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Originaire d'Asie, le bambou est une plante ornementale que l'on cultive également pour ses pousses, utilisés en cuisine. Mais connaissez-vous vraiment les pousses de bambou et leur utilisation surprenante, notamment dans l'industrie de la viande ?
Le bambou est une plante vivace qui pousse depuis des milliers d'années dans les régions tropicales. Il en existe plusieurs dizaines de variétés, mais toutes ne sont pas comestibles. De forme conique, les pousses de bambou sont récoltées dès qu'elles sortent de terre, lorsqu'elles mesurent environ 15 cm.
Fraîches, les pousses de bambou sont recouvertes de poils ténus et ne sont pas comestibles crues, car elles contiennent des substances toxiques uniquement détruites par la cuisson. Composées d'eau à plus de 96%, les pousses de bambou sont sans danger pour la ligne et peu caloriques. Elles ne manquent pas pour autant d'atouts et en Asie, sont même considérées comme un véritable trésor alimentaire.
Riches en fibres, elles permettent une meilleure satiété tout en aidant à la digestion et au bien être intestinal. Elles apportent aussi quelques vitamines B et C, et surtout une large palette de minéraux, dont du calcium, important pour la santé des os, et dont le rôle est renforcé par la présence de phosphore.
En France, il est assez difficile de trouver des pousses de bambou fraîches. Vous pourrez en dénicher dans les épiceries asiatiques. Vérifiez que la pousse est ferme, et de couleur blanche ou jaune pâle. Vous pourrez aussi les trouver sous-vide, ou séchées.
Fraîches, les pousses de bambou sont assez fragiles et se conservent environ 2 jours au réfrigérateur. Les conserves quant à elles ont une DLC très longue et peuvent se garder plusieurs mois à température ambiante. Une fois la boîte ouverte, placez les pousses de bambou dans un récipient hermétique et recouvrez-les d'eau froide avant de les entreposer au réfrigérateur.
Si vous avez la chance de trouver des pousses de bambou fraîches, il vous faudra passer par la corvée d'épluchage et retirer les feuilles une à une, ou, pour aller plus vite, faire une entaille sur toute la longueur de la pousse et éplucher jusqu'au cœur de la pousse, clair et bien tendre. Vous pourrez également les faire dorer à la poêle ou au wok (seules ou avec d'autres légumes), pour accompagner une viande ou un poisson grillé, ou les intégrer à un curry de poulet, avec du lait de coco et du riz basmati.
Alors que le salon de l'agriculture bat son plein, la présidente de la FNSEA Christiane Lambert a dénoncé la présence de fibres végétales dans les steaks hachés vendus par les supermarchés Carrefour. "Le steak haché où il y a 15 % de fibres de bambou, vous croyez que c'est bon pour l'alimentation ?, a-t-elle lancé sur BFMTV et RMC, vendredi 24 février. C'était à Carrefour. Ils l'appellent steak haché, mais il y a une partie qui n'est pas de viande.
D'abord, oui, il y a bien des fibres de bambou dans certains produits, présentés comme des steaks hachés, vendus sur le site du distributeur Carrefour. Mais ce que Christiane Lambert ne dit pas, c'est qu'il y en a aussi sur les sites d'Intermarché ou de Cora. Ce sont à la fois des produits de la marque des distributeurs, mais aussi des très connues telles que Charal, Tendre et plus ou Socopa.
Néanmoins, l'agricultrice exagère un peu quant à leur composition. Les produits frais contiennent entre 75% et 80% de viande, mais le reste n'est pas entièrement du bambou. Sur son site internet, Socopa assume et explique que "les fibres végétales présentes dans [ses] hachés ont pour but de maintenir l’humidité présente naturellement dans la viande, afin que le haché garde tout son moelleux et sa saveur lors de la cuisson. La présence de ces fibres végétales est parfaitement légale.
Il est aussi possible d'y mettre de la poudre de pois ou de la poudre de betterave pour renforcer la couleur rouge de la viande. Dans les surgelés, on retrouve d'ailleurs davantage de protéines de soja réhydratées que de bambou. En revanche, ce qui n'est pas légal, c'est d'appeler cela des "steaks hachés" ou de la "viande hachée".
Les normes sanitaires (Afnor NF V46-002 du 20 décembre 1989) définissent clairement les choses : s'il y a entre 51% et 99% de viande dans la composition, il faut parler de "préparation de viande hachée", s'il y a moins de 51% de viande, alors ce sont des "préparations à base de viande hachée".
