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La confiture de citre est une spécialité culinaire qui met en valeur un fruit ancien et méconnu. La citre, également appelée gigérine, méréville ou pastèque à confiture, est une variété de pastèque qui ne se consomme pas crue, mais qui révèle toutes ses saveurs une fois cuite. Cette confiture, souvent parfumée aux agrumes et à la vanille, est un véritable délice pour accompagner vos petits-déjeuners et goûters.
La Citre, Gigérine, Méreville ou « pastèque à confiture » est un fruit très ancien, peu à peu tombé dans l’oubli. Introduit depuis l’Espagne au début du 16ième siècle, il était connu et cuisiné dans le sud de la France. La citre n’est pas comestible crue, mais elle devient fondante et savoureuse une fois cuite. C’est donc le fruit idéal pour réaliser de délicieuses confitures.
La citre, que vous connaissez peut-être sous le nom de pastèque à confiture, méréville ou encore gigérine, est un fruit qui se consomme uniquement cuit. Elle se nomme aussi ‘pastèque blanche’, ‘pastèque à confiture’, ‘courge gigérine’ ou ‘courge barbarine’ en Provence ou ‘gila’ en Espagne et au Portugal. Elle peut atteindre les 5 kg ou rester toute petite ! En Provence, sa confiture est appelée ‘meraviho’ ou merveille. De la famille des curcubitacées (comme les courges, courgettes, melons, cornichons par exemple), elle n’est pas si courante que cela.
Un fruit à redécouvrir dans cette recette de confiture à la couleur dorée avec ses morceaux de fruits confits qui semblent avoir emprisonné le soleil.
Pour réaliser une confiture de citre aux agrumes, voici les ingrédients nécessaires :
Il vous faudra quand même compter plusieurs jours pour réaliser cette confiture de citre aux agrumes. Mais à la sortie, vous obtiendrez une vraie petite merveille en pot, pour le plus grand bonheur de votre famille et de vos amis !
Coupez la pastèque en grosses tranches, et pelez chacune d'elles. Coupez chaque tranche, retirez la coque et les pépins bruns et glissants. Après avoir récupéré la chair, coupez la chair de la citre en petits cubes après l’avoir débarrassée de sa peau et de ses graines. Pesez la chair que vous déposerez dans une marmite à confiture ou dans une grande casserole.
Ajoutez le sucre (à raison de 300 à 500 g de sucre pour chaque kg de chair de citre). Le lendemain, ce mélange aura rendu beaucoup d’eau. Conservez l’eau ça donnera, au final, une jolie gelée translucide qu’il serait dommage de jeter.
Afin d’éliminer leur amertume lavez-les et brossez-les sous le robinet même s'ils sont bio. Récupérez le zeste des oranges et des citrons à l'aide d'une râpe assez large, de façon à obtenir des petits morceaux de zeste plutôt que des filaments. La peau des mandarines est plus difficile à râper car elle n'est pas solidaire de la chair. Coupez-en des tranches très fines en conservant la peau, ôtez les pépins. Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y toutes les tranches, attendez la reprise de l’ébullition et maintenez-la 10 minutes.
Dans un très grand récipient (verre, plastique, terre cuite vernissée mais pas de métal) rassemblez tous les ingrédients : la chair de Citre, les agrumes et le sucre. Versez le contenu du récipient dans une grande marmite et cuisez 1h sur feu moyen sans couvrir mais en remuant souvent pour que le sucre fonde.
Ajoutez la badiane et les gousses de vanille. Le jour suivant, versez la préparation dans un faitout à confiture, et laissez cuire sans couvercle et à feu moyen pendant une heure . La confiture doit cuire à petit bouillons. Diminuez le feu en cours de cuisson si nécessaire, et remuez régulièrement afin de faire bien fondre tout le sucre et vérifier que la confiture n'attache pas.
Remettre la marmite sur le feu, feu vif cette fois, et cuire pendant 30 minutes en remuant régulièrement. La magie opère et la chair de la Citre commence à devenir translucide, signe que le sucre remplace l’eau dans la pulpe. Les morceaux de fruits ont encore confit et prennent une belle couleur dorée. On touche au but.
Remettre une dernière fois la marmite sur le feu et cuire à feu moyen (petit bouillon), jusqu’à ce que la température atteigne environ 105 C°, pendant au moins 45 minutes en remuant souvent. Attention à ce que la confiture ne chauffe pas trop car elle pourrait attacher, se colorer et prendre un goût de caramel amer.
Ajouter la vanille, la badiane et l’agar-agar. Portez à nouveau la marmite sur bon feu, remuez souvent, ramenez les bords vers le centre et vous verrez les bulles devenir plus grosses et plus lourdes.
Voici deux méthodes pour savoir si votre confiture est assez cuite :
A ce niveau vous obtenez une confiture bien cuite, mais vous pouvez vous arrêter avant selon vos préférences.
Stérilisez vos pots de confiture, les joints des bocaux le cas échéant, et votre louche. Versez la confiture encore bouillante dans des pots à confiture tout juste stérilisés, et arrêtez-vous à 5mm du haut du pot. Retournez-les immédiatement afin de les rendre étanches et stériles.
Pour stériliser les couvercles les faire bouillir quelques minutes. Mettre la confiture en pot, fermer le couvercle et poser les pots à l’envers (sur le couvercle) pendant 30 minutes afin de stériliser et "fermer" le pot.
Lorsque la température aura atteint les 95°C, déposez les bocaux sur les grilles du four. Chauffez ensuite le four à 105°C. Lorsque cette température est atteinte, comptez au moins 1 heure de stérilisation.
Il y a seulement deux précautions à prendre pour réaliser cette confiture :
La confiture de citre n’est pas une confiture comme les autres. Elle est plus fluide. Chez nous c’est ce qui fait qu’on l’aime encore plus, malgré tout, si cela vous embête ajoutez une cuillère d’agar-agar à la dernière ébullition (avant de mettre en pot) pour la gélifier… Mais c’est à la limite d’un sacrilège !
Pour ceux qui aiment les saveurs plus prononcées, n'hésitez pas à ajouter du gingembre frais râpé ou des zestes d'agrumes supplémentaires. Vous pouvez également laisser macérer la citre coupée en morceaux avec le sucre pendant une nuit pour intensifier les saveurs.
| Quantité de Citre | Quantité de Sucre | Conservation |
|---|---|---|
| 1 kg | 350 g | Consommer rapidement, conserver au frais après ouverture |
| 1 kg | 400-500 g | Conservation plus longue |
Enfin la récompense tant attendue, une belle gelée à la couleur dorée et ses fruits translucides bien confits.
La phrase traditionnelle provençale : "A l’an que ven ! E se nous sian pas maï, que nous fuguen pas mens" qui veut dire : "A l'année prochaine ! Et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins !".
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