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La pâte à choux est une des recettes de base que tout pâtissier amateur se doit de connaître, tant elle se retrouve dans un grand nombre de desserts. Divine pâte à choux ! Une fois cuite et soufflée, celle-ci se transforme en de multiples desserts. En cette période, j'ai envie de desserts et de pâtisseries tendres, croustillantes mais aussi festives et gourmandes ! Alors je vous ai concocté mes meilleures recettes à base de pâtes à choux : chouquettes gourmandes, Paris-Brest classiques ou originaux, religieuses ou Salambo fondant et autres éclairs citron praliné ou pistache...
La Pâte à Choux est apparue au XVIème siècle. Grand classique de la pâtisserie française, une fois maîtrisée, la recette de la pâte à choux n'aura plus de secret pour vous. Si vous vous lancez dans la préparation de religieuses, d'éclairs, de Paris-Brest ou de pièces montées, il vous faudra passer par l'étape de la pâte à choux. La recette nécessite peu d'ingrédients, mais pour la réussir, il faudra être pointilleux !
Les ingrédients de base sont la farine, le beurre, les oeufs, le sel, le sucre pour la version sucrée et de l'eau. Pour plus de souplesse dans la pâte, vous pouvez remplacer la moitié de l'eau par du lait.
Voici quelques conseils et astuces pour réussir votre pâte à choux et la transformer en délices variés :
Comment réussir sa pâte à choux ? Comment obtenir des choux bien ronds ? Comment cuire ses choux sans qu'ils retombent ?
La première étape consiste à faire chauffer l'eau/lait, avec le beurre et le sel/sucre puis à ajouter la farine d'un coup en remuant à feu doux pour faire "sécher" la pâte. Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes. Il faudra alors ajouter les oeufs un à un en remuant pour avoir une pâte très souple.
La première étape de la recette de la pâte à choux est de réaliser ce que l’on appelle “La Panade”.
Placez la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte.
Anne-Sophie réalise sa pâte à choux avec un robot pâtissier, en utilisant la feuille. "Cela peut aider, car c'est assez costaud à mélanger". Des poches à douilles et de douilles. En général, Anne-Sophie utilise une douille lisse de 10 à 12 mm, mais cela dépend de la taille de chou souhaitée. Pour les Paris-Brest, choisissez une plus grosse douille.
Comment savoir si la pâte à choux est prête ? Anne-Sophie recommande de tracer un sillon dans la pâte. Si elle se referme tout doucement, elle est prête !
Il n’est pas obligatoire d’ajouter toute la quantité d’oeuf. Le but est d’obtenir une pâte à choux souple, donc pas dure, mais pas trop fluide non plus. On peut faire le test de tremper le bout du doigt sur la pâte, il faut qu’en retournant le doigt, la pâte tienne mais fasse un “petit bec” qui retombe légèrement.
Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté.
Ne vous reste plus qu’à pocher votre pâte à choux en fonction de vos envies et de vos besoins. Pensez au fait que la pâte à choux gonfle à la cuisson, donc faites bien vos pochages en quinconce surtout.
Pour ma part, j’aime les pocher sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque perforée, ça permet que la chaleur passe bien lors de la cuisson. Vous pouvez mettre 4 petits points de pâte sous chaque coin du papier sulfurisé pour éviter qu’il ne bouge lorsque vous pochez, c’est très pratique.
Je ne fais pas le geste technique de “tourner” dans cette vidéo car j’enlève mes “pointes” en dorant mes choux ensuite. C’est plus simple à mon goût que de risquer un “mauvais pochage” à cause de ma feuille qui n’est pas collée, ce qui me ferait un choux tordu.
A présent (si vous n’utilisez pas de craquelin), il ne vous reste plus qu’à les dorer pour obtenir une jolie coloration à la cuisson.
Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.
Si vous n’utilisez pas de craquelin sur votre pâte à choux, il vous faudra alors prévoir de la dorure. Je vous donne plusieurs recettes dans mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article. Pour ma part, j’utilise juste du lait.
Pour pocher des éclairs, il faut tenir sa poche à 45°C et, une fois la taille de l’éclair atteint, relachez la pression sur la poche à douille et revenir au dessus de l’éclair pour couper la pâte.
