Cuisses de Grenouille Sauce Poulette : Une Recette Française Classique

Mystérieusement emblématiques de la cuisine française, les cuisses de grenouilles sont en fait consommées dans le monde entier. Mais cette recette de cuisses en persillade, où l’ail et le persil se marient à la saveur fine de la chair de la grenouille, est bien française. Découvrez comment préparer ce plat raffiné et savoureux.

Ingrédients pour 4 personnes

• 48 cuisses de grenouilles
• 50 grammes de beurre
• 2 oeufs entiers extra frais
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de vin blanc charentais
• 6 brins de persil frais
• Fleur de sel
• Poivre noir en grains du moulin

Type de cuisine: Cuisine européenne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 30 minutes
Difficulté: Facile
Budget: €€
Calories: Moyenne
Vin: Vin de Pays

Préparation de la Recette

Cette recette peut être préparée avec des cuisses de grenouilles surgelées ou fraîches. Ernest Wieser préconisait l’utilisation de cuisses congelées car les fraîches sont moins faciles à trouver et onéreuses. Il recommandait de les décongeler la veille, puis de les laisser égoutter et enfin, de bien les sécher avant de les faire revenir.

1. Préparation initiale : Épluchez les échalotes, hachez-les ainsi que le persil.
2. Assaisonnement et farine : Salez et poivrez les cuisses de grenouille, passez-les dans la farine et tapotez-les pour en éliminer l’excédent. Mélanger ensuite à la main pour bien fariner toutes les cuisses.
3. Cuisson des cuisses : Mettez à chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Jetez les cuisses de grenouille et faites-les cuire 5 minutes en les remuant avec une cuillère de bois. Faites-les revenir de chaque côté. Fondre le beurre dans une poêle. Y incorporer les cuisses, les faire sauter et dorer tous les côtés.
4. Déglacer et mijoter : Au bout de ce temps, jetez la graisse de cuisson et versez le jus de citron ; raclez le fond de la poêle avec une fourchette puis incorporez le mélange crème-ail-persil, mélangez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. Verser le vin blanc et cuire à feu vif jusqu'à évaporation. Additionner l'ail et le persil puis la crème épaisse. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 10 min. Ajoutez alors le riesling et le bouillon de volaille . Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux durant 5 minutes le temps de permettre à la sauce d’épaissir. Ajoutez les trois sortes de fines herbes hachées.
5. Préparation de la sauce : Versez la crème dans un saladier, ajoutez les échalotes et le persil hachés et mélangez le tout. Lorsque la crème bout, incorporez hors du feu les jaunes d’œufs légèrement battus.
6. Finalisation : Cette sauce crémeuse et riche en herbes aromatiques du jardin se marie à merveille avec les cuisses de grenouilles.
7. Dresser : Dresser les cuises de grenouillles sur assiettes chaudes. Napper de la sauce. Saupoudrer du reste de persil frais haché menu.

Cette recette m’a été transmise par le chef regretté, Ernest Wieser, qui fut mon complice sur France 3 Alsace dans la série Kichespring et sur France Bleu Elsass dans « On cuisine ensemble ».

Alternative de préparation

1. Parez les cuisses de grenouilles et faites-les pocher dans le vin blanc avec les échalotes hachées, le bouquet garni, du sel et du poivre. Égouttez-les à fond.
2. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec la cuisson passée et laissez cuire 10 minutes.
3. Ajoutez le jus de citron et liez la sauce avec les jaunes d'œufs délayés avec la crème.

J'ai repris la recette de la sauce pour des émincés de poulet. Super bon aussi ! C'est un délice !

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