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La queue de lotte est sans doute l’un des trésors méconnus de notre gastronomie maritime. La lotte fait partie de ces poissons parfaits pour donner un petit air de fête à sa cuisine. Ce poisson noble et sauvage est en effet savoureux et délicat. Si on achète des “queues” de lotte, c’est parce que ce poisson à grosse tête de crapaud est tellement moche qu’il vaut mieux le décapiter pour éviter qu’il ne fasse fuir les clients du poissonnier.
J’aime à dire que c’est le filet mignon des mers, ferme sous le couteau et fondant en bouche. Après des années passées entre les fourneaux étoilés et les tables conviviales de nos régions, j’ai accumulé quelques astuces pour magnifier ce poisson d’exception. Voici des conseils et techniques pour sublimer ce poisson d'exception.
Si ce dernier vous parle de baudroie, ne soyez pas étonné : la lotte est en effet la queue de la baudroie, un poisson aussi appelé crapaud des mers ou diable de la mer, pour sa tête quelque peu vilaine, sauf en Méditerranée, où tout est baudroie. Vu que la tête n’est plus là, il suffit ensuite de retirer la peau et la membrane qui recouvrent la chair, ainsi que la grosse arête centrale. Avant de cuisiner la lotte, il vous suffit de retirer sa peau grise et lisse, puis la membrane translucide qui à tendance à se rétracter à la cuisson, en vous aidant d'un couteau à longue lame fine. La baudroie n’a pas d’arête, seulement un os central qui rend la lotte facile à préparer et à déguster.
La lotte est vendue sous forme de filets de queue désossés et dé-veinés. Elle est généralement dépouillée et filetée, la membrane rosée étant enlevée. Les filets de qualité apparaissent d’un blanc cassé ou d’un gris pâle. Comme pour tout poisson, il est important d’opter pour le plus frais. Il doit être ferme au toucher et exempt d’odeur désagréable.
Pour vous simplifier la tâche, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier de le préparer en laissant les filets attachés à l'arête. "On peut dire que l'arête est pratiquement un os au centre de la lotte".
Si vous ne savez pas quel morceau de lotte choisir, sachez qu'il s'agit donc communément de la queue, bien que les autres morceaux de la baudroie se consomment également. Pour être sûr de ne pas manquer, comptez environ 250 g de lotte par personne. Vous pouvez bien sûr augmenter les quantités car elle se réchauffe parfaitement et peut tout à fait être congelée pour une utilisation ultérieure. La lotte se conserve deux jours maximum dans le bas du réfrigérateur.
Privilégiez toujours une lotte fraîche, reconnaissable à sa chair ferme et translucide et à son odeur marine discrète.
La queue de lotte se cuisine entière ou tronçonnée en médaillons, et elle se prépare très facilement à toutes les sauces. Il faut toutefois respecter les consignes de cuisson, car trop cuite elle devient rapidement caoutchouteuse.
La beauté d’une recette de queue de lotte réside dans la simplicité et la qualité de ses ingrédients. La cuisson de la lotte est souvent source d’inquiétude pour les cuisiniers amateurs. La lotte se cuit un peu à la façon d'une viande. Mais attention, trop cuite, elle devient caoutchouteuse.La lotte est un poisson ressemblant un peu à l’anguille, mais de plus petite taille. Elle est délicieuse, mais il faut savoir la cuire pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse.
Le temps de cuisson de la lotte dépend bien sûr du mode de cuisson que vous choisirez. Il existe différentes manières de la cuisiner : à la poêle, pochée, en papillote, rôtie ou à la vapeur. Pour chaque cuisson, il y a un temps à respecter, car plus la cuisson est longue, plus la chair de la lotte devient dure.
