Fabrique à Chocolat : Le Processus de Fabrication Détaillé

Consommateur occasionnel ou mordu de chocolat, vous vous demandez peut-être comment est fabriqué le chocolat ? Cet article est fait pour vous : il vous permet de découvrir en détail les étapes qui permettent de transformer les fèves de cacao en tablettes de chocolat. Fabriquer du chocolat nécessite un long processus qui demande un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Peut-être ne dégusterez vous plus le chocolat de la même manière ?

Avant de rentrer dans le vif du sujet de la fabrication du chocolat, intéressons-nous à la consommation du chocolat. À Noël, à Pâques, pour fêter un anniversaire ou tout simplement cuisiné en dessert : toutes les occasions sont bonnes pour manger du chocolat. Aujourd’hui le chocolat est consommé sous toutes ses formes : tablettes, confiseries, rochers, pâtes à tartiner, en boissons grâce au cacao en poudre, en barre, en crèmes glacées… La consommation moyenne en France s’élève à 13,2 kg par an / foyer.

En France, près de 347 979 tonnes de chocolat ont été vendues en 2021¹. En tablettes, sous forme de barres ou de confiseries, le succès de cette gourmandise ne faiblit pas. Savez-vous comment cet aliment voit le jour ? La fabrication du chocolat est un long voyage qui commence dans un arbre ! Découvrez les étapes clés de ce processus, de la récolte des fèves de cacao à la création de vos tablettes Lindt.

Avant toute chose, nous tenons à rappeler qu’il existe plusieurs types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. En plus d’une liste d’ingrédients différentes, ce qui différencie les types de chocolat c’est le pourcentage de cacao qu’ils contiennent. La valeur affichée en pourcentage sur les tablettes de chocolat correspond à la somme des matières issues du cacao, c’est-à-dire la pâte de cacao, le beurre de cacao et éventuellement la poudre de cacao. Les arômes du cacao se trouvent dans la pâte de cacao.

Chaque marque de chocolat possède son identité et une signature gustative. Certaines proposent des chocolats très fondants (avec beaucoup de beurre de cacao), très sucrés ou très vanillés. Chez Kaoka®, nous vous proposons des chocolats puissants et équilibrés, avec la plus grande naturalité possible, c’est-à-dire avec un pourcentage de pâte de cacao élevé, juste ce qu’il faut de beurre de cacao et de sucre.

L'Histoire du Chocolat

Au XVIème siècle, quand le chocolat est rapporté en Europe par les espagnols, il est consommé de la même façon que les populations méso-américaines le consommaient à l’origine. Les fèves de cacao sont torréfiées, broyées et assemblées en sorte de boudins de pâte de cacao. En 1828, l’industrie permet d’extraire le beurre de cacao pour ne récupérer que de la poudre de cacao à partir de la masse de cacao. Cette découverte permettra 50 ans plus tard l’invention du conchage, c’est à dire le brassage et le malaxage de la pâte de cacao durant plusieurs heures.

Avant l’arrivée de Christophe Colomb, de nombreuses civilisations dites précolombiennes vivaient en Amérique. Il y avait notamment la civilisation des autochtones, de Mésoamérique (Olmèques, Toltèques, Zapotèques, Mixtèques, Aztèques et Mayas) et d’Amérique du Sud (Incas, Moches, Chibchas et Cañaris). La plus ancienne de ces trois civilisations est celle des Mayas, peuple qui a connu une apogée entre 250 et 900 après J.-C. Les Aztèques se sont quant à eux regroupé dès le XIIIe siècle autour du bassin de Mexico, où ils ont fondé la capitale de leur Empire, Tenochtitlan. Les Mayas, puis les Aztèques, furent les premiers à cultiver rationnellement… Ce petit arbre à feuilles persistantes, qui produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés, avait de multiples usages en ces contrées lointaines.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire en Europe, et mélangé à du lait…). Le commerce triangulaire débute au XVIe siècle. Il a impliqué trois continents : l’Europe, l’Afrique et l’Amérique. Dans ces échanges, les pays européens affrétaient des navires pour se rendre en Afrique. Ils emmenaient avec eux différentes marchandises tels que des bijoux, des armes de peu de valeur, mais recherchées par les Africains. Ensuite, elles étaient échangées contre des esclaves africains transportés de force vers l’Amérique, où ils travaillaient de force dans des champs de coton et de canne à sucre. Les navires remplissaient leurs cales de produits américains (sucres, vanilles, cafés et cacao.) Ce commerce a fonctionné du xvie siècle jusqu’au début du xixe siècle.

