Les sushis représentent un plat traditionnel de la gastronomie japonaise. Bien qu’il ne soit consommé qu’occasionnellement au Japon, les sushis sont devenus emblématiques de la cuisine nippone aux yeux du monde. Vous raffolez des sushis mais vous ne savez pas comment les réaliser à la maison ? Nous allons tout vous apprendre dans cette nouvelle recette !
Dans ce guide, vous découvrirez comment préparer des makis (rouleaux avec l’algue à l’extérieur) et des california rolls (rouleaux avec l’algue à l’intérieur et le riz apparent). Alors pour que ce soit plus simple, je dis souvent “sushis” dans ce post mais en réalité je parle de makis et de california rolls. Préparer des sushis dans votre propre cuisine ne nécessite pas un savoir-faire culinaire exceptionnel. Des ustensiles de cuisine appropriés, quelques conseils de professionnels et des ingrédients de haute qualité feront de ce court voyage culinaire au Japon une expérience particulière, en solo ou avec des convives.
L'histoire des sushis
Mais saviez-vous que le sushi trouve son origine, non pas au Japon, mais en Chine ? Dans la Chine ancienne, il existait un moyen de conserver le poisson frais, consistant à l’enrober de riz. Cela permettait de conserver le poisson plusieurs mois et à la fin, on jetait le riz pour ne consommer que le poisson. Dans le même principe, les européens plongeaient leurs viandes dans le sel comme moyen de conservation.
Les différents types de sushis
L’appellation « sushi » regroupe un grand nombre de plats :
- Nigirizushi : Le sushi moderne consistant en une boule de riz (shari) recouverte d’une tranche de poisson cru (neta).
- Makizushi : Aussi appelé simplement maki, c’est une feuille d’algue séchée (nori) dans laquelle il y a du riz, du poisson cru et des légumes. On le retrouve sous forme de rouleau.
- Temakizushi : Reprenant le principe du maki, il s’agit d’un cône d’algue séchée avec le riz, le poisson et les légumes.
Le matériel nécessaire
En réalité, le matériel nécessaire est rudimentaire :
- Une natte de bambou, que l'on trouve dans les boutiques asiatiques sous le nom de "makisu". Pour les débutants comme pour les habitués, l’indispensable pour réaliser ses sushis soi-même c’est le makisu. Il s’agit d’une natte en bambou naturel vous permettant de bien rouler vos ingrédients, que tout soit bien rangé et bien serré. Si vous ne vous sentez pas l’âme aventurière pour vous lancer avec pour seule arme un makisu, vous pouvez utiliser un kit à sushis. Ce kit permet de rendre plus facile la préparation des sushis, makis et autres, tout en restant un tant soit peu dans la tradition japonaise. Plus rassurant pour les néophytes, cela consiste en une petite boîte dans laquelle vous placez votre makisu.
Sushi roller, l'appareil à sushis
- Un couteau bien aiguisé. Le tranchant du couteau sera crucial pour effectuer des coupes nettes sur des bandes étroites de légumes, de poisson et d'algues. De même, si votre couteau n'est pas parfaitement aiguisé, vous écraserez les rouleaux au moment de les découper en bouchées. C’est bien beau d’utiliser un makisu et d’obtenir un « boudin », mais il faudrait penser à couper les tranches pour obtenir les tant désirés sushis. En soi, n’importe quel couteau qui coupe correctement convient. Si vous voulez suivre la tradition jusqu’au bout, on vous conseille le couteau japonais. Le tranchant, la forme, le matériau de qualité, tout y est pour vous aider dans cette tâche Ô combien cruciale. Il existe même des couteaux japonais pour droitier et pour gaucher ! Avec ce genre de couteau, c’est fini les tranches de poisson en charpie à cause d’un couteau mal aiguisé. Le couteau japonais est connu pour être le sabre du cuisinier, infaillible ! Bien sûr, comme tout outil, il s’entretient, se bichonne.
- Le vrai sushi su est un vinaigre de riz de haute qualité à ne pas manquer. Il va apporter de la rondeur au riz et lui donner sa note aigre typique.
- Enfin, la cuillère à riz traditionnelle - appelée shamoji - n'est pas indispensable, mais vous aidera à remuer, déverser et étaler le riz. Le shakushi (ou shamoji) : utile sans être indispensable, le shakushi est une spatule à riz japonaise. Cette spatule permet de mélanger votre riz à sushis dans votre hangiri, sans écraser les grains.
- Le hangiri : comme indiqué plus haut, un hangiri est un récipient servant à finaliser la préparation du riz à sushis. Il s’agit d’un plat circulaire à fond plat, généralement en bois. Le hangiri peut être remplacé par un simple bol, saladier ou cul de poule.
Les ingrédients essentiels
Avec tous les ingrédients de base que je vous suggère, vous allez pouvoir faire vos propres combinaisons mais nous on aime changer à chaque rouleau.
