Nems au Porc : La Recette Traditionnelle pour un Voyage Culinaire au Vietnam

Préparer des nems maison, vous y avez pensé ? La préparation est longue, mais sans difficulté particulière, et cette star de la gastronomie vietnamienne en vaut largement la peine. Les nems, aussi appelés « pâtés impériaux », sont un classique de la cuisine vietnamienne. Avec leur garniture à base de porc, de soja, d’ail, de champignons noirs, de carottes et d’œufs enfermée dans des galettes de riz, les nems au porc régalent au déjeuner comme au dîner. Des ingrédients savoureux, une sauce nuoc-mâm de qualité, une recette traditionnelle et vous voilà transporté dans un voyage des sens au cœur du Vietnam.

Découvrez l’art authentique de préparer des nems au porc maison grâce à la recette d’Audrey Renninger. Apprenez les techniques infaillibles pour rouler et frire ces délices asiatiques, tout en maîtrisant la température de l’huile pour une friture parfaite.

Saviez-vous que le nem, ou « chả giò » en vietnamien, est un incontournable des fêtes au Vietnam, souvent accompagné de feuilles de salade croquantes et de sauces variées?

Ingrédients Essentiels pour des Nems Parfaits

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser des nems au porc savoureux :

• Feuilles de riz
• 500 g de porc haché
• 200 g de carottes râpées
• 150 g de pousses de haricots mungos
• 10 g de champignons noirs séchés
• 1 oignon blanc émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 50 g de vermicelle de riz non réhydraté
• 1 blanc d’œuf
• 1 cuillère à soupe (càs) de sauce poisson
• 1 cuillère à café (càc) de sel
• 1 càc de poivre
• Sauce nuoc-mâm

Vous pouvez également utiliser :

• 80 g de champignons noirs séchés
• 50 g de vermicelles de riz
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 carotte
• 700 g de viande de porc hachée
• 2 œufs + 1 blanc d'œuf
• 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm + pour servir
• 16 feuilles de brick
• huile pour la friture
• feuilles de salade pour servir
• sel, poivre

« On peut mettre n'importe quelle viande dans la farce : porc, boeuf, crabe, poulet, crevettes. Ma mère fait les nems avec un mélange porc-crevettes ou porc-crabe. J'ai même une tante qui fait un mélange porc-surimi mais je trouve ça un peu trop sec.

Pour varier les plaisirs, voici d'autres recettes de nems :

• Recette de nems aux crevettes : une variante toujours gagnante
• Recette de nems végétariens : une version aux légumes tout aussi goûteuse !

Préparation des Ingrédients

Pour commencer, suivez ces étapes simples pour préparer vos ingrédients :

1. Réhydratez séparément les champignons noirs et le vermicelle de riz dans de l’eau.
2. Hachez finement les champignons et coupez grossièrement le vermicelle de riz après les avoir égouttés.

Comment cuisiner les champignons séchés et vermicelles de riz ? Pour obtenir une texture parfaite, assurez-vous de bien réhydrater les vermicelles de riz et les champignons noirs dans de l'eau tiède. Cette étape permet aux ingrédients de retrouver toute leur souplesse, facilitant le mélange avec la viande et garantissant une farce moelleuse.

Préparation de la Farce

La farce est l'âme des nems. Voici comment la préparer :

1. Mélangez ces ingrédients avec le porc haché, les carottes râpées, les haricots mungos, le blanc d’œuf, le sel et le poivre avec vos mains dans un grand saladier.
2. Taillez finement l’échalote et mélangez-la avec le porc haché, les vermicelles et les champignons réhydratés.
3. Mélangez le porc, l'oignon, la carotte, les champignons, les vermicelles, les germes de soja et les oeufs.

