Fan inconditionnel du flan, j’en raffole depuis ma tendre enfance. Depuis mes débuts en pâtisserie, je n’ai cessé de rechercher la recette idéale avec un seul objectif, celui de reproduire l’exaltation de mon enfance. Dernièrement, j’ai été contacté par une chaîne télévisée qui cherchait à faire un reportage sur le flan parisien. Le cahier des charges était simple : « Nous cherchons à remettre au gout du jour le flan parisien mais celui de votre enfance ». Je suis content du résultat, mes invités ont tous adoré. Disons que maintenant, j’ai ma version du flan et celui d’un grand Chef pâtissier. A vous de faire le test et me dire celui que vous préférez.
Découvrez la recette du flan pâtissier. Cette recette familiale à succès est à dévorer pour le goûter, lors d'un brunch ou au petit déjeuner. Ce flan est composé d’une pâte brisée peu sucrée et d’une crème à la vanille. Si vous préférez quand c’est un peu plus sucré, n’hésitez pas à utiliser plutôt une pâte sucrée.
Dans cette recette, je suis restée classique et j’ai utilisé une pâte brisée mais vous verrez qu’il est possible d’utiliser plein de pâtes différentes. Vous pourrez y voir aussi bien des pâtes à tarte classiques qu’une pâte feuilletée, une pâte feuilletée levée ou encore une pâte filo. La composition de la crème à flan peut varier d’une recette à l’autre. On aura tantôt un flan très crémeux, tantôt plus ferme. On peut le réaliser avec du lait, de la crème ou un mélange des deux. Il est également possible d’utilise du fromage blanc ou du mascarpone. Tous ces différents éléments donneront un flan différent. Certains flans se font même sans oeufs ou sans beurre. Bien entendu, vous pouvez aromatiser votre crème autrement que ce soit avec de la fleur d’oranger, de la fève de tonka ou des zestes d’agrumes. Vous pouvez également y ajouter du chocolat ou du praliné par exemple.
Ingrédients et Préparation
Il faut compter environ 10 minutes pour préparer la pâte brisée et 20 minutes pour l’appareil à flan. A cela, il faut ajouter les temps de pause pour la pâte (2 heures) et l’infusion de la vanille 20 minutes. Pour la cuisson du flan, il faut compter environ 45 minutes.
Ingrédients :
- La pâte brisée:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g oeuf - environ 1 oeuf
- 2 g de sel
- 15 g de sucre
- Le flan à la vanille:
- 500 g de lait entier
- 2 oeufs
- 40 g de maïzena
- 100 g de sucre
- 40 g de beurre
- 70 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
- 1 gousse vanille
Recette du Flan pâtissier - 750g
Préparation de la Pâte Brisée :
- Dans le bol du robot avec la feuille, verser la farine (220 g), le sucre (30 g), le sel (1 g) et le beurre (125 g) en parcelles.
- Démarrez le robot vitesse 1 pendant environ 3 minutes.
- Déposez la pâte encore collante sur le plan de travail légèrement fariné.
- Frasez la pâte à 3 reprises avec la paume de la main contre le plan de travail.
- Récupérez la pâte avec la corne de boulanger.
- Faire une boule avec la pâte puis l’envelopper avec du film alimentaire.
- Après le temps de pause, sortir la pâte du réfrigérateur. Fleurez légèrement le plan de travail et déposer la pâte.
- Important : Pensez à fleurer le plan de travail régulièrement, ne pas attendre pas que la pâte devienne difficile à retourner ou qu’elle se déchire pour le faire.
- Abaissez la pâte sur 3 mm : Avec le rouleau, démarrer toujours du milieu et ne donner que 2 coups ; un en avant et un en arrière. Tourner la pâte d’1/4 de tour avant de refaire le geste. Répétez l’opération deux fois avant de retourner la pâte.
- Dans un saladier ou sur votre plan de travail, versez le farine, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Formez une boule, filmez et réservez la pâte au frais pendant minimum 1 heure.
- Beurrez votre moule et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Sortez votre pâte du frigo et étalez-la sur 3 mm environ.
- Découpez un cercle d'un peu plus de 25 cm de diamètre. Placez votre pâte correctement dans votre cercle et découpez ce qui dépasse.
- Réservez au frais pendant 30 minutes minimum.
Préparation de l'Appareil à Flan :
- Versez le lait demi-écrémé et le lait entier (2 x 35cl) dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée.
- Faire chauffer à feu doux sans faire bouillir. L’objectif est d’obtenir un léger frémissement.
- Une fois le temps écoulé, remettre sur feu doux le temps de préparer l’appareil à flan.
- Dans un bol pâtissier, mélanger au fouet électrique les œufs (4) + le jaune d’œuf avec le sucre (120 g) pendant 2 minutes.
- Important : Ne laissez jamais le sucre au contact des œufs, mélangez-les tout de suite. Si vous ne le faites pas, le sucre aspire une partie de l’eau que contiennent les œufs et les cuits.