Mais ce qui est d'autant plus trompeur, c'est que ces produits et leurs emballages ressemblent trait pour trait à des steaks hachés. Dans les rayons des supermarchés, ils sont vendus les uns à côté des autres. Les "préparations de viande hachée" et "préparations à base de viande hachée" ont quasiment les mêmes emballages que les "steaks hachés", recouverts de photos de ce qui a tout l'air d'être un steak haché. Si on n'est pas assez attentifs aux ingrédients écrits au dos des paquets, on a vite fait de se tromper.
Par ailleurs, le fait qu'il y ait moins de viande dans ces produits, sans aucune compensation, signifie aussi qu'il y a moins d'apports nutritifs. Marie-Pierre Elliès, chercheure à l'Inrae et professeure à Bordeaux Sciences Agro, a expliqué à franceinfo que le bambou ne contenait que 2% de protéines, pas de fer ni de vitamine B12.
Pour les industriels, il faut dire qu’il a plein de qualités : il est neutre en goût et peut donc prendre place dans nombre de recettes. Il a l’avantage sur la farine, de blé par exemple, de ne pas contenir de gluten, ce qui plait à de nombreux consommateurs. Il est aussi pauvre en glucides.
La fibre de bambou a également tendance à absorber l’eau, ce qui donne à la sortie un produit gorgé d’eau sans trop en avoir l’air. Si certains diététiciens le recommandent, en raison justement de sa faible teneur en glucides notamment, ses détracteurs y voient un des deniers avatars de la junk-food, un pauvre ersatz d’ingrédients plus nobles, mais surtout plus chers !
Comme l'indique France Info, les steaks hachés des supermarchés comme Carrefour, Intermarché et Cora ainsi que des marques Charal, Tendre et plus ou Socopa contiennent des fibres de bambou. Selon les enseignes et les marques, le média précise que la composition de ces steaks présente entre 2% et 4% de ces fibres végétales.
La marque Socopa explique la présence de ces fibres sur son site internet : "Les fibres végétales présentes dans nos hachés ont pour but de maintenir l'humidité présente naturellement dans la viande, afin que le haché garde tout son moelleux et sa saveur lors de la cuisson. Ces fibres de bambou sont tout à fait légales, comme l'indique France Info.
Les steaks hachés peuvent aussi contenir d'autres additifs comme de la poudre de pois ou de betterave afin d'intensifier la couleur rouge de la viande. Cela vaut aussi pour les steaks hachés surgelés qui contiennent davantage de protéines de soja réhydratées que de fibres de bambou comme le précise France Info.
La teneur en fibres végétales fait l'objet de normes en France et ces dernières établissent une distinction entre les produits selon leur composition. La réglementation de l'Etat en la matière indique qu'un produit composé de 51% à 99% de viande répond à l'appellation "préparation de viande hachée". En dessous de 51% de viande dans la composition, le produit se nomme "préparation à base de viande hachée".
Tableau récapitulatif des appellations selon la composition :
| Composition en viande | Appellation |
|---|---|
| 51% à 99% | Préparation de viande hachée |
| Moins de 51% | Préparation à base de viande hachée |
Il est INTERDIT de vendre des produits plastiques avec de la fibre, pulpe de bambou ou canne à sucre. On choisit des MCDA (matériaux en contact avec des denrées alimentaires) comme des sets de couverts, bento ou vaisselles en 100% bambou ! La SEULE exception pour de la fibre de bambou présente dans des contenants plastiques : l’entreprise doit faire une demande auprès de l’Autorité Européenne de sécurité sanitaire des aliments (EFSA).
Attention aux étiquettes ! Certaines marques veulent faire passer des produits comme du 100% bambou alors que ce n’est pas le cas.
Bigard a lancé une gamme de petites billes de viande de bœuf composées à 98 % de viande, les 2 % restants comprennent de l’eau, du sel, et des fibres de bambou qui permettent au produit de ne pas se désagréger. Les billes saveur bolognaise voient leur teneur en viande s’établir à 95 % seulement, car le reste est complété par la tomate, en plus du sel, de l’eau et des fibres de bambou.
Depuis 2022, Horizom implante une culture très répandue en Asie : le bambou. En effet, la biomasse végétale pourrait remplacer les énergies fossiles et répondre aux conditions de neutralité carbone. Pour développer la culture de bambou en France, Horizom accompagne les agriculteurs souhaitant diversifier leurs cultures dans le choix des variétés et le suivi technique.
Le bambou se valorise de deux façons : en biomasse et en crédits carbone. Côté biomasse, le bambou broyé à la récolte sous forme de plaquettes se destine au biomatériau, à la biochimie ou à la bioénergie. Isolant en fibres de bambou, biocarburant ou encore combustible sous forme de pellets, le bambou offre de nombreux débouchés qui intéressent les industriels français.
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