- Le riz à sushi : Cultivé depuis plus de 2000 ans au Japon, le riz y est une véritable institution. Réservé au départ aux guerriers et à la noblesse, le riz est arrivé petit à petit dans l’assiette du japonais lambda. Au cœur de l’alimentation nippone, le riz cuit (appelé gohan) se retrouve souvent à tous les repas. Certains japonais considèrent qu’un repas sans riz équivaut à un hiver sans raclette ou un fastfood sans soda, ça n’a aucun sens ! Parfois utilisé en version sucrée, le riz pour réaliser vos sushis doit être collant. Cette propriété est due à la composition de son amidon (riche en amylopectine). De plus en plus populaire en France, il est maintenant possible de trouver du riz gluant dans votre supermarché ou en magasin spécialisé. Vous pouvez essayer de préparer du riz à sushis avec du riz blanc classique mais ce n’est pas comparable. Il vous sera bien plus aisé de donner une forme, et qu’elle se tienne, avec du riz collant qu’avec du riz blanc traditionnel.
- Le vinaigre de riz : Ne vous fourvoyez pas, le riz seul ne suffit pas à préparer vos sushis maison ! L’un des ingrédients incontournables est le bien nommé, vinaigre de riz. Pour obtenir un riz vinaigré, c’est plutôt simple ! Faîtes cuire votre riz gluant en suivant les indications du paquet. En général, cela nécessite plusieurs rinçages à l’eau claire et une cuisson en deux fois 10 minutes. Pendant ce temps et pour 300 g de riz à sushis, mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz dans une casserole, avec 2 cuillères à soupe de sucre et une demi-cuillère à soupe de sel. Portez à frémissement sans faire bouillir. Une fois que le sucre est dissout, versez votre mélange dans un cul de poule et laissez refroidir. Dès que votre riz collant est lui-même refroidi dans son hangiri (récipient traditionnel en bois) ou dans un bol, ajoutez le vinaigre et mélangez délicatement pour ne pas écraser les grains de riz.
- Le wasabi : Tout d’abord, qu’est-ce que c’est le wasabi ? Il s’agit d’une plante typique du Japon, le plus souvent trouvée sous forme de pâte verte accompagnant vos sushis, makis… Pour ce qui est de la saveur, cela se rapproche de l’effet d’une moutarde forte, bien que le goût soit différent. Trouvable en magasin spécialisé en tube, vous pouvez également utiliser, à défaut du vrai, le wasabi en poudre (généralement composé majoritairement de raifort).
- Le gingembre mariné (gari) : En général, si vous avez une petite coupelle de wasabi, vous avez le gingembre mariné, dit « gari », ayant pour but de rafraîchir le palais.
- La sauce soja : Si vous voulez déguster ce plat avec authenticité, n'imbibez jamais le riz de sauce soja. Seul le poisson ou l'algue nori doivent y être trempés.
- Les graines de sésame : Après avoir acquis les bases, vous allez pouvoir innover et agrémenter vos sushis, makis ou chirashis avec des graines de sésame. Il existe 3 sortes de sésames : le blanc, le noir et le doré. Le plus commun et facile à utiliser est le sésame blanc. Il est parfait pour un dressage esthétique sans altérer le goût puisqu’il est lui-même très léger.
- L'algue nori : La fameuse algue japonaise ! Intervenant dans la réalisation des makis notamment, l’algue séchée est sous forme de feuille verte (récoltée rouge, elle devient verte/noire en séchant). Condiment à part entière au Japon, le nori est utile pour maintenir ensemble vos ingrédients. Cette algue est pour beaucoup le secret de la longévité du peuple nippon puisqu’il contient un nombre impressionnant de vitamines et de minéraux. Certains boivent de l’eau de la fontaine de Jouvence, d’autres mangent du nori !
Préparation du riz à sushi
Comment préparer l'ingrédient principal à la perfection ? Tout d'abord, n'utilisez que du vrai riz à sushi et suivez toutes les instructions de préparation. Ensuite, et c'est un conseil de pro que vous devriez prendre à cœur, lavez soigneusement le riz avant la cuisson. Trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire ; cette étape permet d'éliminer l'excès d'amidon. Les maîtres sushi laissent ensuite tremper le riz dans une marmite avec la bonne quantité d'eau - environ 300 ml d'eau pour 250 g de riz - pendant 20 à 30 minutes. Ce n'est qu'alors que le riz est couvert et cuit au feu le plus bas pendant environ 18 minutes. Ensuite, le riz peut reposer, couvert, loin du feu, pendant encore 8 minutes. Après cette pause, vous pouvez y incorporer délicatement le vinaigre de riz sushi su. Mais ne remuez pas ! Les professionnels commencent par aérer soigneusement les grains de riz avec une fourchette ou une spatule et ne versent le sushi su que sur les parties les moins compactes.