- Ajoutez ensuite la fleur de maïs tamisée (45 g), et mélanger à nouveau au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeau.
- Versez, en filet, la moitié du lait chaud vanillé sur la préparation en fouettant sans cesse.
- Sur feu moyen, cuire l’appareil à flan en fouettant en continu. N’hésitez pas à aller dans les coins et faire tout le tour pour bien récupérer l’ensemble de la préparation.
- A la première cheminée, retirez la casserole du feu et continuez de fouetter pendant 30 secondes.
- Astuce : Pour savoir si l’appareil est prêt, cessez de remuer pendant 5 à 8 secondes maximum, une cheminée (petit volcan) doit se manifester. Si ce n’est pas le cas, continuez la cuisson encore quelques secondes.
- Transvasez l’appareil à flan dans un cul de poule moyen et filmer au contact.
- Versez le lait dans une casserole et rajoutez-y les graines et la gousse de vanille. Portez à ébullition.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre. Incorporez ensuite la maïzena.
- Quand le lait bout, versez-en la moitié en fin filet sur le mélange aux œufs tout en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen tout en fouettant continuellement.
- Quand le mélange bout et s’est épaissi, continuez de fouetter pendant une minute. Puis retirez du feu et sortez la gousse.
- Ajoutez la crème liquide, le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu'à ce que le beurre ait bien été incorporé.
- Mixez pour avoir une préparation bien homogène et lisse.
Cuisson du Flan :
- Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante sole.
- Après le temps de pause, fouetter l’appareil à flan quelques secondes pour le détendre.
- Versez l’appareil à flan dans le moule. Utilisez une corne de boulanger ou une maryse pour lisser le dessus. N’hésitez pas à tapoter le moule pour faciliter le lissage.
- Enfourner pour 20 minutes en chaleur tournante sole à 180°C.
- Puis 20 minutes en chaleur tournante sole et voûte à 170°C.
- Et pour finir environ 10 minutes en mode grill à 200°C en surveillant attentivement le brunissement.
- Le flan à tendance à gonfler légèrement. Pas de panique, en refroidissant il épouse parfaitement le moule.
- Laissez refroidir complètement et ensuite une nuit au frais avec le moule.
- Pour le démoulage, commencez par passer un couteau très fin tout autour puis retournez le flan sur un plateau.
- Le lendemain, je prépare toujours un sirop (70 g d’eau avec 50 g de sucre) et je badigeonne le flan.
- Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante).
- Versez la crème vanille sur votre fond de tarte.
- Enfournez pendant environ 50 minutes.
- Sortez votre tarte du four et laissez un peu refroidir avant de la déplacer sur une grille.
- Retirez le cercle une fois que le flan a bien refroidi.
- Couvrir d'aluminium si nécessaire les 5 dernières minutes.
- Laisser complètement refroidir avant de démouler, de découper et de déguster.
Conseils et Astuces
- Si vous voulez le manger le soir, préparer le flan le matin. Il faut au minimum 8 heures au frais. Une nuit entière c’est mieux.
- Ajustez les températures en fonction de votre four. Au départ, je commençais la cuisson à 210°C pour booster la cuisson de la pâte puis j’ai changé d’avis car la pâte ne cuisait pas suffisamment en dessous. Il manquait toujours un soupçon de cuisson.
- L’astuce pour une cuisson homogène des pâtes avec un appareil liquide c’est de ne jamais dépasser 170°C les 2 premiers tiers du temps en chaleur tournante sole et le dernier tiers en chaleur tournante sole et voûte.
- Ne travaillez pas trop la pâte afin qu’elle ne devienne pas trop élastique. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène.
- C’est normal que la crème ne remplit pas entièrement le fond de tarte. Elle va gonfler un peu pendant la cuisson et on ne voudrait pas que ça déborde dans le four.
- Le flan doit avoir bien refroidi avant de retirer le cercle car il est très fragile à la sortie du four.
- Laissez bien refroidir votre flan avant de le découper et conservez-le au frais si vous ne le mangez pas tout de suite.
Alternatives et Personnalisation
Utiliser une pâte feuilletée est une excellente alternative si vous recherchez une texture légère et croustillante. Elle se gonfle légèrement à la cuisson, formant une base croustillante qui contraste agréablement avec la douceur du flan.
Préparation à l'Avance
Oui, vous pouvez tout à fait préparer votre flan pâtissier la veille. Cela permet même aux saveurs de mieux se développer et à la texture de se raffermir, facilitant la découpe.
Résolution des Problèmes
Si le flan est déjà cuit, mais encore liquide, il est possible qu'il n'ait pas été cuit assez longtemps ou à la bonne température.
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Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Ingrédient | Quantité | Temps |
| Farine | 200g | Préparation pâte brisée : 10 min |
| Beurre | 100g | Temps de pause pâte : 2 heures |
| Lait entier | 500g | Préparation appareil à flan : 20 min |
| Oeufs | 2 | Infusion vanille : 20 min |
| Maïzena | 40g | Cuisson : 45 min |
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