Braiser une viande : Définition et techniques

Le braisage est une technique culinaire qui consiste à cuire un aliment, généralement de la viande, lentement, à feu doux et à couvert, dans une petite quantité de liquide.

Autrefois, braiser signifiait cuire sur la braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord sur lequel on plaçait également de la braise pour que la préparation cuise dessus et dessous.

Ce mode de cuisson s'appelle un braisage et l'aliment cuit de cette façon un braisé. Le braisage s'applique aux viandes de deuxième et troisième catégorie, aux légumes comme les choux, les endives, les laitues et aux grosses volailles.

Aujourd'hui, le braisage se fait généralement dans une cocotte, au four ou sur la cuisinière, avec un peu de liquide de cuisson. On parle alors de cuisson à l'étouffée. Il s’agit tout simplement de cuire des aliments en cocotte, avec un peu de liquide de cuisson, à feu doux et à couvert.

Le but est d'attendrir les morceaux de viande les plus coriaces et de développer des saveurs riches et complexes. Le braisage est idéal pour les plats mijotés, tels que le bœuf bourguignon, le pot-au-feu ou laCarbonade flamande.

Les différentes étapes du braisage

Bien que les recettes puissent varier, le braisage suit généralement les étapes suivantes :

1. Saisir la viande : Faire revenir la viande dans un corps gras (huile, beurre) pour la colorer sur toutes les faces. Cette étape permet de développer les saveurs et de sceller les sucs.
2. Ajouter les aromates : Incorporer des légumes (oignons, carottes, céleri), des herbes aromatiques (thym, laurier) et des épices pour parfumer le plat.
3. Déglacer : Verser un liquide (vin, bouillon, bière) dans la cocotte pour décoller les sucs de cuisson et apporter de la saveur.
4. Mouiller : Ajouter du liquide (bouillon, eau) jusqu'à mi-hauteur de la viande.
5. Couvrir et cuire : Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

À noter que, selon les recettes, on peut faire revenir la viande avant de la faire braiser… ou pas.

Braisage à brun et braisage à blanc

Il existe deux principales techniques de braisage :

• Le braisage à brun : Il consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer.
• Le braisage à blanc : Il suit le même principe mais on ne laisse pas les aliments prendre couleur. Il est indiqué pour les viandes blanches telles que les volailles ainsi que les ris de veau.

Braisage et cuisson à l'étouffée : quelles différences ?

Le braisage ne concerne pas uniquement la viande. Autre nuance souvent évoquée : le braisage commence fréquemment par une étape où l’on fait revenir les aliments dans un peu de matière grasse avant d’ajouter le liquide.

Soyons honnêtes : dans une cuisine familiale, ces deux techniques se ressemblent beaucoup. Braiser, c’est cuire lentement, à couvert, avec un peu de liquide, pour obtenir des plats fondants, parfumés et réconfortants.

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