Pour commencer, rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne limpide. Pour cela, immergez-le dans l’eau et mélangez à la main environ une dizaine de fois et égouttez-le dans une passoire. Dans une grande casserole, versez le riz et l’eau.
Voici les étapes pour préparer le riz à sushi :
- Verser le riz dans un bol et le laver avec de l’eau du robinet jusqu’à ce que l’eau devienne translucide (changer l’eau 2 à 3 fois). Laisser reposer ce riz dans un bol d’eau pendant quelques minutes (les grains vont absorber l’humidité et commencer à gonfler).
- Égoutter puis mettre l’eau et le riz dans une casserole à feu moyen en couvrant.
- Dès la première ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10min environ (toujours à couvert et sans mélanger).
- Retirer la casserole du feu, laisser reposer de nouveau 10 minutes.
- Mettre le riz dans un grand bol. Arroser du mélange à base de vinaigre de riz et lier les grains en le sillonnant de long en large avec une spatule.
- Laisser refroidir à température ambiante, en couvrant avec un torchon mouillé.
Le mélange correct du vinaigre de riz sushi su
Si vous avez déjà préparé le riz à sushi, il vous reste la mixture suivante à faire : mélangez environ 25 ml de vinaigre de riz avec 8 g de sucre ; incorporez 4 g de sel si nécessaire. Évitez les bols en acier - ils peuvent se corroder avec le vinaigre.
La préparation des makis et california rolls
Comment réaliser de délicieux makis et california rolls à la maison, avec ou sans rice cooker ? Commencez par mettre votre riz à sushis dans une passoire puis rincez-le longuement à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Mettez-le dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition. Réduisez-ensuite le feu et faites cuire 10-15 minutes à couvert à feu doux. Attention c’est important de ne pas ouvrir pendant la cuisson et le repos pour ne pas que la vapeur s’échappe !
Épluchez et coupez la carotte en bâtonnets, cuisez-les à la vapeur (moi je les cuits en même temps que mon riz dans le panier vapeur du rice cooker) et refroidissez-les sous l’eau froide. Préparez la mangue, le concombre, le saumon en les coupants en bâtonnets comme les carottes.
Pour les makis
- Placez la feuille d’algue nori sur la natte, grand côté vers vous.
- Recouvrez votre feuille d’algue d’une couche de riz MAIS en laissant une bande de 2 cm de large sans rien en haut.
- Ne tassez pas et n’écrasez pas le riz.
- Mettez éventuellement quelques gouttes l’eau au wasabi sur le riz.
- Disposez votre garniture sur la partie basse comme sur la photo.
Pour les california rolls
- Placez la feuille d’algue nori sur la natte, grand côté vers vous.
- Recouvrez votre feuille d’algue d’une couche de riz sur toute sa surface.
- Ne tassez pas et n’écrasez pas le riz.
- Ajoutez si vous le souhaitez du sésame noir et du zeste de citron vert, ou de la brunoise de choux rouge… Ça c’est notre petite touche à nous, c’est facultatif.
- Maintenant, la partie qui fait peur, prenez votre feuille par les deux coins en haut et retournez-la pour avoir le riz contre la natte et la feuille d’algue nori vers le haut.
- Disposez votre garniture sur la partie basse comme sur la photo.
Mes préférés ? Les california rolls crevette, mangue, avocat ! Vous pouvez aussi faire des makis et des california rolls vegan en n’utilisant que des fruits et des légumes comme garniture et en omettant le saumon et les crevettes.
Quelques conseils supplémentaires
- Le riz colle aux mains ? Les maîtres sushi humidifient leurs mains avec un peu d'eau vinaigrée, les grains collent alors moins et le riz peut être travaillé proprement.
- Votre premier rouleau de sushi est prêt et n'a plus qu'à être découpé ?
- L'astuce avec le film alimentaire : pour les california rolls, le riz est étalé directement sur la natte de bambou, sans feuille d'algue nori entre les deux.
Les accompagnements
Oubliez donc vos couverts traditionnels, ils ne vous seront d’aucune utilité ici. Ne faîtes pas l’affront d’utiliser une fourchette pour manger vos sushis, prenez des baguettes ! On ne vous parle pas de baguettes magiques (#YouAreaWizardHarry), mais bien de baguettes japonaises. Elles peuvent être en bois, en métal, en céramique, sculptées ou non. Le tout est d’apprendre à s’en servir. On ne vous le cache pas, au début, c’est compliqué. Vous allez potentiellement avoir mal aux doigts à force de serrer vos baguettes comme si votre vie en dépendait. Mais plus vous allez vous en servir, et plus cela sera naturel. Avec un peu de persévérance, vous arriverez même à soulever votre bouteille de saké sans effort (ou presque) ! Et comment trinquer en japonais ?
tags:
#faire #des #sushis #ingrédients #recette
Articles populaires:
