Comment Cuisiner l'Artichaut Poivrade: Guide Complet

L'artichaut est un légume particulier, un ensemble de futures fleurs (appelé capitule) qui se consomme avant que les fleurs n'éclosent sur la plante. Descendant d'un chardon sauvage, l'artichaut, comme le cardon, est le fruit d'un long travail horticole. Les feuilles de l'artichaut n'en sont donc pas, pas plus que des pétales, ce sont des bractées. Elles entourent le foin, dont chaque « poil » donnerait une fleur. Si les gourmands n'en décidaient pas autrement !

La pleine saison de l'artichaut dure d'avril à septembre.

Il existe différentes variétés d'artichauts, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. Parmi les plus populaires, on retrouve :

• Le camus: Cette espèce d'artichaut est la plus consommée en France et a été inventée par un agronome de la région parisienne en 1810. Cultivé dans le Pays de Léon autour de Roscoff et de Saint-Pol-de-Léon, le camus a depuis, gagné toute la région, des côtes d’Armor au Finistère... L'artichaut camus ne se consomme que cuit.
• Le petit violet de Provence: Le bassin méditerranéen et notamment les Pyrénées-Orientales cultivent le petit violet de Provence, un cône d'une petite centaine de grammes, qui cache un cœur d'un exquis fondant. Récolté légèrement immature lorsque son foin n'est pas encore formé, il se déguste « en poivrade », dénomination sous laquelle il est vendu.

Cet article se concentre sur l'artichaut poivrade, un petit artichaut violet au goût délicat, parfait pour être dégusté cru ou cuit.

Choisir et Préparer les Artichauts Poivrade

Surtout choisissez de très petits artichauts si vous souhaitez les traiter de cette façon. Si les artichauts sont légèrement plus gros, vous serez déçus car les feuilles resteront dures et le risque de trouver du foin sera grand. Choisissez les jeunes et petits pour éviter le foin. Choisissez les avec des capitules bien fermés d'un beau vert violacé sans traces de dessèchement. La coupe du pédoncule doit être fraîche et franche sans traces noirâtres.

Préparation des artichauts:

Voici les étapes à suivre pour préparer les artichauts poivrade :

1. Casser les tiges. Cassez les tiges de vos artichauts.
2. Retirer les feuilles dures. Eliminez les premières feuilles les plus dures ainsi que le foin s’il y en a.
3. Nettoyer la base. A l’aide de la pointe d’un couteau, retirez la partie verte de la base.
4. Couper le sommet. Coupez le sommet des feuilles de vos artichauts puis vos artichauts en 2.
5. Citronner. Plongez-les immédiatement dans une eau citronnée, ils garderont leur jolie couleur.

Il faut vraiment créer une cassure nette avant de l'arracher. Le principe est de laisser la chair sur l'artichaut. Creusez à l'intérieur pour retirer le foin. Vous devrez ôter les feuilles les plus dures, en « tournant » l'artichaut. Pour cela, munissez-vous d'un couteau d'office... et d'un demi-citron. Ce dernier vous servira à frotter régulièrement les parties coupées, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et noircissent.

Pour terminer, n'oubliez pas de plonger ces cœurs d'artichaut dans l'eau citronnée, pour éviter qu'ils ne noircissent.

Méthodes de Cuisson et Recettes

L'artichaut poivrade peut être préparé de différentes manières, chacune offrant une expérience gustative unique.

Artichauts Sautés

Savourez des artichauts poivrade sautés, une entrée raffinée et facile à réaliser. Leur saveur délicate se marie à merveille avec l'origan frais et le vinaigre balsamique.

Préparation:

1. Tournez 3 artichauts et coupez-les en 2 ou en 4 à l'aide d'un couteau.
2. Dans une casserole avec de l'huile, faites revenir 1 branche de céleri taillé en brunoise, 1 gousse d'ail, 1 oignon et du lard coupé en dés.
3. Faites revenir les artichauts.
4. Salez et poivrez.
5. Déglacez au vin blanc sec.
6. Ajoutez de l'eau, couvrez, laissez cuire à feu doux 15 min.

Artichauts Frits

Une façon originale et gourmande de déguster les artichauts poivrade.

Préparation:

1. Tournez 2 artichauts violets.
2. Retirez les grosses feuilles, coupez les feuilles restantes sur la moitié de leur hauteur.
3. Ouvrez les artichauts comme une fleur pour favoriser une cuisson homogène.
4. Plongez-les dans une huile de friture à 180 °C pendant 3 ou 4 min.
5. Dès qu'ils sont croustillants et dorés, débarrassez-les sur un papier absorbant.
6. Saupoudrez de sel.

Artichauts à la Plancha

Mettez les artichauts poivrades sur la plancha bien chaude, du côté coupé. Faites-les cuire 3 min. Retournez-les et saisissez juste 1 min. Dressez les poivrades cuits sur un plat. Avec un couteau économe, taillez des copeaux de parmesan et répartissez-les dessus. Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Autres Options de Cuisson

• Blanchis: Blanchissez-les à l'eau bouillante salée 2 minutes.
• Sur une pizza: Déposez-les sur une pizza avant d'enfourner.
• A la plancha: Vous pouvez également les cuire à la plancha avec de l'ail rosé de Bretagne, des tomates... Badigeonnez-les d'huile d'olive ou d'une marinade de votre choix.

Accords et Suggestions

Les artichauts cuisinés de la sorte (comme les fonds d'artichauts crus, tournés et sautés) sont puissants en saveur et augmenteront le plaisir gustatif.

L'artichaut poivrade peut être associé à différents ingrédients pour créer des plats savoureux et équilibrés:

• Les fraises : leur douceur se marie bien avec l'artichaut terreux.
• Le citron : son jus est important pour éviter l'oxydation pendant la préparation.
• Les radis : on les croque au sel, comme l'artichaut.
• Les herbes aromatiques : origan, herbes de Provence, romarin, thym au goût de la Méditerranée.
• La charcuterie : encore meilleure quand elle est fumée.

Alain Ducasse : Archi frais, les poivrades ! Sinon ces artichauts seront trop durs pour être ainsi grillés.

Paule Neyrat : Voilà un bon légume d’accompagnement pour un poisson grillé ou vapeur, ou pour une volaille rôtie.

tags: #cuisson #artichaut #poivrade

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