Côte de Porc à la Milanaise : Recette Traditionnelle et Savoureuse

J’ai découvert le porc à la milanaise lors de mes dernières vacances en Sardaigne. Ce porc à la milanaise n’a rien à envier aux escalopes de veau à la milanaise des restaurants. C’est simple à préparer et peut constituer un plat à proposer à des convives. Une fine tranche de bon rôti de porc enrobée d'une panure à base de parmesan, voilà la promesse de ce plat délicieux.

Ingrédients et Préparation

Le principe est donc de paner avec de la farine, de l’œuf, de la chapelure et du parmesan. On réalise 2 couches de panures afin qu’elle soit bien croustillante.

Étapes de la recette :

1. Mettre de la farine dans une assiette, l'œuf battu avec sel et poivre dans une seconde assiette et enfin le mélange parmesan râpé/chapelure dans une troisième assiette.
2. Passer une tranche dans la farine, puis dans les œufs battus, dans le mélange parmesan/chapelure, à nouveau dans les œufs battus et enfin dans le mélange parmesan/chapelure.
3. Poser un papier sulfurisé sur un grand plat et déposer la tranche de porc panée dessus.
4. Recommencer ainsi pour les 3 autres tranches de porc.
5. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure minimum (très important, afin que la croûte tienne à la cuisson).

Cuisson et Service

Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, mettre les tranches panées à cuire 5 minutes de chaque côté, à feu doux (voire moyen mais pas plus fort) afin de ne pas brûler ni dessécher la viande. Elles doivent être dorées de chaque côté. Puis servir de suite.

Conseils et Astuces

Préférez une cuisson à l’huile d’olive, qui donne un bon goût et une belle dorure. Et surtout, il ne faut pas cuire à feu vif, sinon la panure noircira vite. Le feu doit être doux, voire moyen mais pas plus fort. 5 minutes de chaque côté et on peut servir immédiatement ce porc pané à la milanaise.

Variante : Piccata de Porc à la Milanaise sur Tombée de Tomates

Changez un classique par cette Piccata de Porc à la Milanese, subtilement accompagnée d'une tombée de tomates. La recette de la Piccata a des origines italiennes bien que son exacte origine historique soit parfois sujette à débat. Traditionnellement, la Piccata est associée à la cuisine italienne, notamment dans les régions du nord de l'Italie comme la Lombardie et la Vénétie.

L'essence de la Piccata réside dans la préparation de fines tranches de viande (généralement de veau) panées et sautées dans une sauce à base de beurre, de vin blanc, de jus de citron et de câpres. Cette combinaison crée un plat à la fois tendre, savoureux et légèrement acidulé, typique de la cuisine italienne raffinée. Bien que la Piccata classique soit préparée avec du veau, des variantes modernes et régionales peuvent utiliser d'autres viandes comme le poulet ou le porc, tout en conservant l'esprit de la recette originale.

Préparation de la Piccata de Porc

1. Commencer par couper finement les oignons et l'ail, les faire suer dans un peu d'huile d'olive avec du persil, du thym et du romarin.
2. Une fois le tout attendri, émonder les tomates, les couper en dés, les ajouter. Cuire à feu très doux 10 minutes environ. Saler et poivrer.
3. Couper de fines escalopes dans le filet, si votre boucher ne l'a pas fait (compter trois par personne). Déposer les tranches sur un papier film, puis les recouvrir de ce film transparent. Avec un attendrisseur ou un objet plat et lourd, les aplatir (attention toutefois à ne pas les déchirer).
4. Dans un saladier battre les œufs, ajouter un peu de persil, l'ail haché, saler et poivrer.
5. Passer alors les escalopes une à une, d'abord dans la farine, puis dans l’œuf, puis pour finir dans le mélange de parmesan et de chapelure.

Vous pouvez préparer cette recette aussi bien avec du veau ce qui se fait plutôt traditionnellement, ou même du poulet, servir éventuellement avec des frites. On peut ne pas ajouter de chapelure au parmesan, mais j'ai trouvé que cela apporte un peu plus de croquant et cela n'enlève rien au goût délicat du parmesan.

