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La Chandeleur approche, et avec elle, l'envie irrésistible de préparer des crêpes. Mais comment éviter qu'elles ne durcissent en refroidissant? Découvrez les secrets d'Auguste Escoffier et des astuces modernes pour des crêpes toujours moelleuses et savoureuses.
Les bords, étant la partie la plus fine, perdent leur humidité rapidement, surtout si la pâte est pauvre en gras et en sucre. Quand la pâte est pauvre en gras et en sucre, cette évaporation va très vite.
Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier avait déjà réglé ce problème avec ses crêpes Suzette. Dans son Guide Culinaire, un détail revient comme une obsession : un certain beurre noisette intégré à la pâte, pensé comme outil de texture avant d’être un parfum. C’est là que se cache le vrai secret.
Dans Le Guide Culinaire, Escoffier ne se contente pas de faire fondre du beurre, il codifie l’usage du beurre noisette comme agent de texture. On obtient un gras "sec", torréfié, qui enrobe mieux les grains d’amidon de la farine et forme une sorte de barrière à l’humidité. Résultat signalé dans la source d’autorité : l’intérieur de la crêpe reste moelleux jusqu’à 24 heures après cuisson, bords compris.
À l’École Ritz-Escoffier, un cours présenté par The French Makers reprend cette logique avec une pâte à crêpes composée de 250 g de farine T55, 50 g de sucre, 5 g de sel, 4 jaunes et 2 œufs, 100 g de beurre, 500 g de lait et un peu d’huile d’arachide. Instruction clé : "réaliser un beurre noisette" avant de l’ajouter à la pâte, précise le récit. Techniquement, le beurre est chauffé à feu moyen jusqu’à ce qu’il "chante", puis se taise, prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette ; il faut alors le verser tout de suite dans un récipient froid pour ne pas dépasser son point de fumée autour de 177°C. Le ratio recommandé est de 50 g de beurre noisette pour 250 g de farine.
La "composition C" d’Escoffier pour les crêpes Suzette décrite par Le Monde Culinaire de Samia aligne 500 g de farine, 150 g de sucre, environ 1 g de sel, 10 œufs, 3 dl de crème crue, 5 dl de lait puis 2,5 dl de crème fouettée. Une pâte presque de dessert à la crème, très résistante au dessèchement. Les versions modernes dites authentiques conservent cette idée de pâte riche : beaucoup d’œufs, lait entier, beurre, parfois crème, puis un repos d’au moins 1 à 2 heures.
La plupart des cuisiniers amateurs commettent ensuite la même faute : verser ce beurre noisette encore brûlant directement sur le mélange œufs-farine. Au-dessus de 60°C, certaines protéines du blanc d’œuf, comme l’ovotransferrine, coagulent instantanément au contact du gras chaud. Cela crée des micro-grumeaux d’omelette qui durcissent la texture et accélèrent le dessèchement des bords. La règle donnée par la source technique est simple : laisser le beurre redescendre à environ 45°C, tiède au doigt, avant de l’incorporer.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 250 g |
| Sucre | 50 g |
| Sel | 5 g |
| Jaunes d'œufs | 4 |
| Oeufs | 2 |
| Beurre | 100 g |
| Lait | 500 g |
| Huile d'arachide | Un peu |
Après moults essais peu concluants, ou pour la première fois, vous vous demandez comment faire sauter les crêpes ? Avec un matériel rodé et un peu de technique, vous allez y arriver ! Découvrez nos conseils pour faire sauter les crêpes et impressionner vos amis et votre famille… Car oui, savoir faire sauter les crêpes, c’est quand même la classe.
Quand on se demande comment faire sauter les crêpes, il faut déjà se demander si tous les ingrédients sont réunis pour permettre à vos crêpes de réaliser des prouesses aériennes. Dans un premier temps, il faut être équipé. Eh oui, pas de crêpes volantes sans une poêle avec des bords bas (ou encore mieux, une crêpière !). Une spatule en bois permettra également de décoller en douceur les contours de la crêpe qui doit faire son baptême de l’air.
Qui dit crêpes collantes dit… crêpes collantes ! En clair, si vous vous demandez comment faire sauter les crêpes, une partie de la réponse réside dans le graissage régulier de la poêle. Imbibez de l’essuie-tout avec de l’huile ou du beurre fondu et graissez ainsi la poêle. Attention aux brûlures par ailleurs, la poêle être bien chaude lorsque vous y verser la pâte.
Bon maintenant, les choses sérieuses vont commencer. Déjà, il est préférable de faire en sorte que la crêpe soit fine. Quand elle commence à cuire d’un premier côté, c’est le signe qu’on peut commencer à décoller ses bords doucement et délicatement, avec une spatule par exemple. On décolle ensuite complètement la crêpe de la poêle en agitant le tout, et le bras surtout ! Une fois que la crêpe se décolle et glisse parfaitement sur la poêle, c’est le moment de se lancer.
Enfin de lancer la crêpe en l’air, avec un mouvement du bras à la fois sec mais qui accompagne la poêle en même temps. Eh oui, c’est toute une technique ! Voilà, maintenant c’est à l’autre face de cuire. Vous savez désormais comment faire sauter les crêpes !
D’après la tradition, lorsque l’on fait sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce, et particulièrement un Louis d’or, dans la main gauche, on connaît la prospérité toute l’année. Eh oui !
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