Cuisson Parfaite du Magret de Canard au Four : Température et Temps

Le magret de canard est une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux et facile à cuire. Rien de tel qu’un magret de canard délicatement rôti au four pour conjuguer gourmandise et raffinement à table, tout en douceur.

Copieux, un magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2 à 3 convives. Voici comment réussir la cuisson de votre magret de canard au four, en optimisant la température et le temps pour un résultat tendre et savoureux.

Préparation du Magret de Canard

Avant de commencer, il est essentiel de bien préparer le magret. Voici les étapes à suivre :

1. Choisissez un magret de canard épais, avec une chair bien rouge et une peau régulière, recouverte d’une couche de gras d’au moins 1 cm. Évitez les magrets trop fins ou avec une peau abîmée, qui pourraient sécher au four.
2. De nombreuses recettes vous demanderont de quadriller le gras du magret de canard avant sa cuisson au four. Pour cela, vous devrez placer le côté chair face à vous et en retirer la membrane, la partie sanguinolente et les nerfs. Ensuite, n’hésitez pas à retirer la graisse autour de votre magret. Vous pourrez enfin retourner ce dernier pour faire face à sa partie grasse. Incisez le gras dans un sens puis dans un autre pour créer un motif de croisillons. Ne taillez pas dans la chair.
3. Si vous ne quadrillez pas la peau, le gras ne pourra pas suffisamment fondre et la cuisson sera moins homogène. Toutefois, pour gagner du temps, vous pouvez simplement piquer légèrement la graisse avec une fourchette.
4. Le magret se marie bien avec du thym, du romarin, des baies roses, de la fleur de sel, du poivre concassé ou même un peu de cannelle pour une note sucrée.

Faut-il pré-cuire le magret de canard à la poêle ?

Ça peut vous surprendre - dans un article consacré à la cuisson du magret au four - mais oui ! il faut effectivement passer par la poêle avant d’en arriver au four. Cette étape porte un nom bien précis. Il s’agit du « marquage en cuisson ». Cela consiste à faire dorer votre magret de canard tout d’abord sur son côté gras.

La graisse fondra petit à petit et prendra une jolie teinte dorée. Vous pourrez ensuite retourner le magret côté chair pour le saisir à son tour. Ainsi, faites dorer le magret pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, en commençant de préférence par le coté gras.

Il n’est pas utile d’ajouter de matière grasse, le magret ayant déjà tout ce qu’il faut. Le cas échéant, videz l’excès de graisse dans un bol. Attention toutefois à ne pas laisser votre viande plus de quelques minutes sur cette face qui cuira beaucoup plus vite.

La pré-cuisson de votre magret de canard n’est pas obligatoire, mais a l’avantage d’en réduire la graisse tout en entourant le magret d’une croûte délicieuse.

Oui, il est possible de cuire un magret uniquement au four, sans précuisson à la poêle. Déposez-le côté peau sur la grille, au-dessus d’un plat récupérant la graisse, puis enfournez à 200°C.

Cuisson au Four : Température et Temps

Après avoir effectué toutes les étapes de préparation, la cuisson de votre magret de canard au four arrive enfin. Sachez toutefois qu’en règle générale, un magret de canard moyen se cuit au four 12 minutes à 180 °C après avoir été saisi quelques minutes sur une poêle à feu vif. Cette base doit bien entendu être adaptée au poids de votre viande et à la cuisson que vous souhaitez obtenir.

Pour une cuisson normale du magret, vous préchaufferez le four à 180°C. Vous placerez le magret - peau vers le haut - dans un plat adéquat et vous le laisserez cuire 5 à 10 minutes maximum.

La durée de cuisson de votre magret de canard au four dépendra elle aussi de son poids et de la recette choisie. Pour vous indiquer une base, sachez qu’un magret seul, quadrillé et précuit à la poêle, passera :

• 10 minutes au four pour une cuisson saignante.
• 15 minutes pour une cuisson rosée.
• 20 minutes pour une cuisson à point.

Les plus patients d’entre vous pourront tester le magret cuit à basse température. Les étapes initiales sont les mêmes, seule la cuisson au four diffère. Dans ce cas là, vous pré-chaufferez à seulement 60°C et vous laisserez la cuisson opérer pendant une heure.

Le magret de canard est particulièrement savoureux saignant ou rosé. Pour être sûr de la cuisson de votre magret de canard, le meilleur conseil à donner est de vérifier la couleur de la chair à la fin de la première cuisson.

Vous pourrez ainsi évaluer le temps encore nécessaire pour obtenir le résultat que vous désirez. En effet, la cuisson d’un magret de canard dépendra aussi de la taille de votre four, du poids de votre viande.

N’hésitez pas à réduire les temps conseillés si vous constatez que votre magret cuit plus vite que ce qui vous est indiqué.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

Astuces pour un Magret Tendre et Moelleux

• Pour garder la viande moelleuse, évitez de trop la cuire et laissez-la reposer sous une feuille de papier aluminium une dizaine de minutes avant de la trancher.
• Laissez reposer le magret dix minutes sous une feuille d’aluminium pour que les jus se répartissent bien.
• Utilisez un couteau bien aiguisé et tranchez transversalement, côté peau vers le haut, en fines tranches régulières de 1 cm environ.

Marinade

Un autre conseil est de le laisser reposer pendant plusieurs heures dans la marinade de votre choix. Ensuite, faites-le saisir à la poêle avant de le cuire au four.

Accompagnements et Sauces

Le magret de canard se marie parfaitement avec des légumes rôtis (carottes, panais, patates douces), des purées originales (céleri, courge ou topinambours) ou encore des fruits poêlés comme les poires ou les figues.

Pour accompagner une recette de magret de canard au four lors d’un dîner, misez sur une sauce sucrée/salée à base de miel et de vinaigre balsamique. Pour un magret, faites revenir dans une poêle 2 échalotes hachées dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Une fois légèrement dorées, versez 5 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de fond de veau et 1 cuillère à café de miel. Faites mijoter et versez chaud sur le magret lors de la dégustation.

Vous pouvez également confectionner une sauce à l’orange, qui sera parfaite pour accompagner un magret de canard. Dans une poêle, faites fondre un oignon émincé et versez ensuite le jus d’une orange pressée et du fond de veau.

N’hésitez pas à faire simple en accompagnant un magret de canard de pommes de terre cuisinées à la sarladaise. Rincez puis coupez les pommes de terre en rondelles pour les faire ensuite rissoler dans une poêle avec de la graisse de canard.

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