Côtelette Milanaise Traditionnelle

La milanaise est un plat éternel qui plaît toujours à tout le monde, des enfants aux adultes. Il y a ceux qui la préfèrent fine et croustillante, ou ceux qui l'aiment épaisse, avec l'os et légèrement rosée à l'intérieur. C'est justement le cas d'un des meilleurs chefs de la Lombardie, que nous avons eu l'honneur d'accueillir aujourd'hui dans la cuisine de GialloZafferano : Claudio Sadler. Le chef nous a expliqué tous les secrets pour obtenir une côtelette milanaise parfaite.

Contrairement à la viennoise, réalisée avec de la viande de porc, la côtelette milanaise se prépare avec de la tendre viande de veau qui a un goût plus délicat. Le secret réside dans la double panure : avec quelques gestes et grâce à une cuisson dans une abondante Beurre clarifié, la panure deviendra croustillante et restera bien adhérente à la viande, sans se détacher à la cuisson.

Préparation de la Côtelette Milanaise

1. Pour préparer la côtelette milanaise, commencez par découper les côtelettes du carré de veau. Pour cela, incisez la viande en faisant glisser le couteau entre les os afin d'obtenir 4 côtelettes d'environ 250 g chacune.
2. En utilisant toujours le couteau, réduisez la partie de l'os, en en éliminant une partie, afin d'avoir une cuisson plus rapide.
3. Utilisez un attendrisseur pour battre légèrement la viande, juste pour uniformiser l'épaisseur sans la réduire.
4. Mettez la viande de côté et occupez-vous des œufs. Cassez-les dans un bol et battez-les avec un fouet, sans trop les casser. Si elles sont petites, ajoutez-en une autre.
5. Transférez la chapelure dans une assiette creuse. puis plongez-les dans l'œuf et à nouveau dans la chapelure, en pressant bien avec les mains pour faire adhérer la panure. et à nouveau dans la chapelure, en pressant bien mais sans trop aplatir la viande.
6. Répétez cette opération pour toutes les côtelettes, puis à l'aide de la lame du couteau à plat, battez les tranches pour uniformiser et fixer la panure. puis verticales. Répétez la même chose pour toutes les autres et occupez-vous des pommes de terre.

Accompagnement : Pommes de Terre Rattes au Beurre

1. Munissez-vous ensuite d'une mandoline et d'un bol d'eau. Découpez des tranches de 2-3 mm d'épaisseur et transférez-les au fur et à mesure dans le bol d'eau; de cette façon, elles libéreront un peu d'amidon et ne s'oxyderont pas.
2. Mettez de l'eau dans une casserole, salez-la et portez-la à ébullition. Blanchissez-les pendant environ 1 minute et demie, puis égouttez-les à nouveau et refroidissez-les légèrement sous un jet d'eau froide. En faisant cette précuisson, les pommes de terre cuireont moins longtemps dans le beurre.
3. Séchez les pommes de terre avec un chiffon et en attendant, chauffez une casserole assez grande. Ajoutez ensuite les pommes de terre, une gousse d'ail légèrement écrasée avec sa peau, une branche de romarin et laissez-les dorer à feu vif, en les retournant de temps en temps.

Cuisson de la Côtelette

1. Dès qu'il est chaud mais pas brûlant, placez les côtelettes, en veillant à ce que la partie avec les rainures soit en contact avec la poêle.
2. Après environ 4 minutes, les côtelettes seront bien dorées, alors retournez-les et à l'aide d'une cuillère, ramassez un peu de graisse de cuisson et étalez-la sur l'os de la côtelette; de cette façon, il n'y aura pas de stries de sang mais vous obtiendrez un os clair.
3. Les pommes de terre auront le même temps de cuisson ; lorsqu'elles seront presque cuites, vous pourrez les saler et les assaisonner avec un peu de poivre.
4. Les côtelettes sont prêtes, utilisez une pince pour les transférer sur une assiette avec du papier absorbant et tamponnez-les délicatement avec un autre papier, pour éliminer l'excès de graisse.

