Comment réussir la cuisson du cervelas : Guide complet

Le cervelas, saucisse emblématique du nord de la France, d'Alsace, d'Allemagne et de Suisse, est un incontournable de la gastronomie régionale. Que ce soit en salade, grillé, nature ou à l'alsacienne, il existe de nombreuses façons de savourer ce délice. Cet article vous guide à travers les différentes méthodes de cuisson pour un cervelas parfait.

Cervelas servi avec du pain.

Qu'est-ce que le cervelas ?

Le cervelas est une saucisse que l'on consomme principalement en Alsace, dans la région lyonnaise, dans le nord de la France et dans les pays germaniques. Chaque région a sa propre fabrication. En Alsace, le cervelas n'est pas le même que celui de Lyon, et pour cause.

Composition :

• En Alsace : Le cervelas est composé de viande de porc, de gras et de glace pilée.
• À Lyon : Le cervelas est composé de viande de porc hachée et d’ingrédients propres à chaque charcutier. À Lyon, on ajoute à la préparation un peu de pistaches, et parfois de la truffe.

Si la composition est différente, la préparation aussi l’est. En Alsace, on ajoute une tranche de fromage comme de l’emmental puis on le barde de tranches de lard.

Comment cuire le cervelas ?

Tout comme pour la saucisse de Montbéliard, il existe différentes façons de cuire le cervelas. Selon la recette que vous souhaitez réaliser, choisissez la cuisson la plus appropriée.

• Cuisson à l’eau
• Cuisson au four
• Cuisson à la poêle
• Cuisson au barbecue

Cuire le cervelas à l'eau

La cuisson à l'eau est très facile. Pensez juste à ne pas piquer le cervelas. Déposez la saucisse dans une casserole puis recouvrez-la d'eau froide. Faites ensuite frémir le tout pendant 30 minutes. Une fois le temps écoulé, mettez la casserole hors du feu et laissez le cervelas encore 5 minutes. Il ne vous reste plus qu’à le servir chaud avec quelques pommes de terre et haricots verts ou froid dans une salade, par exemple.

Cervelas cuit à l'eau avec pommes de terre.

Cuire le cervelas au four

Au four, le cervelas se déguste à l’alsacienne. Pour ce faire, coupez une moitié du cervelas et ajoutez votre tranche de fromage en son milieu, poivrez. Enroulez le tout d’une ou plusieurs tranches de lard puis déposez-le dans un plat allant au four. Dans un four préchauffé à 180 °C, enfournez pour 15 minutes de cuisson. Le fromage doit avoir fondu et le lard doit être croustillant à souhait.

Vous pouvez aussi cuire le cervelas avec quelques pommes de terre. Dans ce cas, coupez la saucisse en deux et les pommes de terre en morceaux. Déposez-les dans un plat puis ajoutez des herbes et assaisonnez le tout à votre convenance. Placez le plat sur la grille la plus basse de votre four et faites cuire environ 20 minutes.

Cuire le cervelas à la poêle

Si vous réalisez un cervelas à l’alsacienne, vous pouvez tout à fait envisager une cuisson à la poêle. Une fois votre tranche de fromage ajoutée et le lard enroulé, déposez le cervelas dans une poêle et faites cuire environ 10 minutes. Vous pouvez aussi la faire griller sans le fromage et le lard pour un résultat croustillant.

Cuire le cervelas au barbecue

Au barbecue, le cervelas est un vrai délice car légèrement grillé. Vous pouvez le préparer à l’alsacienne ou pas. Faites-le cuire à la plancha quelques minutes pour qu’il soit légèrement bruni.

Cervelas grillé au barbecue.

La peau du cervelas est-elle comestible ?

La peau du cervelas est comestible. Elle apporte d’ailleurs du croustillant à la préparation. Pour autant, certains préfèrent la retirer pour des raisons gustatives ou visuelles.

Recette : Cervelas Obernois au Four

Ingrédients :

• 4 cervelas
• 4 tranches de comté ou d'emmental
• 4 tranches de poitrine fumée (ou non, selon vos goûts)

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Selon le type de cervelas, épluchez-le si nécessaire.
3. Coupez chaque cervelas en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu'au bout.
4. Glissez des bâtonnets de comté ou d'emmental dans chaque entaille.
5. Enroulez chaque cervelas d'une tranche de poitrine fumée.
6. Déposez les cervelas dans un plat et enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et le lard croustillant.

Dégustez avec une salade verte ou des pommes de terre vapeur. Pour une version plus gourmande, remplacez l'emmental par du fromage à raclette.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

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