Depuis déjà quelques années, certaines entreprises réempruntent le trajet du commerce triangulaire. Avec Grain de Sail, l’idée était de revenir aux méthodes ancestrales de transport par voilier en leur apportant une dimension moderne et industrielle. Nous appelons cela la rétro-innovation. Dans le cas de notre entreprise, nous exportons du vin français vers les Etats-Unis. Une fois sur place, nous déchargeons puis, chargeons les cales du cargo de matériels humanitaires en partenariat avec la fondation AFYA. Arrivés en République Dominicaine, le matériel médical est donné à l’association MOSCTHA. Nos marins chargent le voilier cargo de masses de cacao et de grains de cafés verts pour revenir ensuite à Morlaix. Les boucles ont une durée moyenne de 3 mois.

Les Étapes de Fabrication du Chocolat

La qualité d’un chocolat commence par la sélection des terroirs de cacaos et des variétés cultivées. Tout commence par le cacaoyer, une variété d’arbre fruitier qui pousse dans les pays tropicaux. Aussi surnommé cacaotier, c’est l’arbre à l’origine du chocolat. Du genre Theobroma, une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales.

Manger du chocolat n’est pas seulement un plaisir, c’est aussi voyager à travers le monde. Ces pays producteurs partagent un point commun : la même chaîne de fabrication. Vous désirez savoir comment le chocolat est produit ? Tout commence grâce à un arbre très particulier : le cacaoyer.

Le cacaoyer produit des milliers de petites fleurs blanches dont seulement quelques unes seront fécondées et donneront des fruits. Nommés cabosses de cacao, ces fruits poussent sur les branches de l’arbre, ou directement sur le tronc. Un cacaoyer produira ses premiers fruits, les cabosses de cacao, minimum 3 ans après sa plantation.

Les principales régions productrices de cacaoLa matière première vient d’un arbre tropical : le cacaoyer. Cette plante prospère principalement en Afrique de l’Ouest.

En fonction des pays, et donc du climat et des régions géographiques la récolte n’a pas lieu au même moment. En Équateur, les cacaoyers produisent tout au long de l’année, tandis que dans l’hémisphère nord la première récolte se trouve entre octobre et février et la seconde entre mars et juin. Quand les fruits sont mûrs, leur couleur vire au jaune: les cabosses rouges deviennent oranges et les vertes jaunissent.

Les cabosses de cacao sont alors cueillies sur les cacaoyers par les producteurs munis d’une machette. D’un geste précis, le producteur fend la cabosse à l’aide de sa machette pour en extraire les précieuses fèves de cacao. Cette étape se déroule en général à l’ombre des cacaoyers, directement dans la plantation. Les fèves fraîches sont séparées à la main et réservées dans un seau ou un sac. Fraîches, elles sont enveloppées d’une pulpe blanche nommée mucilage.

Il est possible de déguster les fèves fraîchement écabossées et le jus qui les entoure. Dans les filières intégrées de Kaoka, les fèves de cacao sont mises en fermentation sous 8h. Cette étape est cruciale pour développer les arômes des fèves de cacao. Le protocole est précis et rigoureux pour obtenir des fèves de cacao de grande qualité. Traditionnellement, ces fèves sont fermentées directement dans la plantation dans des feuilles de bananiers. Chez Kaoka, les fèves fermentent dans des structures adaptées. Elles sont plongées dans de grands bacs en bois où elles seront brassées et aérées régulièrement pour permettre une fermentation maîtrisée et contrôlée.