Dressage

À ce stade, tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à dresser. Disposez les pommes de terre sur le côté de l'assiette, placez la côtelette à côté et assaisonnez-la avec du sel maldon.

Conseils Supplémentaires

• Il est conseillé de paner la côtelette au moment. Si vous préférez la préparer quelques heures à l'avance, vous devrez la repasser dans la chapelure avant de la faire frire.
• Pour réaliser la côtelette milanaise, on utilise du beurre clarifié qui a un goût plus doux et un point de fumée plus élevé que l'huile (c'est pourquoi il peut également être utilisé pour cuire la viande au grill, comme le Tomahawk grillé par exemple).
• Si vous souhaitez obtenir la classique côtelette "à l'oreille d'éléphant", vous devrez inciser la côtelette et l'ouvrir en livre, avant de la battre.
• Les pommes de terre rattes sont les meilleures car elles absorbent très peu de condiments et sont donc plus légères ; de plus, elles tiennent bien à la cuisson et cuisent en quelques minutes. Si vous n'arrivez pas à les trouver, vous pouvez utiliser des pommes de terre nouvelles.

Cuisson au Grill

Les côtelettes peuvent être préparées et congelées au préalable. Passez à l’étape suivante et démarrez la cuisson.

Étapes de la Cuisson au Grill

1. Allumez votre gril, sélectionnez le programme Manuel ou Porc (selon les modèles).
2. Une fois le préchauffage terminé, ouvrez le gril, placez les côtelettes de porc sur les plaques et fermez-le. La cuisson démarrera automatiquement.
3. Laissez cuire jusqu'à ce que le voyant lumineux devienne rouge ou jusqu’à ce que l’écran indique « bien cuit ».

Temps de cuisson des escalopes de porc : Environ 4 minutes. Ces estimations peuvent varier en fonction de facteurs comme la quantité exacte d'huile utilisée pour la cuisson, la quantité de parmesan et de chapelure panées absorbées par les escalopes de porc, et la taille des portions servies.

Accompagnement pour la Cuisson au Grill

Pendant que le porc cuit, préparez la roquette, mélangez l'huile d'olive et le vinaigre dans un saladier jusqu'à émulsion et assaisonnez ce mélange avec du sel et du poivre. Mélangez la roquette et l’oignon avec la vinaigrette.

Service

Une fois le porc cuit à votre convenance, ouvrez le gril et placez les côtelettes dans une assiette. Servez les côtelettes de porc grillées avec la salade de roquette et d'oignon, et saupoudrez le plat de parmesan.

Informations Nutritionnelles Essentielles

Les lipides, composants essentiels de notre alimentation, jouent plusieurs rôles clés dans l'organisme. Ces macronutriments, souvent associés aux graisses, sont une source d'énergie vitale. Ils participent à la construction des membranes cellulaires et à l'absorption de certaines vitamines. Toutefois, la consommation excessive d'acides gras saturés peut impacter négativement la santé cardiovasculaire. Les acides gras insaturés, quant à eux, favorisent le bon cholestérol et contribuent à la santé du cœur.

Les minéraux et oligo-éléments sont des micronutriments essentiels à notre santé. Ces éléments, bien que nécessaires en petites quantités, jouent des rôles cruciaux dans le bon fonctionnement de l'organisme. Les minéraux comme le calcium, le magnésium et le potassium sont vitaux pour la santé osseuse, musculaire et nerveuse. Les oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le sélénium participent au système immunitaire, à la croissance cellulaire et à la protection contre les radicaux libres.

L'indice glycémique (IG) mesure l'impact des aliments contenant des glucides sur la glycémie sanguine après leur consommation. Plus l'IG est élevé, plus la hausse du taux de sucre dans le sang est rapide. La charge glycémique (CG) va plus loin en prenant en compte la quantité de glucides consommés.

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