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Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.
Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Sortez la viande de son emballage 5 min. Il est important "de parer légèrement le gras", juste assez pour conserver toute la richesse des saveurs. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.
Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
Le choix de la matière grasse influence le goût et la réussite de la cuisson :
À éviter absolument : margarine, beurre allégé, huiles végétales premier prix raffinées qui dégagent fumées toxiques.
Selon le restaurateur du Mya Restaurant, il est important "de parer légèrement le gras", juste assez pour conserver toute la richesse des saveurs. L’assaisonnement joue également un rôle clé, mais le poivre doit attendre la fin : chauffé trop tôt, il risque de brûler et d’altérer le goût.
La cuisson commence toujours par le côté gras, ce qui permet de nourrir la chair et de créer une croûte dorée uniforme. Pour une viande à point, comptez entre 5 et 8 minutes selon l’épaisseur, en retournant régulièrement la pièce.
Le mythe du « retournement unique » persiste, mais la science culinaire moderne a tranché : retourner fréquemment (toutes les 30-60 secondes) produit une cuisson plus uniforme et une viande plus juteuse.
Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.
C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Ces quatre cuissons se distinguent par la température à cœur et l’aspect intérieur.
Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
Pour éviter d’avoir à découper la pièce de viande pour constater la cuisson de celle-ci, le chef Philippe Etchebest a une technique toute simple. Enseignée dans les écoles de cuisine, elle consiste en un repère simple pour reconnaître la cuisson de la viande au toucher. Pour savoir où en est notre viande, il suffit de la toucher et de la comparer à la texture… de notre main.
En effet, le chef a expliqué que la cuisson d’une viande correspond à la texture du muscle de la paume de la main à la base du pouce. Lorsque l’on joint le pouce à l’un des autres doigts de la main, ce muscle, également appelé le muscle de l’éminence thénar au pouce, se contracte. “Plus on va chercher le petit doigt, plus le muscle se tend, et ça correspond à la texture qu’on peut ressentir quand on touche la viande à la cuisson”, a expliqué le juré de Top Chef.
La technique du mont de vénus (éminence thénar de la paume) permet d’évaluer la cuisson par simple toucher. Regardez la paume de votre main. En joignant successivement le pouce à chaque doigt (index pour bleue, majeur pour saignante, annulaire pour à point, auriculaire pour bien cuite), vous disposez d’une référence tactile immédiate pour évaluer la cuisson sans thermomètre ni expérience professionnelle.
Les quatre correspondances doigt-cuisson :
Comparez cette sensation à celle ressentie en tâtant délicatement la viande dans la poêle avec une pince ou une spatule (attention à ne pas vous brûler).
Ainsi, lorsque l’on joint notre pouce à notre index et que le muscle est donc mou, la texture est semblable à celle d’une viande bleue. Pour le majeur c’est la cuisson saignante, l’annulaire à point et le l’auriculaire bien cuite !
D’autres indices visuels aident également : les jus qui perlent à la surface (rosés pour saignant, clairs pour à point), la couleur de la croûte (dorée à caramélisée), et le gonflement de la viande (elle se rétracte légèrement en cuisant).
Plusieurs facteurs expliquent le durcissement de la viande :
Le débat divise les chefs, mais voici le consensus scientifique :
Quant au poivre, ajoutez-le toujours APRÈS cuisson car il brûle à haute température et devient amer.
Pour le sel, privilégiez le gros sel ou fleur de sel plutôt que sel fin qui pénètre trop vite.
Le repos après cuisson est une étape cruciale souvent négligée qui transforme une viande correcte en viande exceptionnelle. Pendant la cuisson à feu vif, les fibres musculaires périphériques se contractent violemment sous l’effet de la chaleur et expulsent leurs jus vers le centre de la pièce. Si vous tranchez immédiatement la viande, ces jus concentrés au cœur s’écoulent massivement dans l’assiette, laissant une viande sèche et une flaque de liquide.
Le repos permet la redistribution : les fibres se détendent progressivement, les jus migrent à nouveau vers la périphérie, s’équilibrant dans toute la masse musculaire. Résultat : viande uniformément juteuse et tendre, assiette propre sans mare de jus.
Durée optimale : 5 minutes pour steak classique (150-200g), 10 minutes pour pavé épais (300g+), 15-30 minutes pour rôtis (1kg+). Technique : déposer la viande sur planche à découper, couvrir lâchement d’aluminium (pas serré sinon elle continue de cuire par vapeur), laisser dans endroit tiède (pas sur plaque chaude).
La technique du mont de vénus fonctionne principalement pour les viandes rouges (bœuf, agneau, canard) cuites en pièces épaisses (steaks, pavés, magrets) de 2-3 cm d’épaisseur.
Elle est idéale pour :
Pour ces viandes, les quatre cuissons (bleue, saignante, à point, bien cuite) ont un sens gustatif et la fermeté tactile correspond bien aux températures internes.
Voici les secrets :
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