Longe de Porc Sous Vide: La Recette Ultime pour une Tendreté Inégalée

Le pulled meat, ou viande effilochée cuite longuement, est un plat qui séduit à juste titre. Découvrez comment la technique du sous vide peut transformer une simple longe de porc en un délice culinaire, où la patience est récompensée par une viande d'une tendreté et d'une richesse aromatique exceptionnelles.

La cuisson sous vide est une méthode idéale pour préparer le filet de porc, car elle permet d'obtenir une viande parfaitement tendre et juteuse. C'est une méthode de cuisson où l'aliment est immergé dans un bain-marie à température contrôlée, ce qui signifie que vous pouvez cuire votre longe de porc selon le degré de cuisson souhaité.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients Principaux:

• 900 g de rôti de longe de porc du Québec, désossé et non ficelé
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre ramolli
• Sel et poivre du moulin

Ingrédients Optionnels:

• Huile d'olive
• Épices pour marinade (selon votre goût)

Sauce au Canard et aux Champignons Sauvages:

• 750 ml (3 tasses) de fond de canard (ou de veau)
• 28 g (1 oz) de champignons déshydratés au choix (cèpes, bolet ou autres)
• 45 ml (3 c. à table) de beurre non salé
• 1 échalote française, ciselée
• 30 ml (2 c. à table) de farine tout usage non blanchie
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 % ou plus au goût

Préparation de la Longe de Porc

1. Déposer la longe sur une assiette, saler et poivrer.
2. Tartiner le beurre ramolli sur tous les côtés de la longe pour bien l’enrober. Couvrir et réfrigérer 30 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit figé.
3. Entre-temps, remplir une grande casserole (ou un grand récipient pour cuisson sous vide) d’eau froide. Fixer l’appareil sur le rebord du récipient selon les indications du fabricant. Régler la température de cuisson à 60 °C (140 °F). Laisser l’eau atteindre sa température.
4. Replier sur lui-même un grand sac à congélation avec glissière (ou un sac pour cuisson sous vide) pour éviter de salir le rebord. Y déposer la longe avec le beurre.
5. Déplier le sac à congélation et expulser l’air du sac en le plongeant dans l’eau sans le submerger complètement puis fermer le sac. Si vous utilisez un sac pour cuisson sous vide, retirez l’air du sac avec une scelleuse sous vide.
6. À l’aide de pinces, fixer le sac aux parois de la casserole (ou du récipient pour cuisson sous vide) afin d’immerger complètement la viande dans l’eau. Régler le temps de cuisson pour 4 heures.
7. Retirer le sac de l’eau et sortir la viande du sac.

Préparation de la Sauce au Canard et aux Champignons Sauvages

1. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, dans une grande tasse à mesurer ou un bol, faire réhydrater les champignons dans le fond de canard pendant 15 minutes.
2. Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre. Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la farine et mélanger.
3. Incorporer le vin blanc en remuant jusqu’à ébullition. Ajouter le fond de canard aux champignons et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit réduite de moitié. Incorporer la crème. Au besoin, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson et Finition

La cuisson sous vide est une méthode idéale pour préparer le filet de porc, car elle permet d'obtenir une viande parfaitement tendre et juteuse. Voici les étapes pour une cuisson parfaite :

1. Remplissez une casserole ou un récipient sous vide d'eau et fixez votre thermoplongeur.
2. Séchez le filet de porc avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir.
3. Placez la longe de porc assaisonnée dans un sac sous vide ou un sac ziplock refermable.
4. Plongez le sachet fermé dans le bain-marie préchauffé.
5. Une fois la cuisson terminée, retirez le sac du bain-marie. Sortez délicatement le filet de porc du sac et séchez-le avec du papier absorbant (cela permet de bien le saisir).
6. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et ajoutez un peu d'huile d'olive ou de beurre. Lorsqu'elle est chaude, saisissez le filet de porc 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
7. Laissez reposer le porc quelques minutes avant de le trancher. Servez avec vos accompagnements préférés, comme des légumes rôtis, de la purée de pommes de terre ou une salade fraîche.

Service:

1. Pendant la cuisson de la sauce, dans une poêle à feu moyen-vif, dorer la longe sur tous les côtés dans l’huile.
2. Déposer la viande sur une planche et la trancher.
3. Servir et napper de sauce. Accompagner d’une purée de carottes ou de pommes de terre et, si désiré, d’une poêlée de champignons sauvages au beurre et au persil plat frais.

Variante Porchetta de Longe de Porc

La porchetta est une pièce impressionnante. Un jour, devant une énorme longe de porc, je me suis questionné si je pouvais la préparer en porchetta, plus maigre, plus économique mais (presque) aussi irrésistible. Afin d’assurer une cuisson égale et une longe encore bien juteuse, j’ai triché comme une Cheffe. J’ai utilisé mon appareil thermo-circulateur (cuisson sous-vide) pour cuire ma porchetta à l’avance et j’ai simplement fini au four pour griller l’extérieur.

Ingrédients pour la Porchetta:

• 1 Longe de porc de 5-7 livres
• 1 paquet de 250g de pancetta
• 45ml (3 c. à table) d'huile d'olive
• 3-4 gousses d'ail
• 1-2 c. à thé (5-10g) de piment d'Espelette ou flocons de piment séchés

Préparation de la Porchetta:

1. Au mortier ou au robot, combiner l'huile d'olive, l'ail, les herbes, le piment, sel et poivre et en faire une pâte style pesto.
2. Étendre la pâte aux herbes partout sur l'intérieur de la viande et bien masser.
3. Recouvrir des rondelles de pancetta sur toute la surface. Rouler, puis attacher la porchetta avec un cordon.

Cuisson Sous-Vide:

1. Transférer la porchetta dans un sac à cuisson sous-vide, puis transférer dans votre bain d'eau dès que la température est atteinte pour 5 heures à 62C (145F).
2. Après ce temps, bien éponger la porchetta puis la passer sous le grill de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
3. Laisser reposer une quinzaine de minutes puis trancher finement.

Cuisson au Four:

1. Déposer la porchetta sur une grille dans une lèche-frite avec un verre de vin blanc ou d'eau au fond.
2. Partir pour une dizaine de minutes à feu bien chaud (425F) puis descendre la température à 300F pour 1h30-2h30 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré en plein centre ait atteint 145F (62C).
3. Si la peau n'est pas assez grillée après ce temps, mettre sous le grill (broil) bien chaud quelques minutes de plus.
4. Laisser reposer au moins 15 minutes avant de couper.

Tableau des Temps et Températures de Cuisson Sous Vide

Astuces et Conseils

• Vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements ou marinades selon votre goût. La moutarde, la sauce soja ou un mélange d'épices peuvent également faire l'affaire.
• Les temps de cuisson peuvent être ajustés en fonction de l'épaisseur de la longe de porc; les coupes plus épaisses peuvent nécessiter un peu plus de temps.
• Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson après la cuisson si vous n'êtes pas sûr.

tags: #longe #de #porc #sous #vide #recette

Articles populaires:

• Menu Domino's Mouscron
• Qu'est-ce qu'un Quartier de Viande ?
• Gérard Depardieu : les faits
• Recette Facile Foie Gras
• Alimentation de la batterie auto