser 6 ronds (de 9 cm de diamètre) de pâte filo en tas, ajouter successivement, une rondelle de navet, un rond de filo (de 6 cm de diamètre), une rondelle d’oignon, un rond de filo, une tranche de picodon, un rond de filo, une rondelle de navet, un rond de filo, une rondelle d’oignon, un rond de filo et pour terminer, une tranche de picodon croute vers le haut.
- Maintenir l’ensemble avec une mini brochette en bois.
- Répéter l’opération pour les 3 autres portions.
- Puis passer au grill 4 à 5 minutes en surveillant bien.
Millefeuille au Picodon et Navets : une entrée raffinée.
Recettes Sucrées à Base de Pâte Filo
Cheesecake à la Pâte Filo
La pête filo peut aussi être utilisée dans vos recettes sucrées, comme ici avec ce cheesecake.
- Choisir un moule à manqué de 20 cm de diamètre.
- Dérouler les feuilles de pâte filo et découper des cercles 30 cm de diamètre.
- Avec un pinceau, badigeonner une à une les feuilles de beurre avant de les rempiler et de les mettre dans le moule, à la façon d’une pâte à tarte.
- Pas besoin de beurrer le moule, la pâte filo étant déjà beurrée.
- Passer au mixeur les palets bretons.
- Faire fondre le beurre dans un saladier, ajouter les miettes de palets et mélanger pour obtenir une pâte.
- Étaler de façon homogène cette pâte dans le fond du moule, sur la pâte filo, placer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Battre les œufs et les mélanger avec le fromage blanc, ajouter la crème fraîche épaisse, le sucre en poudre et l’arôme de vanille naturel.
- Bien mélanger et verser dans le moule.
- Enfourner 45 minutes.
- Sortir le cheesecake du four, le laisser refroidir totalement puis le placer au réfrigérateur 2h.
Crinkle Cake à la Fleur d'Oranger et Pistaches
Ce crinkle cake est déclinable dans pleins de saveurs différentes ! J’ai décidé de le parfumer à la fleur d’oranger et d’y déposer des éclats de pistaches. J’ai vu des versions aux fruits qui avaient l’air très gourmande 😉
Ingrédients :
- 8 feuilles de pâte filo
- 100 g beurre
- 2 oeufs
- 125 g crème liquide entière
- 125 g lait
- 150 g sucre
- 1 c.à.c extrait de fleur d'oranger
- pistaches émondées
Préparation :
- Faire fondre les 100g de beurre.
- Préchauffer le four 180°.
- Sur un plan de travail, déposer une feuille de pâte phyllo.
- Avec un pinceau, badigeonner toute la surface avec du beurre fondu.
- Plier la feuille en accordéon, dans le sens de la largeur, à environ 2 cm d’épaisseur, et déposer dans le moule.
- Répéter avec le reste de la pâte pour couvrir complètement la plaque.
- Dorer une nouvelle fois au pinceau l’ensemble des feuillets froissés.
- Cuire au four 20 minutes.
- Si il vous reste du beurre, sortez le moule après 10min de cuisson et répartissez le surplus.
- Pendant ce temps, préparer la crème.
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients : oeufs, crème, lait, sucre et fleur d’oranger. On peut parfumer avec de l’eau de rose, des zestes, d’agrumes, ou d’autres arômes 😊
- Sortir le moule du four, verser la crème par dessus.
- Cuire à nouveau 20 minutes.
- Une fois le gâteau cuit, réserver.
Véritable recette de Baklava Turc très facile
Strudel aux Pommes
Le strudel aux pommes d’origine d’Europe centrale et qui traverse différents pays comme la France et l’Italie est une de mes madeleines. Un des gâteaux favoris que préparait ma mamie alsacienne et un dessert que j’ai redécouvert ensuite lors de mon voyage dans le Haut-Adige.
Une pâte fine, essentielle (qu’on appelle en Italie pasta matta, pâte folle 😉 qui renferme en son coeur tout plein de pommes, de parfums et de petits cadeaux. Un dessert qui est toujours bienvenu même après un repas important.
Elle est très simple, fine et légère (elle rappelle d’ailleurs la pâte de la tourte landaise), tout le secret réside dans le travail pour la rendre très souple. Ici vous avez celui aux pommes mais il existe d’autres versions avec du fromage blanc par exemple ou plus créatives avec d’autres fruits.
