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Vous avez frissonné en pensant à ces mystérieuses substances ajoutées à vos plats colorés ? Du rouge éclatant de la betterave au rose délicat du chou rouge, en passant par l’encre riche de la seiche, il existe une multitude d’options pour colorer vos menus de fêtes et vos recettes quotidiennes. Je ne m’étais pas encore penchée sur un article spécial colorants naturels jusqu’ici. Je me suis dit un petit recap avant les fêtes ça sera pas mal. Histoire de vous donner des idées de déco pour vos bûches de Noël. Si vous tenez à fabriquer des mets hauts en couleurs ou pastel, il me parait préférable de ne choisir que des colorants naturels et non toxiques.
Pour débuter votre aventure dans le monde des colorants naturels, rien de tel que de fouiner dans votre jardin ou dans les étals de votre magasin bio local. Les fruits et légumes regorgent de pigments naturels qui peuvent transformer l’apparence de vos plats. Désormais, chaque fruit, chaque légume, chaque épice possède un potentiel insoupçonné pour embellir vos assiettes. A la maison, je suis une apprentie jardinière et je cultive directement dans mon potager les légumes que j’utilise pour réaliser mes colorants.
Les colorants alimentaires naturels donnent un résultat forcément moins « flashy » que celui des pigments chimiques, mais plus authentique et gustatif. Pour vos recettes maisons, il existe en magasin bio des colorants alimentaires naturels et bio tout prêts, comme ceux des marques Natali ou Mirontaine. Une autre solution consiste à fabriquer vous-même vos pigments alimentaires.
Colorant alimentaire ROUGE
Colorant alimentaire ROSE
Colorant alimentaire VIOLET
Colorant alimentaire BLEU
Colorant alimentaire JAUNE
Colorant alimentaire ORANGE
Colorant alimentaire VERT
Voici donc une introduction qui offre un tour d'horizon très instructif et nous confortera un peu plus dans le choix d'utiliser des colorants naturels et végétaux ! Mais qui en doutait !?
Après la théorie, place aux ateliers avec un petit cahier technique pour apprendre à extraire les différents colorants via l'infusion, la décoction, la macération ou bien encore l'extraction de jus, sans oublier les colorants sous forme de poudre ! L'avant dernière partie quant à elle vous permettra, grâce à des méthodes décrites par l'auteure, de conserver vos colorants naturels soit par le froid soit par la déshydratation. Enfin un ultime récapitulatif indique comment bien les utiliser ainsi que la liste de matériel nécessaire à vos différentes expérimentations !
Pour les fruits et les légumes, c’est la méthode idéale. Si vous disposez de cet équipement dans votre cuisine, profitez-en ! Une centrifugeuse peut également faire l’affaire. Il vous suffira donc de les éplucher et de les réduire en jus. Certains fruits ont un très fort pouvoir colorant : la betterave, par exemple. Qui n’a jamais gardé les mains violettes durant des jours après avoir préparé des betteraves ?
Pour fabriquer vos propres colorants maison, privilégiez l’extraction par centrifugation ou cuisson douce : par ex.
Pour des couleurs plus intenses, vous pouvez concentrer vos colorants en les faisant réduire à feu doux. Plus le liquide sera concentré, plus la couleur sera prononcée.
Pour conserver vos colorants, pensez à les mettre dans des bocaux hermétiques au réfrigérateur. Avant de colorer une préparation entière, faites toujours un petit test pour être sûr que la couleur correspond à vos attentes.
Pour faire preuve de créativité, n’hésitez pas à mélanger les différents colorants que vous avez préparés. Un peu de jus de betterave mélangé avec du jus de citron peut créer un superbe orange sanguine. Jouez avec les proportions pour obtenir la teinte exacte souhaitée.
Colorer les sucres est une activité ludique qui peut être proposée aux enfants par les parents, les assistantes maternelles ou à l'école... Pour éviter les colorants chimiques, vous pouvez colorer le sucre vous-même. Ajoutez-y un peu de jus d'un fruit ou légume particulièrement coloré et tachant dans un pot avec couvercle en partie rempli de sucre cristalisé. Refermez le couvercle et agitez. Le sucre cristallisé va se colorer.
Si le produit nécessite la réalisation d'une infusion, d'une décoction, faites-la très concentrée et ajoutez seulement une cuillérée à café du mélange dans un bocal de la grandeur d'un pot à confiture, rempli aux trois quarts de sucre. Moins vous ajoutez de liquide à votre sucre, plus vite il sèchera. Si votre sucre a tendance à cristalliser après ajout d'une petite quantité de liquide, vous pouvez le mixer dans un petit robot de cuisine ou un moulin à café électrique.
Attention, la couleur obtenue peut subir des modifications. Mélangé à du jus de citron, le sucre mauve obtenu avec du jus de chou rouge se colore en rose fushia. Le vinaigre rend le sucre mauve, rose foncé. Il faut donc en tenir compte lors de la préparation de meringues (sucre + blanc d'oeuf), de glaçage royal, de coques de macarons...
Ici pâte à décor au miel colorée avec du jus de betterave, quelques gouttes suffisent pour obtenir un rose pâle.
L'eau chaude versée sur une poignée de fleurs séchées ou bien la cuisson à l'eau de ces fleurs d'hibiscus, donnent un breuvage d'un très beau rouge. La boisson est rafraîchissante et son goût est peu prononcé. Versées dans un liquide froid et laissées macérer, ces fleurs colorent également le liquide.
Pour un sucre glace coloré, pour de la pâte à sucre, des meringues ou des coques de macarons par exemple, il suffit de mixer la poudre d'afa, de spiruline, de jus d'orge ou de thé matcha, avec un sucre cristallisé pour obtenir un sucre glace coloré. L'afa donne très peu de goût au sucre, mais la spiruline apporte un goût pas toujours apprécié en bouche. Cependant il ne faut pas pour autant éviter de colorer de petits éléments de décors en pâte à sucre à la spiruline comme une feuille, une tige... le goût passera inaperçu dans l'ensemble de la décoration.
Recette de base pour colorant rose à la betterave
La betterave est une superstar parmi les colorants naturels. La betterave est un des rares végétaux qui contient des pigments naturels appelés bétalaïnes qui lui confèrent sa belle couleur d’un rose intense. Pour avoir des betteraves fraiches il faut attendre les beaux jours car sa période de récolte s’étale de fin mai à septembre en fonction des variétés. Pour extraire sa couleur, il suffit de la râper et de la mélanger avec de l’eau, puis de filtrer le liquide pour obtenir un jus concentré en pigment. Vous pouvez également la réduire en poudre après l’avoir séchée.
Pour le rose, j’apprécie d’utiliser différents jus : jus de betterave ou jus de framboise. Vous pouvez remplacer une part de liquide dans une recette (comme le lait ou l’eau) par ce jus rose. La quantité doit être adaptée selon la profondeur de coloration souhaitée. Attention, ce colorant est sensible à la chaleur excessive : préférez l’incorporer dans des préparations cuites à basse température ou en finition.
Mélangé à du jus de citron, le sucre mauve obtenu avec du jus de chou rouge se colore en rose fushia.
Pâte à sucre : un peu de jus de chou rouge dans du chamallow fondu, du sucre glace et un peu de jus de citron donnent une pâte à sucre rose vif.
Les ingrédients naturels proposent une vaste palette de couleurs :
En pâtisserie, colorez vos pâtes d’amande, macarons et meringues de jus de fruits.
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