La première étape consiste donc à trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre. Une fois récoltées, les graines sont entreposées dans de grands paniers en bois pendant une semaine afin de stopper la germination. La pulpe est une matière entourant les graines qui est composée de levures, de sucres et de bactéries. Lors de la fermentation, les levures consomment le sucre afin de créer de l’alcool. Ce sont ensuite les bactéries qui consomment l’alcool créant ainsi de l’acide acétique. Cet acide acétique pénétrant dans la graine permet d’entamer le travail des enzymes. Les enzymes sont indispensables pour que la graine devienne une fève : elle contient alors des précurseurs d’arômes comme du sucre et des pectines.

La fermentation acétique : Puis l’éthanol précédemment obtenu est transformé en acide acétique par des bactéries en présence de l’air. Une fois les fèves de cacao bien fermentées, elles sont sorties des caisses de fermentation pour être étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines.

Afin de stopper le processus de fermentation, les fèves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont ainsi disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm remuées régulièrement. Afin d’accélérer cette étape, les industriels utilisent des fours thermiques qui chauffent les fèves pendant 1 à 2 journées.

Le séchage des fèves de cacao est l’étape indispensable pour mettre fin au processus de fermentation. Les séchoirs solaires sont généralement de grandes surfaces en bois bien exposées. Les fèves de cacao sont remuées très régulièrement à l’aide de grands râteaux. Afin de contrôler les étapes de fermentation et de séchage, Kaoka veille à contrôler la qualité des lots de cacao produits. leur profil organoleptique. pure origine). Ce travail d’assemblage nécessite un véritable savoir-faire et des années d’expertise.

L'épierrage du cacao revêt une importance primordiale. Il s’agit de la première étape de fabrication du chocolat au sein de la chocolaterie. L’épierrage vise à éliminer les impuretés telles que les pierres, les débris végétaux et autres corps étrangers. Ces derniers pourraient se retrouver mélangés aux fèves de cacao. Il est donc essentiel de les enlever. En effet, ces impuretés pourraient endommager les équipements utilisés lors de la transformation du cacao en chocolat. L’épierrage du cacao est la toute première étape de la transformation du chocolat en chocolaterie. Ces impuretés peuvent s’introduire lors de la récolte, du séchage ou du conditionnement des fèves dans les pays producteurs.

Mais comment s’effectue le processus d’épierrage ? Celui-ci commence par un tri minutieux des fèves de cacao afin d'éliminer les impuretés visibles à l'œil nu. Cette tâche est souvent effectuée manuellement en inspectant les fèves pour détecter toute présence indésirable. Les fèves de cacao sont nettoyées par tamisage ou ventilation. Cette méthode permet d'éliminer les corps étrangers qui se seraient glissés dans les sacs de fèves lors de la récolte ou du conditionnement des fèves en plantation. Parmi les corps étrangers se trouvent généralement des éclats de cabosse, des pierres ou du sable. Cette opération garantit en effet l'obtention de fèves de cacao les propres possibles. éliminant les impuretés et bactéries, la chocolaterie s'assure d'obtenir des fèves de haute qualité, propres et débarrassées de toute contamination indésirable. Cette étape de fabrication du chocolat contribue à préserver l'intégrité du produit. Elle est la garantie de pouvoir profiter d'un chocolat à la fois délicieux et irréprochable d’un point de vue de la composition initiale.

Avec l’épierrage, la débactérisation des fèves de cacao est absolument indispensable. Elle consiste à en éliminer ou réduire les bactéries présentes. Ces dernières se trouvent sur la surface des fèves. La débactérisation a pour objectif de garantir en tout premier lieu la sécurité sanitaire. Les fèves de cacao sont en effet exposées à diverses conditions environnementales. Elles peuvent donc entrer en contact avec des bactéries pathogènes qui peuvent être présentes dans le sol, l'eau, les insectes ou provenir d'autres sources. La débactérisation vise à éliminer ou réduire ces bactéries potentiellement nocives.

