Bonjour les Gourmands! Découvrez un nouveau test de recette très concluant : la ganache caramel chocolat. Après avoir savouré la délicieuse recette de ganache au caramel beurre salé au chocolat blanc, je me suis enfin décidé à tester une version similaire avec du chocolat noir. Le résultat est un mélange subtil qui révèle d'abord la saveur du caramel beurre salé, puis celle du chocolat noir. C'est un mariage vraiment réussi!
Si vous souhaitez mettre en avant le goût du caramel beurre salé, optez plutôt pour la recette avec du chocolat blanc. Voici une recette qui peut servir aussi pour faire des truffes au chocolat.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients :
- 100g de sucre
- 10cl d'eau
- 30g de beurre salé à température ambiante
- 4 cuillères à soupe de crème liquide à température ambiante
- 100g de chocolat noir
Préparation :
- Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
- Chauffer et mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à roussir.
- Retirer du feu.
- Ajouter le beurre salé et bien mélanger.
- Ajouter la crème fraîche et bien mélanger.
- Ajouter le chocolat noir en morceaux et bien l'incorporer à l'aide d'une maryse.
- Laisser totalement refroidir. C'est prêt !
Je multiplie cette recette par 2 pour garnir 2 étages d'une génoise de 15cm de diamètre.
En écrivant ce billet, j’en ai encore l’eau à la bouche… Des petits chocolats maison (comme les pros) au coeur de ganache au caramel (base qui peut servir aussi pour faire des truffes au chocolat). Depuis un bout de temps je souhaitais retenter l’expérience du tempérage du chocolat (clic) mais en version facile grâce au beurre de cacao Mycryo. Et je dois dire qu’il simplifie vraiment la vie. J’ai préparé ces chocolats à Pâques.
Cette année, je voulais un peu changer de la pastiera napolitaine ou de la cassata sicilienne (recette dans mon livre) que je fais d’habitude, depuis quinze ans. Je me suis plutôt lancée dans des petits desserts légers pour terminer avec ces chocolats ultra gourmands.
N’ayez pas peur du caramel (ni du tempérage). Si vous suivez la recette et vous êtes armés de patience ça ne peut que marcher. Le caramel est ici subtil (ça reste un chocolat au chocolat 🙂 mais justement apporte une note douce avec une pointe de sel, intéressante, qui donne une autre dimension aux chocolats.
Truffes au Caramel : Une Autre Idée Gourmande
Une autre idée pour un pique-nique (à la maison ?
- Quelques heures à l’avance, préparer les truffes au caramel. Saupoudrer le fond d’une casserole à fond épais d’une couche uniforme de sucre. Faire fondre doucement sans mélanger jusqu’à ce qu’il devienne châtain (on peut commencer à mélanger quand le sucre a fondu et devient liquide).
- Quand le sucre est caramélisé et uniforme, éteindre et ajouter la crème (attention aux éclaboussures éventuelles). Ajouter ensuite le beurre. Au début le caramel va figer, c’est normal. Chauffer à nouveau à feu doux tout en mélangeant jusqu’à obtenir une crème homogène. Verser le caramel sur les chocolats et mélanger (émulsion) afin d’obtenir une ganache brillante. La verser dans des petits moules en silicone (on peut aussi la faire refroidir deux heures au frigo puis former des boules à la main).
- Préparer le chocolat d’enrobage à tempérer. Le faire fondre doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer du feu et mélanger avec une spatule de manière à le refroidir jusqu’à 34°C.
- Plonger 2-3 ganaches congelées dans le chocolat, les enrober rapidement puis égoutter avec une fourchette et poser sur du papier cuisson. Procéder de même (de manière assez rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop) avec le reste de ganaches.
Le tempérage du chocolat est essentiel pour un bon résultat : le chocolat fige vide, devient brillant et cassant (très agréable en bouche). Ne diminuez pas (augmentez même) la quantité de chocolat d’enrobage, c’est plus stable et facile à travailler (avec une petite quantité c’est un peu la galère).
Ganache Montée au Caramel : Une Version Légère
Délicieuse et facile à réaliser, voici la Ganache montée au caramel légère ! Légère car il n'y a pas de chocolat blanc dedans, elle est donc moins grasse et moins sucrée que la ganache habituelle, même si on reste loin du light ! Je conseille en général de monter les ganaches avec un fouet électrique plutôt qu'au robot pâtissier. On maîtrise mieux la texture et il y a moins de risque de voir sa ganache grainer.
Comment Réussir Votre Ganache Montée au Caramel ?
