Cuisson des Travers de Porc au Barbecue : Temps, Température et Conseils

La cuisson des travers de porc au barbecue est un art qui demande un peu de patience et de précision. Que vous utilisiez une méthode lente et douce ou une technique plus rapide, le résultat peut être spectaculaire : des ribs tendres, juteux et savoureux.

Lorsque l'on pense cuisson au barbecue, on pense d'abord aux saucisses ou aux steaks. Pour mettre en valeur toute la saveur de vos viandes, suivez notre petit guide des températures de cuisson à coeur.

Préparation des Travers de Porc

Avant de commencer la cuisson, une bonne préparation est essentielle :

• Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau.
• Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os).
• Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule.
• Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement.

Une marinade, qu'elle soit sèche ou liquide, peut transformer vos travers de porc. Voici quelques conseils :

• Ajoutez du sel et du poivre juste avant la cuisson pour les morceaux fins.
• Marinez selon vos souhaits.
• Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple).
• Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée.

J’avais ici deux petits morceaux de travers de porc que je souhaitais faire mariner dans une préparation originale. Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures.

La Méthode 3-2-1

La méthode Travers de porc 3-2-1 est probablement la méthode la plus utilisée pour la cuisson des travers de porc dans le Big Green Egg. Cela représente le rapport de temps entre les types de cuisson. Il n’est donc pas absolument indispensable que les travers de porc cuisent pendant 3, 2 puis 1 heure sur votre Kamado.

Étape 1: Fumer (3 heures)

Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer jusqu’à une température de 170 °C. Pendant ce temps, retirez la membrane du côté creux des travers de porc en insérant un couteau fin entre la peau et le travers de porc. Détachez la membrane et retirez-la à la main. Mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Placez 2 morceaux de bois de pommier entre les charbons ardents et mettez en place le convEGGtor, surmonté du lèche-frites rectangulaire et de la grille en acier inoxydable. Placez la grille de rôtissage sur la grille et placez-y les travers de porc. Fermez le couvercle de l’EGG ; la température descendra à environ 120 °C.

Étape 2: Envelopper (2 heures)

Préparez deux grandes feuilles de papier d’aluminium très résistant. Retirez la grille de rôtissage avec les travers de porc de l’EGG et badigeonnez-les de sauce barbecue sur tout le pourtour. Placez un travers de porc sur chaque feuille de papier aluminium, du côté convexe de la viande, puis placez un deuxième travers par-dessus.

Étape 3: Finition (1 heure)

Vérifiez à l’aide d’un pic si la viande est tendre entre les côtes et prolongez la cuisson si nécessaire. Retirez les papillotes de l’EGG et retirez soigneusement le papier d’aluminium. Badigeonnez généreusement le côté convexe des travers de porc avec la sauce barbecue. Replacez les travers, côté convexe vers le haut, sur la grille, fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire pendant encore environ 40 minutes.

Cuisson Directe au Barbecue

Voici une méthode plus rapide pour ceux qui préfèrent une cuisson directe :

• Cuisson au barbecue : lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc.
• Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue.
• Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.

Une cuisson au barbecue simple et directe, pour des travers de porc juteux, grillés juste ce qu’il faut, à croquer avec les doigts. Ici, pas de cuisson indirecte un peu lente : les travers sont par excellence la viande pour barbecue. Je les pose directement sur la grille, au-dessus des braises, pour qu’ils grillent rapidement et gardent leur jus. Je couvre pour qu’il n’y ait pas de flammes. Et je ferme les écoutilles.

Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire. La saler, ajouter les herbes et l'huile. La masser avec les mains et la laisser mariner. Allumer le barbecue. Saisir la viande 3 à 4 minutes côté chair sur la grill pour bien la marquer et la caraméliser. Retourner la viande côté os sur la grille et couvrir du couvercle du barbecue. Laisser cuire 10 à 15 minutes selon l'épaisseur du travers de porc. Poser la viande sur une planche à découper, la poivrer et la laisser reposer 10 minutes avant de la découper côte à côte.

Conseils de Cuisson

• Préchauffez votre barbecue correctement.
• Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes.
• Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes.
• Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler la température à cœur.
• Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée.
• Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu.

Temps de Cuisson et Températures

Voici un tableau indicatif des temps de cuisson pour le porc :

Pour un steak cuit parfaitement à point, Weber recommande de le saisir à une température maximale de 230 à 280 °C. Ces températures élevées doivent exclusivement servir à consumer le combustible et à éliminer les résidus de grillades.

Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.

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