La pâte aussi peut changer : de la pâte à brioche, de la pâte sucrée ou de la pâte feuilletée.
Préparation de la pâte à strudel :
- Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel et le sucre puis ajouter l'eau et l'huile.
- Mélanger avec une cuillère en bois puis travailler à la main et enfin sur un plan de travail très légèrement fariné.
- Replier à plusieurs reprises la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et très souple (il faudra 5 minutes environ).
- Chauffer une casserole puis placer la pâte sur un plan de travail avec la casserole chaude dessus (je sais cela parait bizarre mais c'est une super astuce pour garder la pâte souple et éviter qu'elle ne se déshydrate).
- Autrement, on peut l'envelopper de film alimentaire et la faire reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Préparation de la garniture :
- Pendant ce temps, éplucher les pommes (pas obligatoire) et les couper en gros morceaux.
- Les mettre dans un saladier, ajouter le sucre, la cannelle, les raisins imbibés avec le rhum et les noix ou le mélange avec des amandes (ce que j'avais sous la main).
- Mélanger et laisser reposer pendant le travail de la pâte.
Montage et cuisson :
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
- Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Reprendre la pâte sur un plan de travail légèrement farine.
- L'étaler finement au rouleau en rectangle 30×40 cm (voire aussi plus grand).
- Elle doit être très fine presque transparente (attention à ne pas la déchirer).
- La mettre sur un torchon fariné (si on est plus à l'aise, étaler directement la pâte sur le torchon).
- Badigeonner avec la moitié du beurre et saupoudrer de poudre d'amandes et distribuer le mélange de pommes au centre de la pâte.
- Replier les côtés plus courts sur les pommes puis rouler la pâte délicatement à l'aide du torchon pour couvrir les pommes et former une sorte de boudin (éviter d'avoir des épaisseurs et de la pâte roulées à l'intérieur car elle va mal cuire).
- Faire attention à ne pas la déchirer et si besoin refermer les trous, autrement le jus des pommes va sortir en cuisson.
- Badigeonner la surface avec le reste de beurre.
- Poser le boudin (le faire rouler délicatement toujours à l'aide du torchon) sur la plaque.
Le strudel est très bons tout juste préparé avec les pommes chaudes mais aussi tiède.
Pâte à strudel : c’est la pâte occidentale, elle est très souple, sans oeufs et se travaille longuement pur avoir justement cette élasticité (en Orient c’est la pâte phyllo ;-).
Pour avoir un résultat extra, utilisez une farine forte (bonne T45, une manitoba…). Variantes : selon les pays et les familles les fruits secs peuvent être des noix, des amandes ou des pignons (en Italie, notamment ), la liqueur peut aussi changer (ou être omise, vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la chapelure (version plus pauvre mais qui permet d’absorber un peu d’eau des pommes).
Conseils de Préparation et d'Utilisation
- Décongélation : Faites décongeler la pâte filo au réfrigérateur.
- Conservation : Pour une conservation plus longue, sachez que la feuille de brick se congèle très bien.
- Astuce : L'huile s'étend avec la chaleur au cours de la cuisson pour rendre la pâte plus croustillante.
Badigeonner chaque feuille de pâte filo avec du beurre pour un résultat croustillant.
Les Bases de la Pâtisserie : Maîtriser les Différents Types de Pâtes
Pour réaliser vos pâtisseries préférées chez vous, le plus important est de réussir la pâte. Si vous apprenez à maîtriser la préparation de ces cinq types de pâtes, vous pourrez créer n’importe quelle pâtisserie et vous épargner un passage par la boulangerie.
Les ustensiles de base pour créer n’importe quelle pâte sont simples. Vous aurez besoin d’une spatule pour mélanger la pâte et d’un rouleau à pâtisserie pour l’abaisser selon vos besoins.
Types de Pâtes Essentielles
- Pâte feuilletée rapide : Idéale pour les tartes sucrées et salées avec des temps de cuisson courts.
- Pâte sablée, sucrée ou brisée : Parfaite pour les pâtisseries épaisses et croustillantes comme les tartes, les biscuits et les quiches.
- Pâte feuilletée classique : Choix idéal pour les tartes sophistiquées ou les tourtes à la viande.
- Pâte filo (ou phyllo) : Venue du Moyen-Orient ou des Balkans, elle est utilisée pour les baklavas ou les nems croustillants.
- La pâte à choux : Pour une coque croustillante abritant toutes les garnitures les plus délicieuses.
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