Il ne vous faudra pas de connaissance technique pointue pour réaliser cette ganache montée au caramel, simplement un respect rigoureux des températures et des temps de repos. Mes conseils pour réussir votre ganache montée au caramel à tous les coups:
- Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry. Il est peu sucré et n’amènera pas ce côté lourd qu’on peut avoir avec certains chocolats blancs.
- Et pour une ganache parfaite en tenue, je vous recommande d’utiliser un robot pâtissier (pour moi c’est kMix de Kenwood) ou un fouet électrique.
Les ustensiles nécessaires :
- Une casserole
- Une spatule
- Un robot pâtissier avec fouet (ou un fouet électrique)
- Une poche à douille
- Et une douille en cas de pochage.
Avec une crème allégée ça ne donnera pas du tout le même résultat. Les ingrédients, les éléments clés de votre recette: La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse.
Cette recette, qui est à mettre dans la liste des préparations de bases de la pâtisserie française, vous servira à plusieurs occasions :
- Number cakes
- Macarons
- Cupcakes
- Tartes aux poires ou aux pommes
- Layer cakes
- Entremets
- Ou tout simplement en accompagnement gourmand de petits sablés.
🍨 Caramel Fouetté Recette INCROYABLE 🍨 ! Ganache au caramel SANS chocolat blanc et sans gélatine !
Comment Utiliser la Ganache Montée au Caramel
La ganache montée est devenue en quelques années l’une des préparations phares de la pâtisserie contemporaine. Issue de la ganache classique, qui marie crème et chocolat, elle s’en distingue par une texture aérienne et légère, obtenue grâce à une étape supplémentaire de maturation et de fouettage. Le résultat est une crème souple, onctueuse et subtilement chocolatée, idéale pour garnir, napper ou décorer des créations variées.
Son origine remonte à l’évolution des techniques de la chocolaterie moderne, lorsque les chefs ont cherché à alléger la densité de la ganache traditionnelle. Le principe consiste à incorporer davantage de crème, puis à laisser reposer la préparation avant de la fouetter comme une chantilly. Cette étape lui confère volume et légèreté, tout en conservant l’intensité aromatique du chocolat. La ganache montée s’adapte aussi bien aux chocolats noirs, qu’aux laits ou blancs, permettant une grande variété de saveurs et de textures.
En pâtisserie, elle est devenue incontournable pour garnir des entremets, des bûches, des éclairs ou des tartes. Sa tenue parfaite et sa souplesse la rendent particulièrement prisée pour le dressage à la poche, offrant un rendu visuel élégant et moderne. Certains chefs y ajoutent des infusions de vanille, de café, d’agrumes ou d’herbes aromatiques afin d’enrichir le bouquet gustatif.
Au-delà de son usage technique, la ganache montée incarne une véritable évolution de la gourmandise. Elle reflète la volonté de proposer des desserts à la fois raffinés et digestes, où le plaisir ne rime plus avec lourdeur. C’est cette alliance entre intensité et légèreté qui en fait aujourd’hui l’une des bases les plus appréciées des amateurs comme des professionnels. La ganache montée illustre ainsi l’art de réinventer un classique pour en révéler une nouvelle dimension.
Pour le caramel beurre salé, je vous recommande de prendre la recette du blog. Ce caramel se conserve des semaines et des semaines, donc pas de problème pour l’excédent …
Conseils et Astuces
- Utilisez impérativement de la crème fleurette entière à 30 % de matière grasse, une crème allégée ne donnera pas le même résultat en tenue ni en texture.
- Choisissez un chocolat blanc peu sucré, comme le Zéphyr de Cacao Barry, pour éviter une ganache trop lourde et trop sucrée.
- Respectez scrupuleusement les temps de repos au froid (au moins 4 heures) afin que la ganache monte correctement au fouet.
- Placez le bol et le fouet du robot quelques minutes au congélateur avant de monter la ganache pour favoriser une texture ferme et aérienne.
- Fouettez la ganache en la surveillant en continu, arrêtez régulièrement le robot pour toucher la texture du bout du doigt et éviter de trop la serrer.
- Garnissez vos gâteaux, cupcakes ou entremets immédiatement après le montage, lorsque la ganache est bien ferme et compacte.
- Pour un number cake coloré, vous pouvez ajouter un colorant alimentaire dans la ganache montée afin d’harmoniser la couleur avec votre décor.
- Si vous trouvez la ganache trop sucrée, diminuez simplement la quantité de caramel utilisée dans la recette.
- Pour une bûche ou un entremets que vous souhaitez sécuriser davantage à la découpe, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Remplacez le caramel par de la pâte de spéculos pour une variante gourmande sur la même base de ganache montée.
- Conservez la ganache montée au réfrigérateur, idéalement dans une poche à douille, et utilisez-la dans les 48 heures.
