Composition Nutritionnelle du Fromage : Un Allié Santé et Plaisir

S’il est important de se nourrir de façon équilibrée, il l’est tout aussi de prendre du plaisir à table, et sur ce plan, nos fromages répondent présents. La composition nutritionnelle des fromages dépend essentiellement de celle du lait utilisé et de leur mode de fabrication.

Il est donc difficile de généraliser, mais la plupart des fromages ont une teneur importante en protéines facilement digestibles et d’une valeur biologique très élevée (autrefois, on parlait de « viande des pauvres »), en minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium) et en vitamines (A, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée.

Les Atouts Nutritionnels du Fromage

La plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…). Les produits laitiers s'imposent comme la meilleure source de calcium de notre alimentation. Leur calcium est particulièrement bien absorbé et assimilé par l'organisme. Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la vie.

La vitamine B12 est indispensable à l'organisme. Elle intervient dans la croissance, la division cellulaire, l'équilibre du système nerveux, la synthèse des protéines, la formation des globules rouges, le métabolisme des glucides et des lipides… Les viandes et les poissons constituant la première source de vitamine B12, les végétariens sont particulièrement exposés au risque de déficience.

Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique. Il apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D).

De nombreuses données scientifiques suggèrent que la consommation de lait est bénéfique pour la santé à plusieurs titres : santé osseuse, contrôle de la pression artérielle, gestion du poids et prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon. Enfin, les produits laitiers semblent jouer un rôle dans la gestion du surpoids et dans l'apparition du syndrome métabolique.

Les Différents Types de Fromages et Leur Composition

La teneur en matières grasses des fromages varie beaucoup d’un fromage à l’autre. Ce sont ceux qui nécessitent le plus de lait pour leur fabrication. Pour les reconnaître, c’est facile : ils sont plus secs et compacts que les autres. En tête, on a donc l’emmental ou le comté (pâtes pressées cuites), dont une part de 30 grammes couvre un tiers des besoins quotidiens en calcium d’un adulte. Viennent ensuite les pâtes pressées non cuites (cantal, tommes…), les bleus (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, roquefort…), les fromages à pâte molle (camembert, brie, munster, maroilles…) puis les fromages frais (petit-suisse, brousse…).

Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles pour 100g de différents types de fromage:

Le Fromage et le Lactose

Certaines personnes peuvent avoir des difficultés à digérer le lactose, un sucre naturellement présent dans le lait, car elles n’ont pas l’enzyme nécessaire à sa digestion (la lactase) en quantité suffisante. Ce n’est pas grave, mais les troubles digestifs occasionnés sont parfois désagréables.

Bonne nouvelle pour les gourmets : les fromages affinés (le contraire des fromages frais) contiennent peu ou pas de lactose, qui est éliminé au cours de l’égouttage ou dégradé pendant l’affinage. La plupart des fromages affinés, du fait des processus de transformation du lait, ne contiennent par ailleurs quasiment plus de lactose : l’Emmental contient moins de 0,01% de lactose (7).

Le Fromage et la Santé

Ces matières grasses constituées en majorité d’acides gras saturés ont longtemps été pointées du doigt pour leur implication dans le risque de maladies cardio-vasculaires. Or plusieurs études récentes (9-12) ont conclu à un effet neutre des produits laitiers et en particulier des fromages sur le plan cardio-vasculaire.

L’un des risques, quand on surveille sa ligne, est d’attacher plus d’importance à la valeur calorique des aliments qu’à leur valeur nutritive et leur dimension « plaisir ». Consommé en quantité raisonnée, le fromage ne fait pas grossir. Mieux encore : associé à un régime amaigrissant, il n’empêche pas de perdre du poids.

Recommandations de Consommation

Chez l’adulte, il est recommandé une consommation quotidienne de 2 produits laitiers par jour. Dans ce cadre, il est parfaitement possible d’intégrer une portion de fromage par jour, en variant les fromages (1). Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer 3 produits laitiers par jour, et de miser sur leur variété pour équilibrer nos apports en calcium, matières grasses et sel.

* Les autorités gouvernementales recommandent que les enfants de moins de 5 ans ne consomment pas de lait cru, ni fromage au lait cru (sauf fromages à pâtes pressées cuites : emmental, beaufort, comté, gruyère…).

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