Technique de Roulage des Nems

Rouler les nems demande un peu de technique, mais avec ces conseils, vous deviendrez un pro :

1. Versez de l’eau tiède dans un récipient plat, plus grand que vos galettes de riz.
2. Placez un torchon propre et humide sur votre plan de travail.
3. Plongez une galette de riz dans l’eau tiède, égouttez-la, puis étendez-la à plat sur le torchon.
4. Déposez deux càs de votre préparation au centre de celle-ci.
5. Roulez votre nem en pressant légèrement pour retirer l’air à l’intérieur.
6. Réservez vos nems sans les empiler (pour qu’ils ne se collent pas entre eux) et laissez-les sécher environ une heure.
7. Trempez les feuilles de riz dans de l’eau froide, étalez-les sur une planche et déposez une cuillerée de farce.
8. Roulez les nems en serrant bien.

La meilleure technique pour rouler vos nems est de placer la garniture au centre de la galette de riz, de rabattre chaque côté vers le centre et de rouler du bas vers le haut. En roulant, appuyez légèrement afin de faire partir l’air. S’il y a des bulles d’air dans vos rouleaux, elles risquent d’éclater au moment de la cuisson. On vous conseille également de les laisser sécher environ une heure avant de les frire. Cela empêche aussi que les nems n’éclatent quand vous les plongez dans votre huile de friture.

Cuisson Parfaite des Nems

La cuisson est cruciale pour obtenir des nems croustillants et dorés :

1. Remplissez une poêle d’huile végétale et faites-la chauffer à feu moyen.
2. Faites frire vos nems pendant 5 minutes en évitant de les toucher pour éviter qu’ils se collent entre eux.
3. Égouttez-les et laissez-les refroidir quelques minutes.
4. Faites-les frire une deuxième fois pour leur donner une jolie couleur dorée et une texture croustillante.
5. Faites chauffer l’huile à 180°C et laissez frire les nems pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés uniformément.

La cuisson des nems au porc n’assure pas toujours la texture croustillante dont rêvent certains. Pour l’obtenir, faites-les frire en deux fois, avec un premier bain de 10 min en friteuse ou en faitout, puis un second de 5 min après les avoir laissés refroidir.

Comment vérifier la température de la friture ? Pour une friture réussie, maintenez l'huile à une température stable entre 160°C et 180°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour plus de précision ou testez la température avec une baguette en bois : des bulles doivent se former autour du bois. Visionnez la vidéo pour savoir comment contrôler parfaitement la température de l’huile et obtenir des nems croustillants.

On vous conseille une huile végétale au goût neutre pour la cuisson de vos nems. Prenez en compte le point de fumée de l’huile que vous souhaitez utiliser. Certaines huiles ne supportent pas les températures très élevées et, par conséquent, ne conviennent pas à ce mode de cuisson. Vous pouvez opter pour une huile raffinée de tournesol, de colza ou d’arachide. N’hésitez pas à lire notre article « Quelle huile de cuisson choisir ? » pour en apprendre plus sur ce sujet.

Dégustation Traditionnelle

Pour une expérience authentique, suivez ces conseils :

• Dégustez avec une sauce nuoc-mâm bio !
• Vous voulez manger vos nems comme si vous étiez au Vietnam ? Alors, préparez de grandes feuilles de laitue et de la menthe fraîche pour accompagner vos rouleaux frits. Placez un nem et quelques feuilles de menthe dans une feuille de laitue et refermez le tout. Trempez le tout dans de la sauce nuoc-mâm et dégustez !

Conseils Utiles

Vous avez eu les yeux plus grands que le ventre et il vous reste des nems ? Alors c’est reparti pour un délicieux repas aux saveurs asiatiques ! On vous conseille d’éviter de les réchauffer au micro-ondes. Pour leur redonner tout leur croustillant, passez-les au four quelques minutes à 200 °C ou à la poêle à feu doux en les faisant griller de chaque côté.

Pour éviter d’acheter des nems industriels quand l’envie de nems vous envahit, mais que vous n’avez pas le temps de les faire vous-mêmes, on vous conseille d’en préparer plus en amont, puis de les congeler. Après la première friture, laissez refroidir les nems en extra et congelez-les. Il vous suffit ensuite de les laisser décongeler à température ambiante puis de les frire une deuxième fois pour qu’ils soient prêts à être dégustés !

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