- Associez cette ganache au caramel à une pâte sablée aux amandes, à des poires ou des pommes pour des tartes et bûches aux accords très gourmands.
FAQ : Réponses à Vos Questions
Voici une foire aux questions pour répondre à vos interrogations les plus fréquentes :
- Puis-je préparer la ganache montée au caramel à l'avance et la conserver au réfrigérateur ? Oui, vous pouvez monter la ganache puis la réserver au frais, idéalement dans une poche à douille, jusqu'à 48 heures sans problème.
- La ganache montée au caramel supporte-t-elle la congélation pour des entremets ou desserts congelés ? Une lectrice l'a utilisée pour des entremets en la congelant sans que cela n'altère sa texture, mais je ne donne pas de méthode précise de congélation ou décongélation.
- Comment réussir la texture de la ganache montée si elle ne monte pas ou devient trop dure ? Assurez-vous d'utiliser de la crème liquide entière à 30 % de matière grasse, de laisser la ganache bien refroidir, puis fouettez en surveillant constamment et en vérifiant la texture au doigt pour arrêter au bon moment.
- À quelle texture doit ressembler la ganache après le repos au réfrigérateur avant de la fouetter ? Après une nuit au frais, vous devez obtenir une texture de crème épaisse avant de la monter au fouet.
- Puis-je utiliser cette ganache montée au caramel dans un gâteau recouvert de pâte à sucre ou dans un layer cake ? Oui, je l'ai déjà utilisée pour des gâteaux à étages et elle tient très bien ; concernant la pâte à sucre, certains l'emploient en intérieur en respectant bien les temps de repos au frais.
- Combien de temps et dans quelles conditions conserver un gâteau garni avec cette ganache ? Le gâteau garni doit être conservé au réfrigérateur, la ganache ne se garde pas à température ambiante.
- Peut-on utiliser cette ganache pour un number cake, des macarons ou pour garnir des choux ? Oui, elle est parfaite pour les number cakes, les macarons (environ 50 pièces avec cette quantité) et pour garnir les choux ou des layer cakes.
- Comment adapter les quantités de ganache montée pour un grand number cake ? Pour un number cake d’environ 25 x 35 cm, je vous conseille de doubler les quantités de la recette pour être tranquille.
- Faut-il ajouter de la gélatine dans cette ganache montée au caramel ? Non, la recette ne nécessite pas de gélatine, la tenue est impeccable si la ganache est bien froide et correctement montée.
- Comment faire une ganache montée au caramel moins sucrée ? Pour diminuer le côté sucré, la seule solution est de réduire la quantité de caramel utilisée dans la préparation.
Recette Simplifiée de Ganache au Caramel
Voici une autre version de la recette, plus simplifiée :
Ingrédients :
- 120 cl de crème fraîche liquide entière
- 130 g de sucre en poudre
- 15 g de beurre
- 70 g de chocolat blanc
- 100 g de glucose (à défaut, sucre en poudre)
- 1 c.à.c de fleur de sel (à votre goût)
Préparation :
- Faire chauffer la crème à feu doux.
- Pour le caramel, faire chauffer une autre casserole à vide sur feu moyen et, dès qu'elle est bien chaude, y verser le sucre petit à petit, en attendant que le sucre versé ait fondu sans se colorer. Mélanger avec la spatule haute température un petit peu.
- Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée tirant vers le brun, verser la crème en filet, petit à petit, tout en mélangeant avec la spatule haute température. Attention aux éclaboussures !
- Découper le chocolat blanc puis l'ajouter au caramel. Bien mélanger et mettre dans un récipient.
Cette ganache (350 g) obtenue peut se conserver 15 jours au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif des Quantités
Voici un tableau récapitulatif des quantités pour différentes portions de ganache au chocolat blanc et caramel :
| Portion | Crème Liquide (chauffée) | Gousse de Vanille | Sucre | Crémeux Caramel | Chocolat Blanc | Crème Liquide (non chauffée) |
| 300 g | 65,4 g | 0,5 | 16,3 g | 54,5 g | 65,4 g | 98,1 g |
| 550 g | 120 g | 1 | 30 g | 100 g | 120 g | 180 g |
| 700 g | 152,7 g | 1,2 | 38,1 g | 127,2 g | 152,7 g | 229 g |
| 1 kg | 218,1 g | 1,8 | 54,5 g | 181,8 g | 218,1 g | 327,2 g |
N'oubliez pas de placer votre préparation au frais pendant minimum 2 heures, idéalement 4 heures, avant de la monter. Utilisez un robot ou un batteur électrique et fouettez à vitesse maximale en surveillant bien pour éviter de trop la serrer. À utiliser aussitôt ou à conserver au frais pendant une journée.
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