Il y a une astuce de pro aussi, qui consiste à réaliser un très long boudin de pâte à choux, de le congeler, puis de couper les éclairs à la bonne taille une fois congelés. Faites congeler le tout, ainsi lors du démoulage, vous aurez des choux parfaits et identiques. Il ne vous restera plus qu’à les faire cuire directement congelés. Ne culpabilisez pas, de nombreux grands chefs utilisent cette astuce aussi. 😉
Comment faire des choux bien ronds ? L'astuce infaillible pour des choux réguliers selon Anne-Sophie, c'est la technique du craquelin. La recette est simple : sucre, farine, beurre. Attention à étaler votre craquelin assez fin : 1 à 2 mm. Si c'est trop épais, il y aura trop de poids sur le chou et le rendu sera trop sucré. Découpez à l'emporte-pièce des disques un peu plus grands que les choux, pour les recouvrir sur les côtés. C'est la technique qu'elle préfère : " ça emprisonne un peu le chou pendant la cuisson, et ça fonctionne très bien".
Si vous ne souhaitez pas utiliser de craquelin, il existe une autre astuce avant la cuisson. Tapotez la pointe du chou résultant du pochage d'un bout de doigt humide. Pulvérisez ensuite les choux avec de l'huile neutre et saupoudrez le tout de sucre glace.
Une super astuce également est d’utiliser du craquelin à la place de la dorure. Je vous ferai un article à ce sujet prochainement.
Comment réussir la cuisson des choux ? Le point primordial pour la cuisson est le suivant : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pour savoir si vos choux sont cuits, il faut réussir à se fier à leur aspect et à leur couleur. Les petites craquelures ne doivent pas être blanches mais dorées. Si elles sont dorées, la pâte est cuite, le chou ne va pas retomber. D'ailleurs, le temps de cuisson dépend de la taille des choux. Pour un format chouquettes, comptez 25 min environ.
Pour réussir la cuisson et obtenir des choux bien gonflés, enfournez à four bien chaud (200-220°) et ouvrez-le rapidement à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur.
Si vous faites cuire 2 plaques en même temps : les choux doivent avoir la même taille. Si vous avez un doute sur la cuisson : éteignez votre four et laissez vos choux 10 min supplémentaires.
En effet, entre la vapeur qui s'échapperait et le choc thermique, vos choux retomberaient immédiatement (et impossible de les refaire gonfler ensuite). Il vaut mieux avoir un choux un peu trop cuit que pas assez. La coloration du choux doit être dorée partout, même dans les stries.
N'ouvrez JAMAIS la porte lors de la cuisson.
Cuisson pâte à choux : four traditionnel ou chaleur tournante ? Les deux fonctionnent ! En ce qui concerne Anne-Sophie, elle utilise toujours le mode chaleur tournante à 180°C et elle n'a jamais de problèmes avec ses choux.
Connaissez-vous la cuisson guidée ? Cette technique consiste à enfermer la pâte à choux dans un moule ou un cercle, un cadre, pour bloquer la pousse. Lorsqu'elle gonfle, la pâte se répartit dans tout l'espace et le chou prend donc la forme du moule. Pour la cuisson guidée de la pâte à choux, il faut compléter la liste de matériel. Vous devez chemiser les cercles ou cadres avec des bandes de tapis de cuisson silicone quadrillé. Il vous faut aussi un tapis entier en dessous. Ainsi qu'un tapis au-dessus, sur lequel on dépose une plaque lestée de plusieurs kilos. Une grosse cocotte en fonte par exemple. Anne-Sophie nous avertit, cette technique nécessite une phase d'expérimentation.
Pour la quantité de pâte. Garnissez le moule à 1/3 environ. Pesez votre pâte et notez, puis observez le résultat après cuisson. Si la pâte n'est pas allée dans tous les recoins, il faut rajouter quelques grammes. Si tout a débordé, il y a trop de pâte à choux. Pour la cuisson, elle est beaucoup plus longue que pour un chou classique. Comptez au moins 1h de cuisson. C'est encore plus compliqué car on ne voit pas la pâte, qui est enfermée dans le moule.
La pâte à choux va vous permettre de réaliser d'innombrables merveilles et gourmandises sucrées : profiteroles, chouquettes, Paris-Brest, Saint-Honoré, croquembouche, éclairs ou encore religieuses. Vous pouvez également réaliser de simples choux individuels que vous garnirez au choix de crème pâtissière, de chantilly ou de ganache au chocolat. Vous les servirez alors en dessert ou bien en tant que mignardises à grignoter.
Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
On peut donner de nombreuses formes à la pâte à choux, c’est ce qui est génial avec cette recette. On peut faire de petits choux, de gros choux, des éclairs, des glands, des anneaux (pour le Paris-Brest) etc.
Découvrez sur Valrhona Collection plusieurs recettes de choux gourmands, à reproduire chez vous. La pâte à choux permet de réaliser des éclairs. Le Paris-Brest est un des desserts phares de la gastronomie française. Testez cette recette de Paris Brest au praliné craquant ou bien cette recette de Paris Brest revisité.
Le petit chou dans son plus simple appareil, ou presque ! Son unique fantaisie : il est saupoudré de sucre en grains avant la cuisson.
Lestés de crème Chantilly maison, ces choux à la crème tout en simplicité ne donnent que le meilleur dans l'assiette.
Cette fois, la pâte est déposée sur la plaque de cuisson de façon à former des choux allongés (merci la poche à douille). Une fois cuits, ceux-ci sont garnis de crème pâtissière aromatisée (chocolat, café, vanille, pistache…) puis glacée sur le dessus avec du fondant (préparation à base de sucre et d’eau).
À noter pour les éclair-addicts : il s’agit de la spécialité du pâtissier Christophe Adam, qui donne libre cours à sa créativité dans son enseigne L’éclair de génie (plusieurs boutiques à Paris et à l’étranger) et son livre Éclairs ! (éd.
Grand classique de la pâtisserie française, découvrez comment réaliser maison de savoureux éclairs au chocolat. Pâte à choux, crème pâtissière, glaçage... Réalisez ce célèbre dessert de brasserie typiquement français à la maison avec notre recette pas à pas facile à réussir ! Préparez cette recette délicieuse d'éclairs au chocolat et de pistaches pour un dessert ou un goûter ! Les éclairs font partie des pâtisseries les plus emblématiques de la gastronomie française ! Découvrez la recette de ce dessert incontournable et savoureux.
Apportez une touche florale et raffinée à vos éclairs avec cette recette parfumée à la lavande.
Généralement parfumée au chocolat ou au café, la divine religieuse met en scène les mêmes éléments que l’éclair (pâte à chou et crème pâtissière).
Plus élaboré, le saint-honoré se partage comme un gâteau. Il se compose d’un fond de pâte feuilletée, brisée ou sablée, dont le pourtour est garni d’un cordon de pâte à chou avant la cuisson. Y sont ensuite collés, avec du caramel, des petits choux remplis de crème pâtissière. Au centre se love une crème chiboust (mélange de crème pâtissière « collée » à la gélatine et de meringue italienne) ou une crème pâtissière couverte de chantilly.
Somptueux au goût et terriblement élégant, ce très joli Saint-Honoré à la pistache sublimera toute table de fête ! Une recette exotique et absolument délicieuse avec ce Saint-Honoré mangue framboise !
En guise de clin d’œil à la course cycliste, ce dessert est en forme… de roue de vélo ! La pâte à choux est en effet façonnée en grand anneau avant la cuisson. Celui-ci est ensuite fourré avec une crème mousseline pralinée (mélange onctueux de crème pâtissière, de beurre et de praliné) puis orné d’amandes effilées.
Le célèbre pâtissier Pierre Hermé nous livre sa recette du Paris-Brest, un gâteau incontournable de la gastronomie française qui doit son nom à l'ancienne course cycliste éponyme. Gourmands et tendres, vous allez aimer cette recette de Paris-Brest façon Philippe Conticini !
Pourquoi attendre d’aller au restaurant pour se régaler de ces gourmandises qui plaisent à toutes les générations ? Les petits choux sont garnis de crème glacée à la vanille - plus rarement de crème pâtissière ou de chantilly - puis nappés de sauce chaude au chocolat.
Vous pensiez tout savoir sur les profiteroles ? Attendez de goûter cette version chocolat-pistache ! Entre la pâte à choux légère, la glace pistache onctueuse, et le nappage au chocolat intense, ce dessert est une explosion de saveurs et de textures. Ces profiteroles au chocolat sont ultra rapides à réaliser ! Pas de cuisson pour cette recette, vous n'avez qu'à mixer la mangue pour le coulis et assembler les choux avec la glace au chocolat...
Avec cette pâtisserie immense que l’on appelle aussi « croquembouche », le petit chou se fait spectaculaire ! La plupart du temps, la pièce montée est composée de choux fourrés de crème pâtissière puis collés ensemble avec du caramel pour former une pyramide.