La débactérisation du cacao avant la torréfaction contribue également à réduire le risque de contamination croisée dans les installations de transformation. Les bactéries présentes sur les fèves pourraient se propager à d'autres produits alimentaires ou surfaces de travail. Cela pourrait donc entraîner des problèmes de sécurité alimentaire plus larges. En éliminant les bactéries sur les fèves de cacao, on réduit les risques de contamination.

Les fèves de cacao sont transportées depuis l’une des 4 coopératives Kaoka, jusqu’aux usines qui fabriquent le chocolat en France (en Normandie et en Alsace). Arrivées à l’usine, les fèves de cacao sont torréfiées. Les fèves de cacao sont torréfiées soit dans de grands tambours où elles sont secouées pendant que de l’air chaud est diffusé soit sur un tunnel roulant en continu. Les fèves sont torréfiées à une température comprise entre 110 et 140°C, pour une durée de 10 à 40 minutes.

Une fois les fèves débarquées du cargo, elles sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat, ces arômes dépendent essentiellement des précurseurs nés lors de la fermentation.

Après leur séchage, les fèves de cacao vivent une nouvelle étape : la torréfaction. Nettoyées avec soin, elle sont torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire perdre leur amertume. La torréfaction est un art qui se maitrise subtilement. La torréfaction est une opération essentielle qui requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le goût et la qualité du cacao. Suite à ce bain de chaleur, les fèves sont mondées (épluchées) et concassées pour séparer la coque du grain.

Les sucres naturellement présents et les acides aminés de la fève de cacao sont les précurseurs de l’arôme formés à la fermentation grâce à l’action de l’acide acétique. Au cours de la torréfaction, les sucres se déshydratent et caramélisent.

Les fèves sont ensuite réduites en morceaux assez grossiers, c’est ce qu’on appelle le grué de cacao. L’ensemble bien mélangé est broyé très finement grâce à un broyeur à 5 cylindres jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine et liquide. C’est ce qu’on appelle la « pâte de cacao », « liqueur de cacao » ou la «masse de cacao». C’est l’ingrédient principal de tous les chocolats, elle renferme toute l’intensité et les arômes du chocolat.

Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité avoir. Ici, la masse de cacao va être mixée avec des matières premières telles que le sucre, le lait, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Après la torréfaction, les fèves de cacao sont broyées pour libérer la graisse naturelle contenue dans les graines. Ce broyage intense transforme les fèves en une pâte épaisse appelée masse ou liqueur de cacao. Cette pâte est ensuite pressée pour séparer le beurre de cacao de la poudre de cacao, deux ingrédients indispensables à la fabrication des produits Lindt.

Cette liqueur de cacao peut aussi être pressée à froid. L’ajout de beurre de cacao dans certaines tablettes permet d’apporter une texture plus fondante au chocolat, mais ajouté en trop grande quantité, il a tendance à voiler le palais, empêchant la bonne perception des arômes de la pâte de cacao à la dégustation.

La pâte de cacao, obtenue après toutes ces étapes minutieuses, devient alors la base pour créer le chocolat ! Le chocolat blanc, à quant à lui un secret de fabrication différent. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte parfaitement homogène. Elle passe ensuite dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine.

Le mélange masse de cacao, sucre et poudre de lait (facultatif) est ensuite malaxé durant de longues heures dans une grande cuve appelée conche. Grâce aux nombreux mouvements, la pâte va passer d’une texture légèrement granuleuse à plus fine et dense. Toujours dans la même grande cuve, on arrive à l’étape du conchage liquide. Tous les ingrédients sont mélangés et brassés dans d’immenses cuves chauffées entre 50 et 70°C et ce, durant plusieurs heures. Cela permet de diminuer l’acidité naturelle du cacao et de terminer le développement de tous les arômes du chocolat. Cette étape fluidifie la pâte afin de la rendre liquide et moulable par la suite.

Le chocolat passe ensuite par la phase de conchage. Porté à haute température (80 degrés), il est malaxé et mélangé pendant de nombreuses heures (de 12 à 48 heures). Cela élimine les acides volatiles formés pendant la fermentation des fèves, développe les arômes du chocolat. Cela fluidifie la masse de chocolat afin de le rendre liquide.