Comme c’est le cas pour de nombreux poissons, on poêle généralement la lotte dans du beurre, clarifié de préférence. Si s’agit de médaillons, il faut saisir chaque face à feu vif pendant 2 ou 3 minutes selon l’épaisseur. Si la queue de lotte est entière, on la saisit pendant 2 minutes sur toutes les faces, puis on finit la cuisson à feu plus doux, pendant 15 à 20 minutes selon la taille de la bête, en l’arrosant régulièrement au beurre pour nourrir la chair.
La lotte rend beaucoup d’eau et réduit à la cuisson. Il est donc conseillé de vider l’eau de cuisson, notamment avant d’ajouter une garniture, ou d’éponger les médaillons avec du papier absorbant si on les réchauffe ensuite dans une sauce. Pour un curry par exemple, on fait revenir les médaillons à la poêle, puis on les plonge dans la sauce au lait de coco pendant 5 minutes maxi.
Les filets de lotte peuvent être poêlés ou rôtis pour avoir de la couleur. Un filet de taille moyenne (environ 100 g) prend approximativement 5 à 6 minutes de cuisson.
Si vous choisissez de la cuire à la poêle , il faut 4 à 5 minutes pour saisir les filets de chaque côté, et ce, à feu moyen.
Commencez par saler et poivrer votre morceau. "Ensuite, prenez une poêle ou une plaque à rôtir et déposez dedans un filet d'huile d'olive avec des aromates comme du thym, du laurier, du romarin, de l'ail", conseille Yves Camdeborde. "Faites colorer la lotte de chaque côté, environs 3 minutes, puis enfournez-là 4 minutes dans un four à 250°C comme on ferait avec un bœuf non saisi. Ouvrez la porte de votre four à fin de faire descendre la température rapidement aux alentours de 50°C puis laissez reposer 10 minutes en refermant la porte." L'inertie va finir par dorer progressivement la lotte. Autre avantage, l'absence d'odeur.
Pour obtenir des filets de lotte croustillants et sautés à la poêle, saupoudrez le poisson de sel une heure avant afin d’en retirer l’excès d’humidité. Faites chauffer de l’huile végétale ou d’olive dans un récipient antiadhésif, essuyez les filets avec du papier absorbant, saupoudrez-les de sel et de poivre fraîchement moulu et répandre de la farine ordinaire. Si vous préférez déguster des filets extra-croustillants, vous pouvez tremper le poisson dans deux œufs battus après l’avoir saupoudré de farine.
Pour une cuisson au barbecue, en brochettes, il faut compter 5 à 6 minutes de cuisson selon la taille, en retournant pour saisir toutes les faces. La baudroie se prête bien à la cuisson au gril ou au barbecue, car sa chair robuste ne se désagrège pas facilement. Elle peut être coupée en cubes et empalée pour faire des brochettes.
Entière, la queue de lotte cuit au four comme un rôti. Il faut compter 20 à 25 minutes de cuisson, dans un four à 200°. Si la lotte est cuite en croûte (de lard, d’herbes, de noix concassées…) on compte jusqu’à 10 minutes de plus, selon l’épaisseur de la croûte.
Il faut ajouter du beurre ou de l’huile d’olive pour obtenir un jus de cuisson, que l’on utilise pour arroser régulièrement. On peut aussi garnir l’intérieur, à la place de l’arête centrale, avec du pesto, des aromates, une julienne de légumes, etc. La lotte peut également cuire au four tranchée en médaillons, il faut alors légèrement réduire le temps de cuisson, et arroser régulièrement.
La cuisson de la lotte au four demande environ 20 minutes à 210 °C maximum.
Pour la lotte rôtie , il faut tout d’abord la poêler pendant 3 minutes de chaque côté à feu vif, puis finir la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
La lotte se marie très bien avec de nombreuses sauces plus ou moins épicées, comme les curry verts, ou façon bouillabaisse dans du bouillon.
Pour éviter la surcuisson, qui rendrait la chair caoutchouteuse, on poêle d’abord les médaillons de lotte (comme pour la cuisson à la poêle), éventuellement avec de l’oignon ou de l’échalote. On les retire ensuite de la sauteuse, on fait cuire la sauce selon le temps nécessaire, puis on replace les médaillons en cuisson dans la sauce ou le bouillon quelques minutes avant de servir.