Le croquembouche est une pâtisserie française traditionnelle que l'on déguste notamment lors des mariages (il est alors appelé pièce montée). Il s'agit d'une superposition de petits choux garnis de crème et collés à l'aide de caramel.
Enfin, pour obtenir de jolis beignets soufflés, il suffit de faire frire des boules de pâte à choux, puis de sucrer ces pieux soupirs encore brûlants.
Réalisez un dessert de chef à domicile avec cette recette gourmande à la pistache. Faciles à réaliser, ces petits choux à la crème nappés de caramel sont encore meilleurs faits maison avec notre superbe recette ! Faites plaisir à vos proches en leur proposant un dessert digne d'un pâtissier professionnel. Cette recette de choux à la crème au café rassemble 3 techniques importantes en cuisine : la pâte à choux, la crème pâtissière et la glaçage. Au chocolat, au café, au caramel... Ces pâtisseries, emblématiques de la cuisine françaises, font saliver les petits et grands mais figurent parmi les desserts les plus délicats à réaliser, notamment l'étape du glaçage. Quelques ingrédients et le tour est joué pour réaliser ce dessert simple et rapide à réaliser. Dessert classique et savoureux, le saint-honoré est ici réalisé avec une crème chantilly à la crème de marron pour changer de la recette classique.
Je vous propose un max de love avec cette recette de puits d'amour : elle mixe pâte à choux et crème Chiboust caramélisée.
Envie d’un dessert tout en finesse, qui sent bon les fleurs et la légèreté ? Ces petits choux garnis d’une crème diplomate infusée aux fleurs de sureau sont à la fois élégants, printaniers et gourmands. Un vrai coup de cœur pour un goûter raffiné ou une fin de repas toute en douceur.
Pour changer des gâteaux d’anniversaire un brin classiques, misez sur les choux ! Cette recette de petits choux à la rose promet une fin de repas tout en délicatesse et en subtilité ! Réalisés avec une pâte à choux maison, ils sont ensuite garnis d'une crème pâtissière parfumée à l'eau de rose.
Si vous ajoutez 100g de fromage râpé (comme de l’emmental ou du comté par exemple) à la préparation avant de la pocher en petits choux, vous obtenez des gougères.
Vous pouvez par exemple intégrer de petits inserts de praliné, de confit ou de gelée au milieux de vos crèmes pour plus de gourmandise ! Et vous pouvez aussi partir sur des préparations salées ! Un petit choux tout seul, c’est bon, mais c’est triste…Quand on ajoute une garniture, ça devient très bon.Mais si on y ajoute en plus un “topping” dessus, ça devient juste ultra gourmand !
Oui, vous pouvez ajouter 22g de sucre si vous le souhaitez à votre pâte à choux. Ils seront alors plus dorés, le sucre étant un agent de coloration. Ou alors 15g de miel, le miel ayant un pouvoir sucrant 1/3 de fois plus que le sucre.
Il est possible de “jongler” dans les proportions des liquides de base, à savoir l’eau et le lait. En effet, certains font leur pâte à choux avec uniquement de l’eau (donc 250g) et d’autre avec uniquement du lait. Une pâte réalisée uniquement avec de l’eau aura un rendu plus léger et plus sec, donc une coque plus croquante. Mais avec le risque d’éclatement. Plus il y a d’apport de matière grasse, par exemple avec uniquement du lait entier, moins la pâte éclatera à la cuisson. Elle sera également plus moelleuse.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Qu'est-ce que la panade ? Pourquoi mes choux retombent ? La réponse la plus probable : vous avez ouvert votre four pendant la cuisson. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four, au risque de faire retomber les choux.
Il y a 2 raisons principales à ce souci :
La cuisson des choux se fait au four, à chaleur tournante, environ à 180°C. N'ouvrez pas la porte tant que les choux n'ont pas le bon aspect et la bonne couleur.
Anne-Sophie réalise sa pâte à choux avec un robot pâtissier, en utilisant la feuille. "Cela peut aider, car c'est assez costaud à mélanger".
Oui tout à fait, la recette peut être réalisée au robot, pour toutes les étapes hors du feu.
Et voilà, la pâte à choux ne doit plus avoir de secret pour vous à présent !
tags: #recette #dessert #pâte #à #choux
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