Mais pour révéler sa finesse, son onctuosité et ses arômes, le chocolat doit encore passer par une dernière étape : le conchage. Le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux.

Le conchage est une technique révolutionnaire inventée par Rodolphe Lindt en 1879. Cette opération améliore la texture du chocolat, puisqu’il est brassé, aéré, chauffé continuellement. Il devient plus onctueux, parfaitement lisse. Il développe pleinement ses arômes.

Les temps de conchage sont différents suivant le type de chocolat (blanc, noir, lait). Avant d’être moulé, le chocolat doit être tempéré. Cela signifie que le chocolat doit suivre une courbe de tempérage particulière (en fonction de sa nature) afin de permettre la cristallisation du beurre de cacao en une forme stable. Cette étape est indispensable pour obtenir une tablette de chocolat brillante, cassante et fondante. C’est aussi le tempérage qui permettra une bonne conservation du chocolat dans le temps et le démoulage parfait des tablettes.

L’étape du tempérage permet de finaliser la texture du chocolat avant de passer au moulage.

Le tempérage est une étape importante et incontournable de la fabrication du chocolat. Cette étape va faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. L’objectif est qu’en refroidissant le chocolat, nous allons créer plusieurs types de cristaux. Nous souhaitons garder uniquement les cristaux Beta 5. Pour ce faire, nous allons donc remonter la courbe de température autour de 30 / 35 degrés. C’est le tempérage qui va donner au chocolat son aspect brillant, et sa texture croquante en bouche. Ainsi la couverture lait, le chocolat débutera à 45°C, puis sera refroidie à 26-27°C, pour être réchauffée ensuite à 29-32°C. Le chocolat noir quant à lui, commencera à 50°C, puis sera refroidie vers 28-29°C pour être réchauffé à 31-32°C.

Place au tempérage, une étape délicate où il faut faire refroidir la pâte à 28 °C pour qu’elle durcisse, avant de la réchauffer à 32 °C. Grâce à cette étape, le chocolat aura un aspect satiné.

Dernière étape : le chocolat est moulé dans des moules s’il s’agit de tablettes ou de chocolat de couverture en vrac ou déposé sur un tapis roulant s’il s’agit de pépites ou chunks. D’un coup de gourdin, on ouvre les cabosses. Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau.

Le chocolat tempéré est versé dans des moules pour lui donner sa forme définitive : tablettes, barres ou formes plus complexes. Une fois moulé, le chocolat passe par une phase de refroidissement contrôlé. Cela permet au beurre de cacao de cristalliser correctement.

Le chocolatier moule le chocolat pour réaliser tablettes, sucettes, moulages, bouchées ou bonbons de chocolat. Un bonbon de chocolat est une bouchée délicate, d’une dizaine de grammes, qui cache en son coeur une garniture fondante : ganache, liqueur, praliné, pâte d’amande ou nougatine. Mariage des saveurs, des arômes et des textures, formes originales et décors surprenants : c’est dans cette étape que réside tout le savoir-faire du chocolatier.

Une fois refroidis, les chocolats sont démoulés, puis emballés pour préserver leur qualité. L’emballage joue aussi un rôle clé dans la protection des arômes ou de la texture du chocolat.

Points de départ de la longue transformation du cacao au sein de la chocolaterie, l’épierrage et la débactérisation sont donc indispensables.

Curieux de voir de vos propres yeux comment le chocolat est fabriqué ? Rendez-vous à la Cité du Chocolat Valrhona. Le parcours interactif et gourmand vous permettra de comprendre l’ensemble du processus de transformation du chocolat.

Vous voulez en savoir plus sur chaque étape de fabrication du chocolat ?

Pour les amateurs de chocolat exigeants, comprendre ces étapes, c’est aussi savourer leur tablette préférée avec un regard plus éclairé… et un peu plus de gratitude pour celles et ceux qui transforment une simple fève en un trésor exceptionnel.

¹ Source: Syndicat du Chocolat

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