Recette du Sirop de Tiramisu : Un Voyage Gourmand en Italie

Rien ne se fait de manière anodine en Italie, rien. Tout a une histoire et tout ce qui t’entoure a une anecdote à raconter. Les Italiens aiment te raconter leurs légendes. Ces légendes-là te frôlent lorsque tu te perds dans les rues.

Tiens, par exemple. Tu connais le Tiramisù ? Ce dessert célèbre, crémeux, riche, qui réunit deux des produits les plus emblématiques en Italie - mascarpone et caffè. Littéralement : « Tire-moi vers le haut« .

Les histoires et légendes italiennes les plus tenaces, les plus discutées, vivent des relations épistolaires et libertines avec la gastronomie italienne. On raconte à Sienne en Toscane, ville célèbre pour sa tradition pâtissière - et elles sont peu nombreuses en Italie, JE VEUX BIEN L’ADMETTRE - que ce dessert aurait été créé au XVIIe siècle en hommage au Grand Duc de Toscane qui se rendait à Sienne pour la première fois. Évidemment, ce seul évènement méritait à lui tout seul que les pâtissiers siennois décident d’inventer purement et simplement un dolce. Il fallait qu’il ait un gout prononcé, caractérisé, espiègle, comme ce Grand Duc à la personnalité forte, tout en utilisant des ingrédients simples.

Le tiramisù n’est pas - non, il n’est pas ! - le dessert écœurant que tu vas souvent trouver dans les restaurants italiens en France… et en Italie. Lui aussi est beaucoup trop martyrisé et mérite d’être dorloté. D’ailleurs tu te dois de punir à grand renfort de gifles à l’italienne ceux qui le préparent avec de la… crème anglaise (?!) et/ou qui le noient sous deux tonnes et demie de mauvais cacao en poudre. Pleurs et frissons.

La seule fois où c’est arrivé, le serveur est allé chercher la mamma qui était aux fourneaux, elle est venue à ma table, les mains sur les hanches, et me menaçant de me sortir de la trattoria manu militari si je ne daignais pas goûter le sien. Un vrai ! Le Casanova des tiramisù. Celui qui rend hommage au mascarpone ET au caffè, qui révèle la douceur et la force de ces délicieux produits qu’il semblerait complètement improbable d’allier dans un même dessert. Celui qui te fait gambader de nuage en nuage.

J'aimerais te dire que je sais faire le tiramisù. Mais non. Je ne sais pas le faire aussi bien que les mamme italiane. Alors j’ai proposé à Simona, une jolie maman toscane, de bien vouloir m’aider à répandre la bonne parole, afin que cesse la calomnie honteuse au sujet de ce merveilleux dessert. Simona aussi adore cuisiner et partager, ici. Elle nous livre la recette rigoureusement traditionnelle du gentiluomo tiramisù.

Avant toute chose, tu vas faire du sirop de sucre. C’est pour pasteuriser tes œufs, que tu vas utiliser crus. Et tu verras, ce sera même plus léger. Dans une casserole tu mets le sucre avec un peu d’eau et tu portes à ébullition. Dans un récipient - de préférence étroit et haut - tu mets les jaunes et la moitié de ton sirop de sucre. Ça va les chauffer sans les cuire. Tu montes tout ça longuement, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, c’est ça le secret. N’hésite pas. Il faut qu’ils deviennent blancs. C’est le nuage vaporeux sur lequel tu vas sautiller allègrement.

Une fois que tes blancs sont fermes comme les seins de la Vénus de Botticelli, tu les ajoutes doucement à ton mélange jaune d’œufs + mascarpone. Et tu remues délicatement. Tu écoutes. Et tu caresses. Tu prends des biscuits et tu les baignes dans le caffè. Tu ne les laisses pas tremper, compris ? Le caffè dans le tiramisù, c’est l’espièglerie à peine dissimulée de Giacomo Casanova derrière son élégance et son raffinement.

Et ensuite tu vas pouvoir faire un vrai petit chef d’œuvre. Sandro Botticelli, c’est toi. Tu disposes les biscuits entiers dans des verres - sans les écrabouiller pour l’amour du ciel - et tu verses ton nuage par-dessus. Tu fais en sorte en tapotant légèrement le verre sur ta main que la crème de mascarpone coule bien partout. Et après… aaah après, c’est Casanova lui-même qui t’offre una coccola… espiègle et malicieuse. Ça glisse et ça fond. C’est frais et ça fait du bien. Ça croustille et ça murmure l’Italie quand tu plonges ta cuillère. C’est doux et c’est fort. Je t’avais prévenu que c’était aphrodisiaque. Mais tiens-toi quand même, hein. Les Italiennes, elles ne succombent pas si facilement.

