Filet de Veau Sauce Morilles: Une Recette Raffinée et Gourmande

Vous voulez impressionner vos convives avec un plat élégant, raffiné et irrésistiblement gourmand pour les fêtes ? La rencontre du filet mignon de veau et des morilles séchées promet un plat aussi raffiné que généreux.

Ce filet mignon de veau, nappé d’une sauce veloutée à la crème et rehaussé par les morilles aux arômes boisés et intenses, est un vrai régal. Un menu sublime et réconfortant, parfait pour un repas de Noël inoubliable. La viande, fondante et délicate, s’accorde à merveille avec la richesse de la sauce et le caractère unique des morilles.

Voici une recette de folie, un plat conçu en pensant à vos fêtes, à vos moments entre amis, à vos instants plaisirs gastronomiques !

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette, misez sur les morilles séchées Sabarot, cultivées et sélectionnées avec soin pour leur qualité exceptionnelle. Leur parfum puissant et leur texture fondante après réhydratation apportent une profondeur umami inégalée à vos plats.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 rôti de veau
• 25 g de morilles séchées Borde
• 15 g de beurre
• 4 petites échalotes
• 1 cuillère à soupe de fond de veau
• 100 ml de Porto ou de Pineau
• 200 ml d’eau de trempage réduite des morilles
• 100 g de crème fraîche
• Sel/poivre

Préparation

1. Faites tremper les morilles déshydratées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes. Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
2. Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés. Faites réduire cette eau jusqu’à ce qu’il vous en reste 200 ml.
3. Pelez les échalotes et hachez-les finement.
4. Mettez le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et colorer à feu vif le rôti de veau (2 à 3 minutes de chaque côté). Réservez-le dans une assiette.
5. Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes, une pincée de sel et le fond de veau. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau réduite des morilles et le Porto ou le Pineau. Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez le rôti réservé. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en retournant pendant la cuisson.
6. Ajoutez les morilles et faites cuire 10 minutes.
7. Réservez la viande et mettez-la dans du papier aluminium. Ajoutez la crème dans la cocotte et faites cuire 5 minutes. Remettez le rôti. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

La Magie des Morilles

Un petit mot sur les morilles… Ce sont des champignons sauvages très prisés des gastronomes pour leur goût unique et leur texture alvéolée si particulière.

Poussant principalement au printemps, elles se trouvent dans les sous-bois humides, souvent près des frênes, ormes ou pommiers. Il en existe plusieurs variétés, dont la morille conique et la morille blonde. Attention toutefois : crues, elles sont toxiques. Il est impératif de les cuire longuement pour éliminer les substances nocives.

En cuisine, les morilles sont synonymes de raffinement. Leur saveur boisée et légèrement noisettée sublime sauces, volailles, risottos ou encore plats en croûte. On les utilise aussi bien fraîches que séchées, ces dernières nécessitant une réhydratation avant cuisson.

Rares et difficiles à cultiver, les morilles sont également parmi les champignons les plus chers du marché. Leur présence dans un plat transforme instantanément une recette simple en mets d’exception, tant leur parfum est inimitable.

Conseils et Astuces

• Réhydratez les morilles au moins 30 minutes dans 20-25 cl d'eau tiède.
• Emincez très finement l'échalote.
• N'oubliez pas de saisir le filet mignon rapidement sur toutes les faces pour bien enfermer les sucs, puis terminez la cuisson à feu doux avec la sauce.

Variantes et Accompagnements

Si vous ne trouvez pas de filets mignons, vous pouvez opter pour un rôti de veau, ce sera très bon également. Dans ce cas, vous ferez une incision dans la longueur du rôti pour y mettre la farce.

Une belle variante peut se faire avec des girolles. Vous pouvez également prendre de la coppa à la place de la pancetta si vous préférez.

J’ai servi mes filets mignons de veau aux morilles et pancetta avec des spaetzles faites maison. L’association a été top ! Vous pourrez aussi prendre du riz ou des tagliatelles par exemple.

Une purée de pommes de terre ou une purée de panais, si vous voulez quelque chose de plus élégant, feront également l’affaire !

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés

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