S'il est enfin une recette de lotte à essayer au moins une fois, c'est bien la recette de la lotte à l'armoricaine. La lotte y est flambée au cognac et cuite dans de la sauce tomate, éventuellement additionnée de bisque de homard et de morceaux d'oranges. La cuisson de la lotte à l'armoricaine est préférable dans une cocotte. Accompagnez la lotte à l'armoricaine de petites pommes de terre ou de riz.
Réalisez cette recette de lotte avec sa sauce à la crème fraiche et au vin blanc. Pour la sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes. Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive. Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés.
Pour la cuire pochée (entière), à l’eau salée ou dans un bouillon en ébullition, il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson, toujours selon la taille de la bête. Pochée dans un court-bouillon porté à ébullition, la lotte est aussi cuite au bout de 5 minutes.
Autre technique, mais toujours aussi facile avec la raie. Comme pour la lotte, on demande une préparation à son marchand : 200 grammes d'ailes de raies, entièrement épluchées. "Cette fois-ci, vous faites un court-bouillon avec de l'eau, une garniture aromatique, des carottes, des oignons, un peu de poireau, du thym, du laurier, du sel et du poivre", indique le chef. "Une fois à ébullition, vous le retirer du feu et vous plongez vos morceaux de raie, couvrez et laissez cuire 10 minutes, hors du feu." Voilà comment obtenir un poisson poché. Vous pouvez servir avec un trait d'huile d'olive et des câpres.
Pour la cuisson de la lotte vapeur, comptez plutôt 15 minutes et environ 3 petites minutes à partir du chuchotement de la soupape pour la cuisson de la lotte à l'autocuiseur. En revanche à la vapeur , elle est prête au bout de 10 minutes.
En papillote , elle se cuit au four pendant à peu près 25 minutes à 180 °C.
Découpez la queue en médaillons réguliers d’environ 45g chacun pour assurer une cuisson homogène. Si vous craignez la surcuisson, sachez qu’il vaut mieux une lotte légèrement sous-cuite que trop cuite.
Il est primordial de respecter ces temps de cuisson pour éviter que la chair ne devienne dure et élastique. Il y a une autre astuce tout aussi importante pour avoir une lotte cuite à point. Avant de la cuisiner, il faut enlever les deux peaux successives du poisson. La première est de couleur sombre, elle est facile à retirer. La deuxième demande plus d’efforts, c’est celle qui est translucide. Vous pourrez la retirer à l’aide d’un couteau bien aiguisé que vous passerez sous cette membrane transparente.
Dans tous les cas, il ne faut pas cuire la lotte trop tôt pour qu’elle garde toute sa saveur. Que vous cuisiniez la queue ou le filet de la lotte, veillez à laisser reposer le poisson cuit pendant environ 5 minutes avant de le servir. Pour savoir si la lotte est cuite, insérez un couteau aiguisé dans la portion la plus épaisse de la chair souvent près de l’arête dorsale. Il faut que l’instrument entre facilement et qu’elle soit chaude au toucher.
La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Pour une recette de lotte Noël fondante, évitez de la surcuire pour ne pas la rendre caoutchouteuse : la chair doit rester nacrée. Pour accentuer les saveurs, ajoutez quelques épices comme du safran ou du paprika doux. Si vous n’avez pas de lotte, remplacez-la par du cabillaud ou du bar.
Pour le service, accompagnez votre lotte de féculents qui absorberont la délicieuse sauce : un riz sauvage, une purée fine ou des pommes vapeur. Et pour une touche finale qui fait toute la différence, parsemez quelques fleurs de capucine ou des zestes de citron confits juste avant de servir. Accompagnez cette recette d’un gratin de pommes de terre pour un plat généreux et festif.
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