Des oeufs, du mascarpone, du caffè. Quando le cose son diventate normali e le diamo quasi per scontate, non siamo più capaci di guardarle con l’occhio giusto ! Così è successo a me, dopo aver riflettuto sul Tiramisù, uno dei dolci più Italiani in assoluto ! La cucina è quella parte della cultura che ci lega un po’ tutti, gli ingredienti che finiscono nei nostri piatti hanno fatto il giro del mondo e quello che mangiamo oggi è spesso frutto di una lunga evoluzione ed è buffi vedere come cerchiamo di ricreare i sapori di un altro paese con quello che abbiamo nel nostro ! Questo Tiramisù ne è un esempio ed è il mio saluto a voi « cugini francesi » !

Sirop Monin Tiramisu : Une Alternative Gourmande

Ce Sirop Monin tiramisu, avec ses touches de cacao en poudre et de mascarpone vous permettra de réaliser de délicieuses boissons sucrées et gourmandes ! Idéal pour vos boissons gourmandes (Latte, chocolat...).

Caractéristiques du Sirop Monin Tiramisu

• Goût de Marsala et de café.
• Contenance : 1 bouteille de 70 cl

Utilisations Suggérées

• Boissons à base de café
• Boissons chocolatées
• Boissons lactées
• Eau, Sodas et Limonades
• Cocktails
• Culinaire Desserts
• Thés glacés

Idée Recette Monin : Tiramisu Flat White

Vous aurez besoin de :

• 15 ml de Sirop de Tiramisu
• 2 expressos
• 60 ml de lait

Préparation :

1. Verser le café et les produits Monin dans une tasse
2. Chauffer le lait à l'aide d'un bec vapeur jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse
3. Verser le lait dans la tasse avec la technique du latte art
4. Servir

Informations Nutritionnelles

Ingrédients

Sucre, eau, arôme naturel, acidifiant : acide citrique

Recette alternative du Tiramisu au café

À la maison, il ne se passe pas longtemps sans qu’on me réclame un tiramisu au café. Depuis quelques années maintenant, je fais toujours la même recette. Pour être complètement honnête avec vous, je dois vous avouer, qu’au fur et à mesure, j’ai apporté quelques petites modifications à la recette du Chef Conticini. Qu’il me pardonne s’il passe par ici, ce qui me paraît fort peu probable.

Dans la recette initiale le biscuit est cuit dans un cercle de 20 cm de diamètre. La crème tiramisu est ensuite coulée sur le biscuit, le gâteau final laisse donc apparaître deux couches distinctes : le biscuit et la crème. Pour un rendu plus esthétique, j’ai poché le biscuit cuiller en deux disques de 18 et 16cm, tout en gardant les mêmes proportions pour ne pas nuire à l’équilibre parfait du gâteau.

Ingrédients et préparation

Préparez le biscuit cuiller

1. Montez les blancs d'oeufs en neige en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre. Réservez
2. Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec les 35g de sucre en poudre, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
3. Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes, soulevez bien la masse avec une maryse pour ne pas la faire retomber
4. Tamisez la farine et la maïzena sur ce mélange et incorporez délicatement à la maryse.
5. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Recouvrez une plaque en métal perforée de papier sulfurisé et tracez deux gabarits de 18cm de diamètre en utilisant un carton or et du sucre glace. Pochez les disques de biscuit cuiller et saupoudrez les de sucre glace.
6. Préchauffez le four à 170° (th5/6). Quand le four est chaud, saupoudrez à nouveau les disques de biscuit avec du sucre glace et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
7. Le biscuit cuiller est cuit lorsqu'il est doré et qu'il ne colle plus au doigt. À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.

Préparez le sirop au café

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez les expressos, mélangez et réservez.

Préparez la crème tiramisu

1. Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et faites cuire ce sabayon au bain-marie (mélangez sans cesse avec une cuillère magique jusqu’à ce qu’il épaississe). Réservez.
2. Au robot, fouettez vivement le mascarpone avec le sucre glace et la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
3. Montez les blancs d'oeufs en neige, réservez.
4. Incorporez le sabayon dans la chantilly, délicatement avec une maryse. Puis, de la même manière, incorporez les blancs en neige.
5. Si vous voulez mettre du marsala, c'est maintenant. Incorporez le délicatement.
6. Mettez la crème tiramisu en poche.

Montage du tiramisu :

1. Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur un carton or de la même taille ou directement sur le plat de service. Posez un rhodoïd à l'intérieur du cercle.
2. Placez un disque de biscuit cuiller au fond du cercle et imbibez le généreusement de sirop au café.
3. Pochez la moitié de la crème tiramisu sur le biscuit.
4. Réduisez le deuxième disque de biscuit cuiller à 16cm de diamètre en utilisant un cercle. Posez ce deuxième disque de biscuit sur la crème tiramisu et imbibez le de sirop au café.
5. Pochez le reste de crème tiramisu et lissez la surface de l'entremets tiramisu avec une spatule.

Vous aurez peut-être remarqué que la recette du biscuit cuiller n’est pas tout fait celle enseignée classiquement, notamment dans le procédé.

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